Kettle sour: Acidificación de malta para uso en cervezas ácidas

Un método práctico para obtener cervezas ácidas es acidificar la malta antes de la fermentación, proceso conocido como kettle sour.

IMPORTANTE: El método descrito en este artículo para acidificar cerveza es tal vez el más difícil de lograr, y puede producir sabores indeseados en la cerveza. Hay otros métodos más fáciles de controlar que involucran el uso de bacteria de laboratorio  o de productos probióticos. Tal vez la ventaja de este método es el aprovechar la bacteria ya presente en la malta. 

Usualmente cuando se usa bacteria como lactobacillus o Pediococcus, el proceso de acidificación puede tomar meses o inclusive años. Durante este tiempo, estos organismos desarrollan aromas y sabores complejos en la cerveza. Cuando se inoculan estos microbios en la fermentación, todo el equipo utilizado en la cerveza posterior al hervor – fermentador, sifón, embudos, mangueras, etc – debe ser destinado solo a cervezas ácidas ya que estas bacterias son difíciles de remover y terminan contaminando lotes futuros de cervezas “limpias” o no ácidas. Los lactobacillus pueden bajar el pH de una cerveza hasta 3.3-3.4.

Todas las maltas presentan lactobacillus, los cuales se activan a temperaturas entre 43 y 49 grados centígrados y producen rápidamente ácido láctico sin agregar otros sabores fuertes. Los estilos de cerveza que usualmente utilizan lactobacillus son las cervezas ácidas alemanas como la Berliner Weisse y Gose.

Con el método de kettle sour, la malta se acidifica de forma natural antes del hervor, y la fermentación de la cerveza se realiza con levadura convencional – saccharomyces. La desventaja del kettle sour es que la acidificación no genera todos estos sabores complejos que pueden obtenerse al inocular estos microbios en la fermentación y dejarlos trabajando por varios meses, sin embargo, la gran ventaja de este método es que se puede desarrollar una cerveza ácida en un mes.

Estas son las instrucciones para acidificar la malta para 4 litros de cerveza

Ingredientes para 4 litros

  • 1 taza de agua
  • 90 gramos de malta pilsner o 2-row

Procedimiento

  1. Caliente la taza de agua a 54.4 grados centígrados
  2. Agregue la malta – la temperatura bajará a 48.8 grados centígrados
  3. Macere por 45 minutos a 48.8 grados centígrados, revolviendo la malta cada 10-15 minutos.
  4. Cubra la malta y mosto con un film de plástico usado en cocina para envolver cosas, asegurándose de que no quede aire en la malta y mosto, y que tampoco la mezcla quede expuesta al aire.
  5. Coloque la malta y mosto por tres días en un lugar donde alcance los 46 grados centígrados.
  6. Al cabo de estos 3 días, utilice la malta y mosto en la filtración del cereal de la cerveza que desea acidificar.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

2 reflexiones sobre “Kettle sour: Acidificación de malta para uso en cervezas ácidas”

  1. Estimado Luis que tal?, mi nombre es Jorge Avilés te escribo de Chile soy hombrew o al menos lo intento, hago batch de 20 litros pero tengo ollas de hasta 120 L, ya estamos entrando en epoca de verano que mejor que una sour beer (estoy entre gose y berliner weise), estoy pensando y meditando seriamente hacer kettle sour pero aun lo estoy pensando, soy Bioquímico y probablemente tenga acceso a uno que otro lactobacilus, u otro bicho que me de acido lactico, me llamo la atencion este metodo ya que siempre pense que el kettle sour era hacer fermentacion con bacterias para bajar pH, y luego pegarle un hervor para matarlas y meterle saccharomyces, sin embargo me animaria hacer esto. Despues de esta larga intro te queria consultar para cuantos litros mas menos sirve esta acidificacion? y lo has probado? que tal los resultados?, alguna otra recomendacion de cerveza de verano? 😀 sin nada mas que agregar de antemano muchas gracias! saludos

    1. Hola Jorge, la acidificación de este artículo era para un lote pequeño de 4 litros. Como lo menciono en el artículo, luego de estar experimentando con diferentes técnicas considero este método en particular muy experimental e inconsistente. Es mejor conseguir los microbios que tratar de obtenerlos de la malta.

      Este es el proceso que he venido haciendo con mis últimas cervezas ácidas que quiero acidificar rápidamente: https://www.cerveza-artesanal.co/saison-rustica-con-brett-y-lactobacilos, el cual consiste en acidificar el mosto con lactobacilos rápidamente a una temperatura apropiada para su reproducción y acidificación, y luego hago una segunda fermentación con saccharomyces. Aunque en el artículo anterior lo que hice fue dividir el lote y acidificar una parte mientras fermentaba otra simultáneamente – ya que quería agregar una cantidad de lúpulo que hubiera podido inhibir los lactobacilos.

      Dependiendo de la cepa de lactobacilos vas a obtener sabores y resultados diferentes. Sólo he utilizado lactobacillus delbrueckii y lactobacillus buchneri. El primero toma bastante tiempo para acidificar el mosto pero su sabor es muy rico, parecido al limón. El segundo fermenta mucho más rápido pero su sabor es más neutro y tiende a acentuar el sabor del cereal en mi opinion. Hay muchas otras cepas que no he utilizado como el L. brevis y el L. plantarum entre otros, así que no puedo hablar bien o mal de estos.

      Esta página tiene información muy completa sobre los lactobacilos: http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus

      Por último, si tienes temor de infectar tu equipo con estas bacterias, lo que puedes hacer es como escuchaste – fermentar en una olla de acero inoxidable y mantener la temperatura óptima para una rápida acidificación con los lactobacilos que vayas a usar por un par de días, y luego proceder a hervor el mosto acidificado para matar estos microbios y hacer las adiciones de lúpulo o especias para completar tu cerveza y proceder a refermentar con saccharomyces. Puedes también ver este video sobre microbios utilizados en cerveza – aunque tal vez sepas de ellos: https://youtu.be/-NjjgR3XusE

      Un saludo.

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