Kettle sour: Acidificación de malta para uso en cervezas ácidas

Un método práctico para obtener cervezas ácidas es acidificar la malta antes de la fermentación, proceso conocido como kettle sour.

IMPORTANTE: El método descrito en este artículo para acidificar cerveza es tal vez el más difícil de lograr, y puede producir sabores indeseados en la cerveza. Hay otros métodos más fáciles de controlar que involucran el uso de bacteria de laboratorio  o de productos probióticos. Tal vez la ventaja de este método es el aprovechar la bacteria ya presente en la malta. 

Usualmente cuando se usa bacteria como lactobacillus o Pediococcus, el proceso de acidificación puede tomar meses o inclusive años. Durante este tiempo, estos organismos desarrollan aromas y sabores complejos en la cerveza. Cuando se inoculan estos microbios en la fermentación, todo el equipo utilizado en la cerveza posterior al hervor – fermentador, sifón, embudos, mangueras, etc – debe ser destinado solo a cervezas ácidas ya que estas bacterias son difíciles de remover y terminan contaminando lotes futuros de cervezas “limpias” o no ácidas. Los lactobacillus pueden bajar el pH de una cerveza hasta 3.3-3.4.

Todas las maltas presentan lactobacillus, los cuales se activan a temperaturas entre 43 y 49 grados centígrados y producen rápidamente ácido láctico sin agregar otros sabores fuertes. Los estilos de cerveza que usualmente utilizan lactobacillus son las cervezas ácidas alemanas como la Berliner Weisse y Gose.

Con el método de kettle sour, la malta se acidifica de forma natural antes del hervor, y la fermentación de la cerveza se realiza con levadura convencional – saccharomyces. La desventaja del kettle sour es que la acidificación no genera todos estos sabores complejos que pueden obtenerse al inocular estos microbios en la fermentación y dejarlos trabajando por varios meses, sin embargo, la gran ventaja de este método es que se puede desarrollar una cerveza ácida en un mes.

Estas son las instrucciones para acidificar la malta para 4 litros de cerveza

Ingredientes para 4 litros

  • 1 taza de agua
  • 90 gramos de malta pilsner o 2-row

Procedimiento

  1. Caliente la taza de agua a 54.4 grados centígrados
  2. Agregue la malta – la temperatura bajará a 48.8 grados centígrados
  3. Macere por 45 minutos a 48.8 grados centígrados, revolviendo la malta cada 10-15 minutos.
  4. Cubra la malta y mosto con un film de plástico usado en cocina para envolver cosas, asegurándose de que no quede aire en la malta y mosto, y que tampoco la mezcla quede expuesta al aire.
  5. Coloque la malta y mosto por tres días en un lugar donde alcance los 46 grados centígrados.
  6. Al cabo de estos 3 días, utilice la malta y mosto en la filtración del cereal de la cerveza que desea acidificar.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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