Cómo tostar madera para maduración de cerveza

Esta mañana encontré un árbol que recientemente había caído en la mitad del camino debido a una tormenta la noche anterior, un tipo de maple llamado sicómoro (Platanus Occidentalis).

Inmediatamente se me ocurrió usarlo en una cerveza y volví al lugar con instrumentos en mano para recolectar ramas, y trozos de los troncos más gruesos.

En la recolección de estos pedazos de madera me fijé muy bien que los pedazos que estaba recolectando estuvieran frescos y secos, ya que madera mojada y expuesta a la interperie puede contener hongos y bacterias silvestres que pueden afectar la cerveza.

Por otra parte también investigué acerca del árbol, ya que existe una remota posibilidad de que la madera que fuera tóxica según algunos artículos que leí al respecto.

La madera como tal puede contener sabores muy fuertes, y usualmente se tuesta para minimizar estos sabores astringentes y desarrollar otros sabores.

En general hay tres tipos de tostión:

Tostión ligera

Usualmente se tuesta la madera a bajas temperaturas por un periodo prolongado de tiempo, quebrando así taninos y hemicelulosa, falicitando la formación de sabores y aromas a vainilla. Usualmente en esta tostión no se perciben sabores ahumados.

Tostión media

Usualmente se tuesta la madera a temperatura moderada por un periodo de tiempo largo, enfocándose en quebrar la hemicelulosa lo que genera sabores a caramelo y maple, así como sabores tostados y leves notas a vainilla.

Tostión alta

Esta tostión se logra en dos pasos. Primero se calienta la madera a altas temperaturas por un corto tiempo para tostar la superficie y lograr sabores ahumados. Luego se sigue el proceso de tostión media por un poco más de tiempo para que la tostión penetre en la madera y genere sabores más complejos. En esta tostión se pueden apreciar sabores a vainilla pero sabores rostizados, tostados y a café son más predominantes.

Ya he usado trozos de roble con tostión media y me parece que imparten sabores un poco fuertes rápidamente debido a que son trozos muy pequeños y hay mucho contacto de la cerveza con su superficie. Intenté extraer pedazos un poco más gruesos de los troncos que encontré para disminuir el contacto con la cerveza y dejar que los sabores se desarrollen un poco más lentamente.

Retiré la corteza y la parte central de los pedazos que recolecté. También removí partes del tronco que contenían canales por donde circula la clorofila del árbol ya que escuché que podrían generar sabores fuertes y astringentes en una presentación que asistí de Peter Bouckaert (maestro cervecero de New Belgium).

Respecto a la tostión de la madera, decidí irme con la versión ligera para extraer aromas y sabores a madera y vainilla, dejando a un lado los sabores rostizados.

Este fue el proceso que seguí:

  1. Coloqué los trozos de madera en una bandeja para hornear sobre papel aluminio.
  2. Precalenté el horno a 350 grados F.
  3. Tosté la madera a esta temperatura por aproximadamente una hora.
  4. Durante la tostión la casa se llenó de aromas a madera. Por un momento creí que estaba tostando la madera muy rápido y bajé la temperatura a 330 grados F y la mantuve por 20 minutos, pero luego ajusté de nuevo a 350 grados F.
  5. Algunos trozos los saqué a la hora, otros a la hora y 15 minutos, y otros a la hora y media para comparar los niveles de tostión.

Así lucía la madera antes de la tostión:

Así quedó luego de tostarla ligeramente en el horno:

La madera recién cortada tenía un aroma bastante intenso, pero luego de la tostión este aroma se disminuyó considerablemente.

Antes de usarlos en cerveza pienso hervir los trozos de madera, o remojarlos en algún licor como vodka o whiskey por varios días para eliminar cualquier microbio que tengan y suavizar un poco su sabor.

Según el libro de Wood & Beer de Peter Boukaert, estas son algunas maderas que se han usado históricamente para hacer barriles:

  • Acacia
  • Haya
  • Cedro
  • Cerezo
  • Castaño
  • Ciprés
  • Eucalipto
  • Palo santo
  • Pino
  • Picea
  • Nuez

La cervecería Scratch Brewing es también muy conocida por utilizar ramas, hojas y frutos de los alrededores, y usarlos en cerveza. Dentro de la madera que usan están además el nogal y junipero.

Referencias:

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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