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Funky Saison

Las cervezas saison son mis favoritas por su alta tomabilidad e intensidad de sabor. Cuando son co-fermentadas con brettanomyces (levaduras salvajes) adquieren complejas dimensiones de sabor que las hacen aún más interesantes.

En esta cerveza usé una mezcla de levaduras del laboratorio de Omega Yeast llamada Where Da Funk? – OYL-210, que contiene una cepa de brettanomyces y una levadura tipo saccharomyces que aporta aromas tropicales.

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Super Saison Oscura

Esta es una nueva versión de mi saison con maltas oscuras, y a diferencia de las otras versiones, decidí no utilizar pasas de arándanos. Fermenté con un blend de levaduras saison francesa y belga llamada Saisonstein Monster, de Omega Yeast, y el perfil obtenido fue muy diferente a las anteriores, quedó exquisita.

Esta cerveza ganó oro en la última copa de cerveza del Club de Cerveceros Artesanales del Valle.

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L’Internationale Vol. 1 (dry-hopped saison)

El estilo saison es el que más preparo porque tiene una definición muy amplia, es más un concepto o una guía que un conjunto estricto de normas, y por lo tanto me permite explorar diferentes ingredientes y métodos para hacer cerveza.

Hay muchas interpretaciones del estilo, los belgas prefieren limitarse a utilizar lúpulos nobles y enfocarse en la tomabilidad de la cerveza, mientras que los norteamericanos tienden a jugar con lúpulos modernos y a producir versiones altas en alcohol. Sin embargo, ambas vertientes coinciden en que estas cervezas deben ser extremadamente secas, refrescantes, y orientadas al carácter de la levadura.

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Comparación de dos levaduras saison: Jovaru y Saisonstein’s Monster

Recientemente decidí comparar dos levaduras del laboratorio Omega Yeast usadas en cervezas saison, muy populares en la comunidad de cerveceros caseros:

  • OYL-033 – Jovaru Lithuaninan Farmhouse: Levadura histórica aislada de la cervecería Jovaru de Lituania, muy parecida a las levaduras tipo kveik ya que fermentan rápidamente a temperaturas de 35ºC.
  • OLY-500 – Saisonstein’s Monster: Levadura híbrida de dos cepas saison, una francesa y una belga, que ofrece las mejores características de ambas levaduras – aromática, versátil, y atenuadora.
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¿Weissbier o Saison? Estrategias para inscribir cervezas en concursos

Desde que he estado utilizando la levadura Jovaru (OYL-033) de Omega Yeast en mis cervezas saison siempre me ha llamado la atención el sabor y aroma a banano tan pronunciado que aporta esta levadura mientras está en suspensión. Con el tiempo, la levadura se asienta completamente en el fondo de la botella y esta característica desaparece.

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Saison con espelta y semillas de cilantro, fermentada con levadura Jovaru de Lituania

Desde que llegué a Colombia he intentado fermentar cervezas con levaduras tradicionales saison sin éxito, debido a que no cuento con equipo para controlar la temperatura de fermentación y mis cervezas terminan fermentando a 30-35ºC, obteniendo sabores fuertes a levadura, y en ocasiones alcoholes fusel.

Gracias a una conversación que tuve en el grupo de Facebook Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society, varias personas me recomendaron la levadura Jovaru de Omega Yeast, que fermenta entre 21 y 35ºC y aporta aromas y sabores muy parecidos a los de las levaduras saison belgas. Esta levadura fue aislada de una botella de cerveza de la cervecería Jovaru de Lituania.

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Luis Cuellar gana oro en el concurso nacional de cerveceros caseros de Estados Unidos 2019

Con gran sorpresa y satisfacción me enteré el pasado domingo que mi cerveza saison belga con lúpulos Perle, Kohatu y Calypso ganó medalla de oro en la final del Concurso Nacional de Cerveceros Caseros de Estados Unidos (National Homebrew Competition) 2019, en la categoría 25B Saison.

Esta competencia de cerveza es la más grande e importante en ese país, en este año se evaluaron 9.189 cervezas enviadas por 3.492 cerveceros caseros de Estados Unidos y otros 17 países, según estadísticas publicadas por la Asociación de Cerveceros de Estados Unidos.

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Saison belga con lúpulos Perle, Kohatu y Calypso

Actualización 31/12/2019: Esta cerveza ganó oro en el concurso nacional de cerveceros caseros de Estados Unidos de 2019, en el estilo saison. Fue la mejor de 253 cervezas en ese estilo.

El estilo de cerveza saison es mi favorito porque está abierto a mucha experimentación, es más un concepto general que un conjunto de reglas específicas, lo que ofrece versatilidad para añadir especias, usar diferentes tipos de cereal, e inclusive fermentar con diferentes microbios.

Es por eso que llevo diseñando y refinando recetas de cervezas saison por más de dos años, esto me ha permitido ganar algunos premios y reconocimientos en concursos de cerveza de Estados Unidos, como oro en el concurso anual del club HOWL del 2018, y recientemente plata en las semifinales del NHC (concurso nacional de cerveza casera) con la cerveza que comparto en este artículo.

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Cerveza SMaSH Saison para el club DC Homebrewers

SMaSH significa Single Malt, Single Hop, y es un ejercicio que consiste en elaborar una cerveza con una sola malta y un sólo lúpulo para aprender a diferenciar el sabor que aportan estos ingredientes en la cerveza.

Con el club de cerveza DC Homebrewers de Washington DC, USA, participé en un ejercicio SMaSH que consistió en escoger una levadura de nuestra preferencia y diseñar una cerveza sólo con malta German Pilsner y lúpulo Sterling. Dado que tengo buena experiencia diseñando cervezas estilo saison, escogí una levadura de este estilo que nunca había utilizado para así evaluar sus características. Otros compañeros del club se fueron por estilos ingleses, alemanes, norteamericanos, etc.

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Saison con flores y miel

Esta cerveza la diseñé teniendo en cuenta todo lo aprendido hasta el momento sobre cervezas tipo saison, y experiencias pasadas con el uso de manzanilla y rosas.

En cuanto a las maltas, utilicé malta pilsen alemana como base, trigo en hojuelas para agregar un poco de textura y retención de espuma, malta Carapils para retención de espuma, y el centeno para agregarle un carácter ligero a especias. También usé azúcar de mesa para acentuar el cuerpo seco de esta cerveza.