Saison oscura con pasas de arándanos (versión 2)

Hace un año preparé una cerveza tipo saison con maltas negras y pasas de arándanos que quedó bastante única, la levadura saison belga le aportó los sabores clásicos del estilo aunque el sabor aportado por las pasas no fue muy notorio.

Este año decidí preparar esta cerveza de nuevo pero con varios ajustes. Agregué más pasas de arándanos para acentuar el sabor de esta fruta, y la fermenté con levadura saison francesa que aporta un carácter más neutro de este estilo para dejar que los sabores de la fruta fueran más notorios.

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Cerveza belga de mesa

Con el pasar de los años mi gusto por las cervezas ha ido variando gradualmente. Luego de experimentar con IPAs cargadas de lúpulo, stouts con café y chocolate, y en general con cervezas altas en alcohol, hoy en día prefiero cervezas ligeras llenas de sabor, usualmente influenciadas por el carácter de la levadura.

Es por eso que últimamente he estado diseñando cervezas saison y estudiando el efecto de fermentaciones mixtas en cervezas belgas. Seguir leyendo “Cerveza belga de mesa”

100% brett IPA

La levadura brett es un tipo de levadura salvaje que en épocas pasadas se alojaba en barriles de madera donde las cervezas eran almacenadas y les aportaba sabores rústicos con el tiempo.

Esta levadura hace parte de los microorganismos utilizados por los belgas en sus cervezas lámbicas, y ha adquirido popularidad en los últimos años en Estados Unidos. Seguir leyendo “100% brett IPA”

Saison rústica con brett y lactobacilos

Hace un poco más de un año comencé a experimentar con cervezas ácidas y fermentaciones mixtas, siguiendo el proceso tradicional que consisten en agregar bacteria y levadura salvaje luego de que la cerveza haya sido fermentada con  saccharomyces, dejando la cerveza a la merced de estos microbios en una larga  maduración que puede tardar meses o inclusive años.

Aunque ya había escuchado el método de kettle sour, que consiste en acidificar el mosto con lactobacilos por un par de días para luego hervirlo de nuevo, agregar lúpulo y realizar cualquier cerveza, siempre lo he evitado ya que el hecho de matar las bacterias puede prevenir el desarrollo de sabores más complejos una vez la cerveza sea embotellada. Seguir leyendo “Saison rústica con brett y lactobacilos”

Saison con centeno y semillas de cilantro

Las cervezas saison son bastante refrescantes, y yo las disfruto en cualquier ocasión. Aunque aprecio mucho todo tipo de cerveza, los estilos en los cuales la levadura juega un papel crucial en el sabor son mis preferidos.

Esta es una nueva receta saison, aunque este lote es realmente una parte de un lote más grande que fue diseñado para acidificar con lactobacillus delbrueckii, y madurar con brettanomyces claussenii. Podría decirse entonces que esta es la versión limpia de esta cerveza, libre de bacteria y levadura salvaje. Seguir leyendo “Saison con centeno y semillas de cilantro”

Pale Ale con lúpulos Motueka, Kent Golding y Delta

Diseñé esta receta para probar el sabor de los lúpulo Motueka de Nueva Zelanda, Delta de Estados Unidos, y Kent Goldings de Inglaterra.

Este lúpulo ya lo había probado en una cerveza Saison que hice hace un tiempo y me gustó mucho su sabor, así que decidí usarlo en el estilo pale ale que permite apreciar más el sabor del lúpulo. Seguir leyendo “Pale Ale con lúpulos Motueka, Kent Golding y Delta”

Loral Pale Ale, con lúpulos Cryo-Hops (LupuLN2)

Hace varios días hice una cerveza con la nueva presentación de lúpulo llamada Cryo-hops, la cual presenta menos material vegetal y sabor más concentrado.

En su preparación, las primeras adiciones fueron unos gramos de lúpulo en pellets, y las adiciones finales con lúpulo Loral en versión cryo-hops, que viene en polvo. Una de las cosas que me llamó muchísimo la atención fue la poca cantidad de residuo vegetal en el mosto a la hora de envasar en el fermentador, lo cual fue mínimo, y muy seguramente producto de las primeras adiciones hechas con pellets. Esto permite aprovechar mucho más el mosto, ya que no se pierde tanto volumen. Seguir leyendo “Loral Pale Ale, con lúpulos Cryo-Hops (LupuLN2)”

Ale tipo escocés (80 shilling)

Shilling fue un sistema escocés del siglo XIX diseñado para catalogar tipos de cerveza escocés con base en su alcohol y así definir sus impuestos, ya que entre más alcohol, más impuestos deberían pagar los cerveceros.

Esta receta sigue los lineamientos principales del estilo 80 shilling, con la excepción de su levadura, pues no pude conseguir levadura tipo escocés, así que tuve que usar levadura inglesa. Seguir leyendo “Ale tipo escocés (80 shilling)”

Cerveza porter con panela, carbonatada con pasas de arándanos

En la época de la prohibición de licor en Estados Unidos, familias hacían cerveza clandestinamente en sus casas, y agregaban pasas a las botellas cuando embotellaban sus cervezas para carbonatación natural.

En esta receta usé lúpulo German Polaris para amargar – tiene 20% de ácidos alfa, lo que lo hacen muy amargo- y el lúpulo noble Fuggles – herbal y suave – para su sabor. Seguir leyendo “Cerveza porter con panela, carbonatada con pasas de arándanos”

Polaris Porter con panela, y adición de roble Americano (90 minutos)

El añejamiento en barriles de roble es muy común en vinos, y ha obtenido popularidad recientemente en la preparación de cerveza.

Usualmente el añejamiento en roble es apropiado para cervezas inglesas, como Stouts, Porters, Brown Ales, e inclusive IPAs.

También hay varios tipos de roble, los más usados son el americano, el francés y el húngaro.

El roble francés tiende a agregar sabores suaves, mientras que el roble americano usualmente agrega sabores más fuertes. El roble húngaro agrega sabores moderados, ni tan suaves, ni tan fuertes.

Sin embargo, otra variable para el sabor es el nivel de rostizado de la madera, que además agrega sabores más fuertes a la cerveza.

Cuando no se cuenta con barriles de roble para añejar la cerveza, se puede lograr un efecto similar agregando trocitos de roble a la misma, ya sea al final del hervor, o luego de la fermentación. Seguir leyendo “Polaris Porter con panela, y adición de roble Americano (90 minutos)”