¿Weissbier o Saison? Estrategias para inscribir cervezas en concursos

Desde que he estado utilizando la levadura Jovaru (OYL-033) de Omega Yeast en mis cervezas saison siempre me ha llamado la atención el sabor y aroma a banano tan pronunciado que aporta esta levadura mientras está en suspensión. Con el tiempo, la levadura se asienta completamente en el fondo de la botella y esta característica desaparece.

Paquete de levadura Jovaru OYL-033 de Omega Yeast

Otra levadura utilizada en cervezas saison que también puede producir sabores frutales a banano es la WLP-566 Belgian Saison II de White Labs, pero no son tan intensos como los que aporta la levadura Jovaru.

Hace poco fermenté una cerveza de 40% espelta (una especie de trigo ancestral) con levadura Jovaru, muy parecida a la que publiqué en enero de este año. Aunque es una cerveza muy aproximada al estilo saison, se me pareció muchísimo a una Weissbier de la cervecería Paulaner que me obsequió mi esposa. Noté varias similitudes en el cuerpo y apariencia de ambas cervezas. Tal vez mi cerveza saison carecía de ese sabor característico a clavos de olor, pero el sabor a banano la aproximaba mucho al estilo Weissbier.

Al comparar ambos estilos BJCP me sorprendió mucho ver tantos puntos en común:

  • Ambas son cervezas secas, refrescantes, efervescentes, con buena carbonatación y retención de espuma.
  • Ambas tienen similares rangos de alcohol.
  • La Saison usualmente es más seca que la Weissbier pero hay un punto en el que ambas pueden ser muy similares.
  • La Saison es un poco más amarga que la Weissbier pero casi que se intersectan entre el límite bajo de amargor de la Saison y el límite alto de amargor de la Weissbier.
  • Como la Saison usualmente contiene cereales diferentes a la cebada, puede llevar la misma cantidad de trigo que una Weissbier.
  • La Saison tiene un rango amplio de colores, pero las versiones más pálidas encajan con los lineamientos de la Weissbier.
  • El sabor y aroma de la levadura son muy expresivos en estas dos cervezas. La Saison tiende a ser más especiada que la Weissbier, pero la levadura Jovaru brinda unos sabores y aromas muy especiales que colocan a una cerveza en el punto medio entre estos dos estilos. La Jovaru no aporta características a clavos de olor pero si a otras especias. Esta levadura aporta características frutales bien marcadas a banano mientras está en suspensión, así que una cerveza joven fermentada con Jovaru puede acomodarse en el estilo Weissbier.
  • Aunque la Saison puede ser más lupulada que la Weissbier, un aroma y sabor bajo o moderado a lúpulo es aceptado en ambos estilos.
  • El carácter de la malta es similar en ambos estilos.

Estas son las grandes diferencias:

  • El sabor y aroma a clavos de olor son muy característicos de la Weissbier, mas no de la Saison.
  • El aroma y sabor intenso a banano son también característicos de la Weissbier, pero en menos intensidad son aceptables en las cervezas Saison. Tal vez es por eso que cuando la levadura Jovaru finalmente decanta con el tiempo la cerveza toma un perfil mucho más característico a este estilo.
  • Los sabores cítricos y especiados de la Saison no son característicos de la Weissbier.
  • El estilo saison es más un concepto que un conjunto de normas estrictas. Estas cervezas pueden desviarse mucho del estilo Weissbier, pero cuando se preparan de tal forma que la malta y la levadura salgan a relucir, puede aproximarse a dicho estilo, pero lo clave es usar levadura Jovaru que aporta estos sabores frutales a banano.

Gordon Strong, presidente de la BJCP, menciona en su libro – Brewing Better Beer – que a la hora de registrar una cerveza en un concurso se debe escoger muy bien el estilo en el que más encaje, sin importar la intención original de la receta, ya que muchas veces iniciamos con el proceso con un estilo en mente, por decir IPA, pero el resultado puede encajar mejor como una Pale Ale, o una Session IPA, por ejemplo.

Según el foro del American Homebrewers Association, es muy común ver la misma cerveza registrada en diferentes estilos en concursos BJCP, es una práctica válida muy utilizada por cerveceros caseros cuando tienen una cerveza que encaja en dos estilos diferentes y no logran decidir en cual estilo registrarla.

Recientemente se efectuó en Colombia un concurso nacional de cerveza llamado La Pola Dorada. Para confirmar mis dudas sobre el carácter aportado por la levadura Jovaru, decidí registrar mi cerveza en los estilos Weissbier y Saison. Conociendo muy bien las características y el comportamiento de la levadura Jovaru, agité un poco las muestras enviadas como Weissbier para asegurarme de que la levadura estuviera en suspensión y por ende aportar el sabor y aroma frutal a banano. Sorprendentemente, esta cerveza recibió 33.3 puntos en ambos estilos, llevándose dos medallas de bronce en el concurso.

Medallas de bronce del concurso La Pola Dorada 2020, en las categorías Weissbier y Saison.

