Double IPA (clon de Stone Ruination IPA)

La cervecería Stone Brewing siempre ha producido muy buenas IPAs desde que los comencé a seguir en el 2009, y una de las cervezas que más me sorprendió en un comienzo fue la Ruination IPA, una doble IPA con muy buen cuerpo, alto amargor, e intensos aromas y sabores cítricos complementados con notas a pino.

La receta de esta cerveza está vagamente especificada en el libro IPA, Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of the India Pale Ale, de Mitch Steele, maestro cervecero que trabajó en la cervecería Stone por varios años. El autor describe todos los ingredientes utilizados en la cerveza, pero no especifica las cantidades exactas de lúpulos a utilizar, sólo habla de porcentajes, lo que le añade algo de interpretación del lado del lector.

“IPA, Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale”, por Mitch Steele, quien fue hasta hace poco el maestro cervecero de Stone Brewing, y una autoridad en IPAs.

Esta fue mi interpretación de tal receta. La cerveza quedó muy parecida a la original, sobre todo en el cuerpo y amargor, y ganó medalla de bronce con 33 puntos BJCP en el concurso nacional La Pola Dorada de Colombia 2020.

Receta para 25 litros

Densidad inicial: 1.077 SG
Densidad final: 1.018 SG
Alcohol: 7.3%
Color: 7.7 SRM
Amargor: 104.9 IBUs
Eficiencia: 65%

Ruination IPA hecha en casa. Desafortunadamente para mis lectores (y afortunadamente para mí) acabé primero este lote antes de tomarle una foto profesional.

Tratamiento del agua

No tengo equipo para determinar la composición del agua de mi acueducto, pero usualmente tiene un perfil muy neutro y suave. Para acentuar el amargor de esta cerveza utilicé sulfato de calcio, y utilicé ácido fosfórico y metabisulfito de potasio para ajustar el pH del agua y eliminar cloro y cloramina respectivamente. Todos estos agentes los agregué a la cantidad total del agua a usar en la cerveza.

CantidadNombre
1.50 cucharaditas (tsp)Ácido fosfórico al 85%
0.25 cucharaditas (tsp)Sulfato de calcio
1/2 tabletaCampden (metabisulfito de potasio)

Maltas

CantidadNombre%
9.00 kgBest Pale Ale (3.1 SRM)98.7 %
0.12 kgBEST Caramel Munich III (70.0 SRM)1.3 %

Maceración

Para esta cerveza usé una sola infusión con 23.78 litros de agua calentada a 73.1 ºC, que al mezclarse con la malta logra una temperatura de maceración de 66.7 ºC. Esta temperatura debe mantenerse constante por 60 minutos.

Luego de la maceración recomiendo recircular el mosto sobre el cereal un par de veces si se hace manualmente, o por unos 10 minutos con bomba. Este mosto lo reservo en una olla aparte.

El lavado del cereal lo hice con 18.36 litros de agua calentada a 17.6 ºC. Recomiendo recircular este nuevo mosto sobre el cereal un par de veces si se hace manualmente, o por otros 10 minutos con bomba. Al finalizar el lavado, mezclo los dos mostos para hervirlos.

Hervor (90 minutos)

Últimamente he estado utilizando la técnica de first wort hopping, que consiste en agregar el lúpulo al mosto, en el momento en que se enciende el quemador para hervirlo. El sabor del amargor que logro con esta técnica es mucho más redondeado, no es astringente ni ofensivo. Agregar estos lúpulos antes de hervir el mosto:

CantidadNombreIBU
28 gBravo [15.50 %]41.1 IBUs
20 gPolaris [21.00 %]39.7 IBUs

Hervir el mosto por 90 minutos. Agregar el siguiente lúpulo al terminar el hervor, durante el enfriado (whirlpool):

CantidadNombreIBU
60 gCentennial [10.00 %]24.1 IBUs

Enfriar el mosto hasta 20 ºC.

Fermentación

Antes de inocular la levadura, se debe batir la cerveza en el fermentador por unos 5 minutos para asegurar una óptima oxigenación del mosto.

Fermentar con levadura S-04 SafAle English Ale de Fermentis, preferiblemente revitalizada previamente con un starter para garantizar una fermentación saludable.

Mantener una temperatura de fermentación de 20 ºC en los primeros tres días. Subir la temperatura de fermentación a 22 ºC y mantener esta temperatura por los siguientes 5 días. Finalizar la fermentación con una temperatura de 24ºC (reposo de diacetilo) hasta que la densidad final esté estable. En mi caso, esta cerveza fermentó completamente en 12 días gracias a que promoví una fermentación saludable con una levadura revitalizada y suficiente oxígeno.

Dry hop

Agregar el siguiente lúpulo en dry hop, aproximadamente al 5 día de fermentación, cuando la levadura esté finalizando la fase de fermentación activa, para evitar la oxigenación del mosto.

CantidadNombreIBU
138 gCentennial [10.00 %]0.0 IBUs

Maduración en frío

Debido a la alta dosis de lúpulo en dry hop, se recomienda madurar esta cerveza en frío por un mínimo de 3 días para garantizar que todo el lúpulo en suspensión se precipite al fondo del fermentador. Cabe anotar que si se pretende carbonatar naturalmente esta cerveza, recomiendo agregar unos 3 gramos de levadura a la cerveza para asegurar una óptima refermentación, ya que no va a haber mucha levadura en suspensión después de este proceso.

Empacado

Recomiendo empacar esta cerveza en barril con carbonatación forzada para disfrutar al máximo el sabor y aroma de esta cerveza. La carbonatación natural tiende a metabolizar los sabores de estas cervezas en la refermetnación en botella y a impactar la intensidad de su sabor.

Para carbonatación natural, sugiero utilizar esta herramienta para calcular la cantidad azúcar: https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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