Cómo inocular levadura kveik para afectar la fermentación y el sabor de la cerveza

La levadura kveik, proveniente de Noruega y otros países de Europa del norte, está en furor luego de que Marius Lars Garshol la popularizara en su blog a través de la documentación de elaboración de cervezas campesinas de estas regiones.

Esta levadura ha sido domesticada a través de generaciones en estas zonas rurales, que en parte han estado aisladas de las tendencias de elaboración de cerveza a nivel mundial. Tal vez por eso se comporta de forma muy diferente a las otras levaduras de cerveza más conocidas, es capaz de fermentar mosto de cerveza en un rango muy amplio de temperatura, desde los 21 ºC hasta los 37 ºC, y es incapaz de producir fenoles. Además, esta levadura fermenta bastante rápido.

La levadura kveik es capaz de fermentar a 37 ºC sin producir fenoles ni sabores indeseados.

Sólo hace poco tiempo, esta levadura comenzó a ser distribuida por laboratorios gracias a que estos campesinos decidieron compartir sus cepas con otras personas del mundo. Inclusive, estas cepas usualmente llevan el nombre de la persona que la compartió y la zona de origen.

Dado a que estas levaduras han estado siendo usadas muy recientemente por cerveceros caseros y profesionales, siguiendo ciertos lineamientos originarios de las regiones donde provienen, existen muchos mitos y suposiciones en cuanto a la tasa de inoculación de la levadura y su relación con el carácter del sabor y aroma aportado en la fermentación.

Algunos de estos mitos son:

  1. Entre menos tasa de inoculación se use, más sabor y aroma va a producir esta levadura.
  2. Entre más alta temperatura se fermente (~37ºC), más sabor y aroma va a producir esta levadura, y además va a fermentar más rápido.

Hace unos días, el laboratorio de levaduras Canadiense Escarpment Laboratories lanzó un estudio sobre esta levadura para desmitificar estos aspectos. En el estudio, los científicos de Escarpment Laboratories fermentaron pequeñas muestras de mosto a 20ºC con las siguientes levaduras:

  • Arset Kveik Blend
  • Ebbegarden Kveik Blend
  • Hornidal Kveik Blend
  • Voss Kveik
  • Vermont Ale (levadura común de cerveza, control del experimento)

Dentro de los resultados obtenidos se encuentran:

  1. Al fermentar el mosto con una tasa baja de inoculación (1 M /mL), todas las levaduras anteriores fermentaron más lento.
  2. No hay una tendencia evidente en la producción de esters con respecto a la tasa de inoculación, aunque las levaduras kveik producieron más ácidos orgánicos que la levadura ale (control), lo que puede explicar el carácter “cremoso” descrito algunas veces en cervezas kveik.
  3. La producción de beta-citronellol por parte de Arset y Ebbegarden fue similar a la de Vermont Ale, conocida por sus efectos de biotransformación. Esto indica que estas cepas pueden servir para la biotransformación de terpenos de una manera similar a las cepas usadas en NEIPAs.
  4. Algunas de las levaduras kveik (Voss y Hornidal) mostraron un incremento en aroma al disminuir la tasa de inoculación. Otras levaduras kveik no mostraron ninguna tendencia al respecto, lo que demuestra que no siempre se logra más aroma al disminuir la tasa de inoculación.

De acuerdo con lo obtenido en el estudio, Escarpment Laboratories consideran que una tasa de 7 millones de células / mL es un buen balance entre una tasa de inoculación alta y baja para estas levaduras.

Ver estudio completo

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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