Black IPA, clon de Stone Sublimely Self-Righteous Ale

Agotado un poco de experimentar con NEIPAs, y de gastar grandes cantidades de lúpulo en esas cervezas, me propuse a repasar cervezas IPA clásicas que me generaron gran impacto en el 2010.

Mitch Steele – antiguo maestro cervecero de Stone Brewing – comparte varias recetas de esta cervecería en su libro sobre IPAs. Sin embargo, estas recetas no indican de forma precisa las cantidades de lúpulo a utilizar en la cerveza, deben ser interpretadas por el lector.

IPA – Brewing techniques, recipes and the evolution of the India Pale Ale, del autor Mitch Steele.

Esta fue mi interpretación de la famosa Sublimely Self-Righteous Ale, una black IPA espectacular que lamentablemente ya esta descontinuada y no se puede conseguir en el mercado.

Receta para 18 litros

Tamaño del lote: 18 litros
Tiempo de hervor: 90 minutos
Eficiencia: 60%
Densidad inicial: 1.078 SG
Densidad final: 1.016 SG
Alcohol: 8.4%
Amargor: 85.8 IBU
Color: 40.8 SRM

Tratamiento del agua

Como esta cerveza lleva malta negra, decidí tratar el agua con cloruro de calcio para acentuar el dulzor de la malta y evitar astringencia, así como usar menos ácido fosfórico para tener un pH más alto en el macerado y por ende en la cerveza final, lo cual también balancea parte de la acidez aportada por la malta negra.

CantidadNombre
0.75 cucharadita (tsp)Ácido fosfórico (85%)
0.10 cucharadita (tsp)Cloruro de calcio
1 tabletaCampden (metabisulfito de potasio)

Maltas

CantidadNombre%/IBU
7.10 kgMaris Otter (3.0 SRM)91.9 %
0.25 kgBEST Caramel Munich III (BESTMALZ) (91.4 SRM)3.2 %
0.38 kgBEST Black Malt eXtra (BESTMALZ) [Steep] (710.7 SRM)4.9 %

La malta Maris Otter puede ser reemplazada por malta 2-row, pale ale o pilsen.

Maceración

En esta cerveza utilicé una sola infusión. Agregué 20.87 litros de malta calentada a 70.1 ºC al macerador y mezclé cuidadosamente con la malta molida para distribuir bien el agua en la mezcla y remover grumos. Luego de homogenizar la mezcla, la temperatura de maceración debe estar en aproximadamente 64.4 ºC. Mantener esta temperatura de maceración por una hora. Revolver ocasionalmente para optimizar la extracción de azúcares fermentables.

El cereal lo lavé con 12.1 litros de agua calentada a 75.6 ºC.

Hervor (90 minutos)

Agregar los lúpulos de la siguiente tabla durante el hervor del mosto. Cabe anotar que la primera carga de lúpulo la agregué antes de iniciar el hervor (first wort hopping) debido a que me ha estado generando un amargor más redondeado en mis cervezas, y la segunda carga la agregué luego de apagar el quemador, durante el enfriado, para maximizar el aroma de la cerveza.

CantidadNombre%/IBU
25.00 gChinook [13.00 %] – Desde que incia el calentamiento del mosto (First Wort) 90.0 min40.2 IBUs
11.00 gPolaris [21.00 %] – Desde que incia el calentamiento del mosto (First Wort) 90.0 min28.6 IBUs
19.00 gAmarillo [9.20 %] – Final del hervor/Whirlpool 30 min, 90.2 ºC7.1 IBUs
19.00 gSimcoe [13.00 %] – Final del hervor/Whirlpool 30 min, 90.2 ºC10.0 IBUs

Luego de hervir el mosto, enfriarlo hasta 20 ºC si es posible. Agitar el mosto en el fermentador por unos 5 minutos antes de agregar la levadura para asegurar una óptima oxigenación del mosto y así favorecer el crecimiento de la levadura en la primera fase de fermentación.

Fermentación

Fermentar con Safale S-04 English Ale (Fermentis) a 20 ºC en los primeros cinco días de fermentación. Gradualmente subir la temperatura de fermentación hasta 24ºC. Esta cerveza la fermenté por 12 días, pero es posible que demore más, dependiendo de las condiciones de fermentación en cada caso.

Dry hop

Agregar los siguientes lúpulos al quinto día de fermentación, cuando la levadura está terminando de fermentar el mosto, de tal forma que la levadura consuma cualquier oxígeno ingresado en el proceso y así evitar la oxidación de la cerveza.

CantidadNombre
34 gSimcoe [13.00 %]
31 gAmarillo [9.20 %]

Maduración en frío

Cuando se logre una densidad final estable, proceder a madurar la cerveza en frío por al menos 5 días, para asegurarse de que el lúpulo en suspensión se asiente en el fondo de la cerveza y sea más fácil de embotellar.

Empacado

Sugiero utilizar barril y carbonatación forzada con CO2 para empacar esta cerveza, de esta forma se conservan todos los aromas y sabores del lúpulo, pues una refermentación en botella puede transformar un poco las características del lúpulo.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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