Gose con sandía

Tengo buena experiencia en el manejo y utilización de frutas en cervezas pero es la primera vez que utilizo sandía, así que el desarrollo de esta receta fue todo un aprendizaje. El resultado fue bastante satisfactorio, a mucha gente le gustó esta cerveza, pero es muy factible que existan formas más eficientes de usar esta fruta. Esta receta es experimental.

Cuando utilizo frutas en cerveza generalmente agrego 200 gramos por litro para garantizar un sabor bien marcado a fruta fresca en el producto final, pero como la sandía está compuesta de aproximadamente 90% de agua decidí utilizar muchísimo más fruta – 700 gramos por litro – pensando en que sólo el 10% sería responsable del aroma y sabor en la cerveza.

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Gose con mango biche (adaptación de Gose Las Chelas)

Gose es una cerveza histórica Alemana a base de trigo (50%) que se producía en la región de Goslar hace varios siglos. Este estilo tiene la particularidad de llevar algo de sal, debido a que originalmente era preparada con agua del río Goslar que era naturalmente salada. Esta cerveza era fermentada espontáneamente y se consumía rápidamente, por lo que su perfil era ácido gracias a la acción de los lactobacilos, pero no alcanzaba a desarrollar sabores más complejos por la levadura salvaje.

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Berliner Weisse tradicional sin hervir

Luego de elaborar y disfrutar por corto tiempo mi cerveza ácida con mango, me entusiasmé a cocinar una Berliner Weisse tradicional en estos calores del Valle del Cauca, Colombia, donde la temperatura en mi casa puede subir hasta los 35ºC y por ende facilitar el proceso de acidificación de estas cervezas.

Esta receta está inspirada en una de Mike Tonsmeire, publicada en su libro American Sour Beers, la cual complementé con apartes del podcast de Milk The Funk con el historiador Benedikt Koch acerca de este estilo.

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Cerveza ácida con mango

El estilo base de esta cerveza es Berliner Weisse, pero me alejé de algunas guías del estilo para poder fermentar a temperatura ambiente en Cali Colombia (cerca de los 35ºC), es por eso que la catalogo simplemente como cerveza ácida y no como Berliner Weisse.

Tradicionalmente, las Berliner Weisse son cervezas con una acidez unidimensional aportada por la bacteria lactobacilos que es usada para fermentarla. Adicionalmente, se utiliza una levadura neutra como apoyo de la fermentación. Para favorecer la acidificación con lactobacilos, a esta cerveza no se le agrega lúpulo, aunque si se desea hacerlo debe ser una cantidad mínima ya que algunas cepas de esta bacteria se inhiben con la presencia de este ingrediente afectando así el proceso de acidificación.

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Dry Hopped Berliner Weisse

El estilo de cerveza Berliner Weisse es de origen alemán, en el que se utiliza la bacteria lactobacilos para acidificar la cerveza junto con una levadura neutra para la fermentación de la misma y permitir que los sabores y aromas ácidos sean más dominantes.

Históricamente, esta cerveza también llevaba levadura brett que con el tiempo aportaba sabores rústicos moderados y complementarios.

Los lactobacilos usualmente toman semanas, o incluso meses, en acidificar una cerveza bajo condiciones normales de fermentación, pero pueden acidificar el mosto en varios días practicando el método de acidificación rápida, que consiste en realizar una fermentación primaria con lactobacilos a una temperatura entre los 32 y 48 ºC, y luego una fermentación secundaria con saccharomyces a temperaturas convencionales (alrededor de los 20ºC) una vez la cerveza esté ácida. Continuar leyendo “Dry Hopped Berliner Weisse”

Proceso de elaboración de cervezas fermentadas con múltiples levaduras y bacterias

Antes de que la levadura fuera descubierta por Louis Pasteur en el siglo XIX, la cerveza era fermentada con levadura reutilizada de lotes previos, y posteriormente almacenada en barriles de madera que muy seguramente contenían otro tipo de microorganismos como levadura brett o bacteria, los cuales al cabo del tiempo terminaban generando una segunda fermentación y agregando a estas cervezas sabores rústicos y ácidos.

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Sour #4 – Isabel, con microbios de microbiólogo Jasper Akerboom

Hace unos meses recibí de obsequio una mezcla de microbios para cervezas ácidas, cultivada por Jasper Akerboom, microbiólogo y fundador del laboratorio Jasper Yeast de Estados Unidos.

Jasper me recomendó utilizar sus microbios en una cerveza con pocos IBU para evitar inhibirlos. Jasper no me dio detalles de los microbios incluidos en la mezcla, sólo me dijo que era una de sus mezclas personales, así que no tengo expectativas en cuanto al sabor ni características de esta cerveza, pero no tengo la menor duda de que va a quedar deliciosa. Continuar leyendo “Sour #4 – Isabel, con microbios de microbiólogo Jasper Akerboom”

Mezcla de cervezas ácidas para balancear su sabor y añadir complejidad

El pasado sábado estuve en un evento organizado por el club DC Homebrewers de Washington DC, que tenía el objetivo de mezclar un sinnúmero de  cervezas ácidas y limpias para generar versiones de cervezas con sabores únicos y balanceados, ya que algunas cervezas ácidas pueden quedar algo vinagres, poco ácidas, muy ácidas, o simplemente con falta de carácter.

Este proceso es bastante común, y cada cervecería adopta sus propios programas de mezcla de cervezas para producir sus versiones comerciales. En el libro American Sour Beers de Mike Tonsmeire se pueden encontrar los procesos que siguen cervecerías como New Belgium, Captain Lawrence, y Russian River para la mezcla de sus cervezas sour. Continuar leyendo “Mezcla de cervezas ácidas para balancear su sabor y añadir complejidad”

Evolución de cerveza brett luego de dos meses de acidificación

Recientemente revisé mi segunda cerveza ácida llamada Fanny que comencé a fermentar y acidificar hace casi dos meses, y noté que sus microbios están comenzando a desarrollar su película, que además sirve de protección de bacterias como acetobacter causante de sabores vinagres.

Esta película es bastante diferente a la que desarrolló mi otra cerveza ácida llamada Nelson, pues es más uniforme y no presenta burbujas grandes. Continuar leyendo “Evolución de cerveza brett luego de dos meses de acidificación”

A merced de los microbios

Luego de dos meses de acidificación y poca actividad evidente en la cerveza, los microbios de mi Sour #1 “Nelson” comenzaron a formar una película de burbujas en su superficie, conocida como pellicle en inglés.

Con los dias, estas burbujas han seguido evolucionando, creciendo y encogiéndose, tal vez porque las más grandes estallan. Continuar leyendo “A merced de los microbios”