Sour #4 – Isabel, con microbios de microbiólogo Jasper Akerboom

Hace unos meses recibí de obsequio una mezcla de microbios para cervezas ácidas, cultivada por Jasper Akerboom, microbiólogo y fundador del laboratorio Jasper Yeast de Estados Unidos.

Jasper me recomendó utilizar sus microbios en una cerveza con pocos IBU para evitar inhibirlos. Jasper no me dio detalles de los microbios incluidos en la mezcla, sólo me dijo que era una de sus mezclas personales, así que no tengo expectativas en cuanto al sabor ni características de esta cerveza, pero no tengo la menor duda de que va a quedar deliciosa.

Las maltas especiales que utilicé en la cerveza las había comprado ya hace varias semanas y decidí usarlas para poder rotar ingredientes, así que probablemente hubiera usado diferentes proporciones en las maltas si hubiera tenido más variedad y disponibilidad de granos.

La base de esta cerveza es una saison. Para cervezas ácidas me gusta iniciar con este estilo belga para garantizar ciertos aromas y sabores a frutas. La única diferencia de hacer una saison limpia y una ácida es que usualmente macero a altas temperaturas para cervezas ácidas y así producir azúcares más complejos que sirven de alimento para los microbios que la van a acidificar.

A esta cerveza también le agregué té de sicomoro, una especie de arce que crece cerca de donde vivo y el cual aporta ciertas notas herbales y a vainilla. La cervecería Scratch brewing se caracteriza por utilizar hojas, ramas, semillas, y otros elementos naturales que crecen alrededor de su locación, y esto me inspiró para utilizar la madera en esta cerveza.

Hace unos meses encontré este árbol de sicomoro caído luego de una tormenta, del cual saqué la madera para usar en esta cerveza.

Receta para aproximadamente 20 litros

Tamaño del lote20.4 litrosVolumen del hervor23.24 litros
Tiempo de hervor1.000 hrEficiencia74%
Densidad inicial1.063 sgDensidad final (proyectada)1.013 sg
Alcohol6.8%IBU11.1 (Tinseth)
Color5.9 srm (Morey)Calorías estimadas207

Fermentables

Las maltas en esta cerveza las usé sólo por disponibilidad. La malta Carahell se puede reemplazar por Carapils u otra malta dextrina, o simplemente con white wheat o trigo malteado. La dextrosa puede reemplazarse por azúcar de mesa o azúcar candi belga.

Total granos: 5.878 kg
NombreTipoCantidadMacerado?Color
Pale / 2-rowGrano4.436 kgSi1.8 srm
CarahellGrano453.592 gSi12.0 srm
Trigo en hojuelasGrano453.592 gSi2.0 srm
White WheatGrano225.000 gSi2.0 srm
Caramel 20LGrano190.000 gSi20.0 srm
DextrosaAzúcar120.000 gNo0.0 srm

Tratamiento del agua

Agregar los siguientes agentes a toda el agua a utilizar en la cerveza antes de la maceración – 29.41 litros en total.

NombreCantidad
Campden1/2 tableta
Yeso (Gypsum)1/2 cucharada
Ácido láctico1/2 cucharada

Preparación de té de madera

Antes del lavado del cereal, hierva el volumen de agua con que se hará el lavado del cereal (10.37 litros) por 10 minutos con trozos de madera. Yo utilicé sicamoro, una especie de arce que no tiene componentes tóxicos.

Deje reposando la madera en el agua luego del hervor, hasta que el agua vaya a ser utilizada para el lavado del cereal.

Té de madera. Nótese el color extraído de la madera luego de haber sido hervida y reposada en el agua por casi media hora.

Asegúrese de probar el té antes de incorporarlo en la cerveza para así garantizar de que su sabor es agradable.

Maceración

Siga los siguientes reposos de maceración. Utilice el té de madera para el lavado del cereal.

Durante el lavado del cereal, recircule al menos dos veces el mosto en la malta para extraer el máximo de azúcares.

NombreTipoCantidadTemperaturaTiempo
ConversiónInfusión19.04 litros70.0 ºC1 hr
Lavado del cerealInfusión10.37 litros75.5 ºC15 min

Hervor (lúpulos)

Hierva el mosto de forma violenta, y agregue los siguientes lúpulos al inicio del hervor.

NombreAlfaCantidadTiempoFormaIBU
NZ Southrern Cross12.1%2.000 g1.000 hrPellet2.6
Zythos9.8%8.000 g1.000 hrPellet8.5

Fermentación

Una vez el mosto se haya enfriado a 20ºC, trasvase el mosto al fermentador y agite por varios minutos para garantizar una óptima oxigenación, la cual es crucial para una fermentación saludable.

Luego, añada las levaduras como se especifica en la tabla de abajo.

NombreTipoFormaCantidadEtapa
Wyeast 3711 – French SaisonAleLíquida2.00 tbspPrimaria
Jasper sour blendAleLíquida2.00 tbspSecundaria. Agregar cuando la fermentación primaria haya terminado.
Levadura Wyeast 3711 – French saison, usada en la fermentación primaria de este lote.

Luego de un mes de fermentación secundaria, trasvase a otro recipiente desinfectado cuidando de no salpicar mucho la cerveza para evitar oxigenación. Procure utilizar un recipiente que no deje mucho espacio sobre la cerveza, ya que puede correr peligro de introducir sabores vinagres por la bacteria acetobacter.

Si lo desea agregue una espiral de roble para adicionar sabor a madera.

Acidificación

Deje acidificar la cerveza por varios meses en un lugar oscuro a una temperatura promedio de 20ºC y en una superficie estable, ya que cualquier vibración en la cerveza puede promover la entrada de aire al fermentador y promover sabores vinagres.

Evite abrir el fermentador para tomar la densidad de la cerveza. Olvídese de la cerveza, pero revise regularmente que el airlock tenga líquido ya que éste tiende a evaporarse con el tiempo.

Pruebe la cerveza cuando hayan pasado más de 6 meses, idealmente al año, tome nota de sus características, y si considera que está lista embotelle, o de lo contrario siga esperando paciente su evolución.

Nota: El lote de esta cerveza está aún en proceso de acidificación en el momento que escribí este artículo. Estaré actualizando mi blog con su evolución.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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