Este ejercicio confirma los siguientes puntos:

  • Al concursar en copas de cerveza, es muy importante evaluar nuestras cervezas con la guía BJCP y escoger el estilo que más concuerde con nuestro análisis sensorial, ya que serán evaluadas de forma objetiva por jueces de cerveza, y tal vez comparada con otras cervezas del mismo estilo. Debemos asegurarnos de que nuestra cerveza sea un buen ejemplo en el estilo seleccionado y brille sobre sus contrincantes.
  • Los ingredientes de la cerveza pueden afectar su perfil y catalogarla en otro estilo. Una pale ale más amarga de lo normal puede catalogarse mejor como una Session IPA, o IPA. Una levadura en suspensión puede aportar sabores no apropiados y sacar la cerveza de un estilo. De igual forma, una fermentación a temperatura muy fría o muy caliente dentro del rango de fermentación de la levadura puede aportar sabores y aromas muy diferentes a la cerveza y situarla en estilos diferentes.
  • Hay ciertos estilos de cerveza que se intersectan, por lo tanto una cerveza puede encajar bien en mas de un estilo.
  • Hay levaduras muy versátiles que son óptimas para recrear diferentes estilos de cerveza. La Jovaru funciona muy bien para cervezas Saison, Belgian Wit, y Weissbier cuando está en suspensión. Otro ejemplo es la levadura S-33 de fermentis, que puede fermentar buenas Belgian Single, Belgian Wit, e inclusive Belgian IPAs. Mi único consejo es investigar sobre el comportamiento de estas cepas según la temperatura de fermentación, y realizar lotes piloto para evaluar los resultados y aprender a utilizarlas adecuadamente.

A continuación les comparto la receta de esta cerveza.

Receta para 25 litros

Tiempo de hervor: 60 minutos
Eficiencia: 65%
Densidad inicial: 1.035 SG
Densidad final: 1.004 SG
Alcohol: 4.1%
Amargor: 26.5 IBU

Tratamiento del agua

Aunque no tengo equipo para determinar la composición del agua de acueducto que utilizo en mis cervezas, decidí usar los siguientes agentes de tratamiento de agua para lograr un pH de aproximadamente 5.3, y un cuerpo redondo aparente, ya que esta cerveza es baja en alcohol:

CantidadNombre
1 cucharadita (tsp)Ácido fosfórico 85%
1/4 cucharadita (tsp)Cloruro de calcio
1 tabletaCampden (metabisulfito de potasio)

Maltas

CantidadNombre%
2.00 kgBEST Spelt Malt (BESTMALZ) (2.5 SRM)36.4 %
2.00 kgBEST Pale Ale (BESTMALZ) (3.1 SRM)36.4 %
1.00 kgBEST Vienna (BESTMALZ) (4.6 SRM)18.2 %
0.50 kgBEST Wheat Malt (BESTMALZ) (2.4 SRM)9.1 %

Maceración

  • Hace un reposo de proteínas a 50 ºC por 15 minutos.
  • Subir la temperatura de maceración a 68.8 ºC y dejar reposar por 1 hora. Utilicé decocción en este paso.
  • Finalizar la maceración a una temperatura de 75.6 ºC y reposar por 10 minutos.
  • Recircular el mosto, y lavar el cereal para extraer el máximo de azúcares.
Preparación de un lote similar de cerveza saison, con detalles sobre todo el proceso de su elaboración.

Hervor (60 minutos)

Hervir el mosto por 60 minutos, y agregar los siguientes lúpulos/especias durante el hervor:

CantidadNombreIBU
4.00 gLúpulo Polaris [21.00 %] – durante el proceso de calentar el mosto para iniciar el hervor (First Wort).9.2 IBUs
20.00 gLúpulo Styrian Aurora [7.50 %] – hervir por 30 min11.4 IBUs
16.00 gLúpulo Styrian Aurora [7.50 %] – hervir por 15 min5.9 IBUs
30.00 gCoriandro / Semillas de cilantro machacadas – hervir por 5 min
28.35 gLúpulo Loral [11.50 %] – al finalizar el hervor0.0 IBUs

Enfriar el mosto hasta 30 ºC, temperatura ideal para fermentar con levadura Jovaru.

Fermentación

Fermentar con levadura Jovaru Lithuanian Farmhouse (Omega Yeast #OYL-033) por una semana a 30-35 ºC. Preferiblemente carbonatar naturalmente a 3 volúmenes de CO2 para obtener la efervescencia típica de ambos estilos.

Nota: La levadura Jovaru no es fácil de conseguir. Si se quiere hacer una cerveza saison, utilizar otra levadura saison que se consiga en el mercado, como la Safale BE-134. Si se desea hacer una Weissbier, fermentar con una levadura para cervezas de trigo, como la Safale WB-06. Tener en cuenta de enfriar el mosto y mantener la temperatura de fermentación sugerida por el proveedor de la levadura.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

4 comentarios en “¿Weissbier o Saison? Estrategias para inscribir cervezas en concursos”

    1. Si! sobre todo en casos más parecidos como session IPA versus pale ale, o pale ale versus golden ale, dependiendo de como haya salido la cerveza 🙂

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