Saison con espelta y semillas de cilantro, fermentada con levadura Jovaru de Lituania

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Notas

Color dorado, apariencia turbia, espuma blanca que persiste por varios minutos. Seca, refrescante, cuerpo medio-ligero. Intenso aroma cítrico y a especias típico de las cervezas saison, aunque joven, esta cerveza presentaba aromas similares a los de una hefeweizen. Sabor a granadilla, pepas de limón, notas muy ligeras a banano y a cereal, algo picante.

Desde que llegué a Colombia he intentado fermentar cervezas con levaduras tradicionales saison sin éxito, debido a que no cuento con equipo para controlar la temperatura de fermentación y mis cervezas terminan fermentando a 30-35ºC, obteniendo sabores fuertes a levadura, y en ocasiones alcoholes fusel.

Gracias a una conversación que tuve en el grupo de Facebook Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society, varias personas me recomendaron la levadura Jovaru de Omega Yeast, que fermenta entre 21 y 35ºC y aporta aromas y sabores muy parecidos a los de las levaduras saison belgas. Esta levadura fue aislada de una botella de cerveza de la cervecería Jovaru de Lituania.

Luego de una larga espera, logré traer esta levadura de Estados Unidos y fermentar mi primera cerveza saison exitosamente sin control de temperatura en este clima tropical.

Video describiendo el proceso de elaboración de esta receta

Receta para 20 litros

Volúmen del lote: 18.93 litros
Volúmen del hervor: 25.74 litros
Duración del hervor: 90 minutos
Eficiencia: 65%
Densidad inicial: 1.041 SG
Densidad final: 1.003 SG
Alcohol: 5%

Maltas

Para esta cerveza decidí usar una buena cantidad de malta espelta, cereal ancestral alto en proteínas muy similar al trigo, que en cervezas saison acentúa el sabor a cereal y aporta ciertas notas rústicas. Además, esta malta contribuye a la retención de espuma.

También agregué un poco de malta de centeno para agregarle un toque picante y rústico a la cerveza.

CantidadMaltaColor
3 kgBEST Pilsner2.0 SRM
1 kgBEST Spelt (espelta)2.5 SRM
0.5 kgBEST Rye (centeno)4.7 SRM

Maceración

Utilicé un cooler para macerar esta cerveza, usando el método BiaB (macerar en una bolsa). Dado que no tenía ácido fosfórico ni láctico para ajustar el pH del agua y así favorecer la actividad enzimática para la extracción de azúcares, opté por comenzar con un reposo ácido para bajar el pH de forma tradicional, seguido por un reposo de proteínas para ayudar al filtrado del cereal, y finalmente hacer un reposo de saccharificación de alta temperatura para obtener azúcares residuales y lograr algo de cuerpo, pues la levadura Jovaru tiene una atenuación muy alta.

NombreDescripciónTemperatura maceraciónTiempo
Reposo ácidoMacerar la malta con 8.45 litros de agua calentada a 37.6ºC35ºC30 min
Reposo de proteínasAgregar a la maceración 4 litros de agua calentada a 81ºC50ºC30 min
Conversión de azúcaresDecocción: Hervir 5.47 litros del macerado (mosto y granos), y reincorporarlo a la maceración67.8ºC40 min
Lavado cerealLuego de extraer el mosto de la malta, lavar el cereal con 18.74 litros de agua calentada a 75.6ºC

Hervor

Hevir el mosto por 90 minutos. Agregar los siguientes ingredientes al hervor en los correspondientes minutos de la cuenta regresiva:

CantidadNombreTiempoTipoIBU
7 gGerman Polaris (21% AA)60 minLúpulo18.7
10 gPerle (8.25% AA)15 minLúpulo5.2
4 gSemillas de cilantro (molidas/aplastadas)0 minEspecia
Semillas de cilantro de la india. Para mayor extracción de sabor , deben ser aplastadas.

Fermentación

Enfriar el mosto a 30ºC, airearlo adecuadamente (como mínimo, agitando el fermentador con mosto por 5 minutos) e inocular un paquete de levadura Omega Yeast OYL-033 Jovaru Lithuanian Farmhouse. En su defecto, enfriar hasta 18ºC y fermentar con Safale BE-134, y sostener esta temperatura por unos 5 días.

Levadura Jovaru Lithuanian farmhouse (OYL-033)

La levadura Jovaru se comporta muy parecido a las levaduras kveik, tiene la capacidad de fermentar el mosto rápidamente y a temperaturas altas. En una semana esta levadura alcanzó la densidad final de 1.003 SG, y la cerveza no presentaba sabores indeseados, sugiriendo una fermentación completa. Decidí embotellar y gasificar naturalmente a 2.5 volúmenes de CO2, y continuar madurando la cerveza en botella por unas dos semanas.

Es probable que una vez en botella, esta levadura haya terminado de consumir todos los azúcares presentes en la cerveza, debido a que tiene el gen STA1, lo que la hace diastática.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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