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Cómo inocular levadura kveik para afectar la fermentación y el sabor de la cerveza

La levadura kveik, proveniente de Noruega y otros países de Europa del norte, está en furor luego de que Marius Lars Garshol la popularizara en su blog a través de la documentación de elaboración de cervezas campesinas de estas regiones.

Esta levadura ha sido domesticada a través de generaciones en estas zonas rurales, que en parte han estado aisladas de las tendencias de elaboración de cerveza a nivel mundial. Tal vez por eso se comporta de forma muy diferente a las otras levaduras de cerveza más conocidas, es capaz de fermentar mosto de cerveza en un rango muy amplio de temperatura, desde los 21 ºC hasta los 37 ºC, y es incapaz de producir fenoles. Además, esta levadura fermenta bastante rápido.

La levadura kveik es capaz de fermentar a 37 ºC sin producir fenoles ni sabores indeseados.

Sólo hace poco tiempo, esta levadura comenzó a ser distribuida por laboratorios gracias a que estos campesinos decidieron compartir sus cepas con otras personas del mundo. Inclusive, estas cepas usualmente llevan el nombre de la persona que la compartió y la zona de origen.

Dado a que estas levaduras han estado siendo usadas muy recientemente por cerveceros caseros y profesionales, siguiendo ciertos lineamientos originarios de las regiones donde provienen, existen muchos mitos y suposiciones en cuanto a la tasa de inoculación de la levadura y su relación con el carácter del sabor y aroma aportado en la fermentación.

Algunos de estos mitos son:

  1. Entre menos tasa de inoculación se use, más sabor y aroma va a producir esta levadura.
  2. Entre más alta temperatura se fermente (~37ºC), más sabor y aroma va a producir esta levadura, y además va a fermentar más rápido.

Hace unos días, el laboratorio de levaduras Canadiense Escarpment Laboratories lanzó un estudio sobre esta levadura para desmitificar estos aspectos. En el estudio, los científicos de Escarpment Laboratories fermentaron pequeñas muestras de mosto a 20ºC con las siguientes levaduras:

  • Arset Kveik Blend
  • Ebbegarden Kveik Blend
  • Hornidal Kveik Blend
  • Voss Kveik
  • Vermont Ale (levadura común de cerveza, control del experimento)

Dentro de los resultados obtenidos se encuentran:

  1. Al fermentar el mosto con una tasa baja de inoculación (1 M /mL), todas las levaduras anteriores fermentaron más lento.
  2. No hay una tendencia evidente en la producción de esters con respecto a la tasa de inoculación, aunque las levaduras kveik producieron más ácidos orgánicos que la levadura ale (control), lo que puede explicar el carácter “cremoso” descrito algunas veces en cervezas kveik.
  3. La producción de beta-citronellol por parte de Arset y Ebbegarden fue similar a la de Vermont Ale, conocida por sus efectos de biotransformación. Esto indica que estas cepas pueden servir para la biotransformación de terpenos de una manera similar a las cepas usadas en NEIPAs.
  4. Algunas de las levaduras kveik (Voss y Hornidal) mostraron un incremento en aroma al disminuir la tasa de inoculación. Otras levaduras kveik no mostraron ninguna tendencia al respecto, lo que demuestra que no siempre se logra más aroma al disminuir la tasa de inoculación.

De acuerdo con lo obtenido en el estudio, Escarpment Laboratories consideran que una tasa de 7 millones de células / mL es un buen balance entre una tasa de inoculación alta y baja para estas levaduras.

Ver estudio completo

7 respuestas a «Cómo inocular levadura kveik para afectar la fermentación y el sabor de la cerveza»

Estoy experimentando con cepas Kveik, ya obtuve un buen resultado con una NEIPA, en ella utilice carbonatación artificial, ahora tengo otra en fermentación pero quiero carbonatar naturalmente, ¿Como me sugieres hacerlo? la voy a embarrilar, agradezco mucho tu apoyo.

Hola Josué, utiliza la misma cantidad de azúcar que usarías para carbonatar cervezas fermentadas con otra levadura. La kveik refermenta muy rápido en botella, y puede quedar carbonatada en menos de 5 días. Yo he destapado cervezas de uno o dos días y ya muestran signos de carbonatación casi finalizada.

Hola Luis, ayer hice mi cerveza y todo salió muy bien, decidí probar con levadura Kveik por lo del clima en mi ciudad, inocule a 32 grados. Han pasado 7 horas de la invitación y no veo acción en el airlock, a crees que se deba?

En mi caso esa levadura inicia muy rápido porque siempre le hago starter (la inoculo en 1 litro de mosto de 1.040 SG uno o dos días antes de usarla) y a las 2 o 3 horas ya está burbujeando. En tu caso puede ser que la levadura apenas está en fase de crecimiento y no ha comenzado a fermentar activamente, pero también puede ser que el recipiente de fermentación no esté herméticamente sellado y el CO2 esté escapando por otra parte. O puede ser la levadura también, si compraste levadura de un proveedor informal puede que la levadura esté afectada. Hay muchas variables a considerar. Dale más tiempo antes de preocuparte.

Hola Luis aquí de nuevo, la levadura la lancé a las 1:30 a.m. al día siguente me fui a trabajar a las 8 y aún no veía burbujas, llegué de trabajar y tampoco, entonces destapé el fermentador y vi que si estaba trabajando la levadura e inmediatamente lo tapé pero se me fue un pequeño empaque que contiene al airlock al mosto, por lo que le puse el airlock así sin el empaque y empecé a notar que empezó a burbujear demasiado, puede afectar el resultado final las horas que pasó el fermentador con el airlock mal puesto? Y que tanto crees que afecte en contaminación el pequeño empaque que se fue al mosto? Te agradezco tu respuesta

Hola luis, gracias por compartir tus experiencias!!! En mi caso hice una pale ale con kveik voss y estuvo fermentando alrededor de 38° c lo cual fué muy raro porque la temperatura ambiente era de 19°c y siempre me habían fermentado alrededor de 32°
La tuve 2 semanas en el fermentador y luego la pasé a barril. Ahora que la serví, noto un sabor y olor muy intenso a levadura, crees que haya afectado la temperatura de fermentación? Saludos y gracias

Hola Angel, las kveik nunca me han dejado un sabor a levadura como lo hacen otras levaduras convencionales, y se supone que esas kveik deberían aguantar 38ºC. Se me ocurre que hayas tenido contaminación cruzada con otra levadura convencional y los 38ºC hayan desarrollado tal off-flavor.

Sin embargo, las kveik no son indestructibles, yo solo he tenido experiencias negativas con kveik cuando he reutilizado mucho las levaduras sin un control estricto en la propagación. La Voss kveik comenzó a fermentar inconsistentemente cuando la usaba sin control de temperatura, dejándome cervezas o muy turbias o muy limpias, y comiéndose todo el sabor y aroma dejándome cervezas insípidas. La versión seca de la Lutra me comenzó a dejar sabores y aromas muy fuertes a hierbas después de varias reutilizaciones.

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