Berliner Weisse con dry hop de lúpulo Cashmere y Azacca

Esta es una nueva iteración de la Berliner Weisse cruda que cociné hace unos meses. Esta es la quinta variación de la receta, en la que mantengo la proporción de maltas pero cambio los lúpulos agregados en dry-hop para darle diferentes sabores frutales. En esta receta, los lúpulos Azacca y Cashmere brindaron sabores a frutas cítricas como mandarina y limón, y un sabor ligero a maracuyá.

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Dry Hopped Berliner Weisse

El estilo de cerveza Berliner Weisse es de origen alemán, en el que se utiliza la bacteria lactobacilos para acidificar la cerveza junto con una levadura neutra para la fermentación de la misma y permitir que los sabores y aromas ácidos sean más dominantes.

Históricamente, esta cerveza también llevaba levadura brett que con el tiempo aportaba sabores rústicos moderados y complementarios.

Los lactobacilos usualmente toman semanas, o incluso meses, en acidificar una cerveza bajo condiciones normales de fermentación, pero pueden acidificar el mosto en varios días practicando el método de acidificación rápida, que consiste en realizar una fermentación primaria con lactobacilos a una temperatura entre los 32 y 48 ºC, y luego una fermentación secundaria con saccharomyces a temperaturas convencionales (alrededor de los 20ºC) una vez la cerveza esté ácida. Seguir leyendo “Dry Hopped Berliner Weisse”

Mike Tonsmeire y su programa de barricas para cervezas ácidas

Ayer atendí una charla en línea con Mike Tonsmeire, autor del libro American Sour Beers y co-fundador de la cervecería Sapwood Cellars, acerca de su programa de cervezas ácidas maduradas en barricas de roble que recién inició este mes en su cervecería.

Mike viene experimentando con cervezas ácidas y fermentaciones mixtas desde hace ya varios años, publicando sus experiencias en su blog The Mad Fermentationist, y desarrollando sus propios microbios para tal efecto. Estos mismos microbios están siendo utilizados en su cervecería para la fermentación y acidificación de cervezas, los cuales primero propagó en pequeños lotes de 4 litros con el objetivo de verificar sus características antes de inocularlos en las barricas.

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Sour #2 (Fanny) luego de 4 meses de acidificación

Luego de 4 meses de acidificación, y un poco más de dos meses de haber agregado madera a esta cerveza su sabor ha ido evolucionando considerablemente. Su aroma principalmente es a madera, pero su sabor tiene ligeras notas agradables a limón.

Sin embargo, su densidad no ha alcanzado el valor proyectado de 1.012 sg, y está todavía en los 1.018 sg luego de 4 meses de maduración y acidificación.

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Sour #1 (Nelson) luego de 5 meses de acidificación

Luego de casi 5 meces de maduración, esta cerveza ha desarrollado aromas similares a vino chardonnay, aunque su acidez sigue muy moderada y su sabor es relativamente neutro.

Un cambio notorio es su densidad, la cual está en 1.001 sg, pero pese a esto la cerveza no se siente seca. Seguir leyendo “Sour #1 (Nelson) luego de 5 meses de acidificación”

Mezcla de cervezas ácidas para balancear su sabor y añadir complejidad

El pasado sábado estuve en un evento organizado por el club DC Homebrewers de Washington DC, que tenía el objetivo de mezclar un sinnúmero de  cervezas ácidas y limpias para generar versiones de cervezas con sabores únicos y balanceados, ya que algunas cervezas ácidas pueden quedar algo vinagres, poco ácidas, muy ácidas, o simplemente con falta de carácter.

Este proceso es bastante común, y cada cervecería adopta sus propios programas de mezcla de cervezas para producir sus versiones comerciales. En el libro American Sour Beers de Mike Tonsmeire se pueden encontrar los procesos que siguen cervecerías como New Belgium, Captain Lawrence, y Russian River para la mezcla de sus cervezas sour. Seguir leyendo “Mezcla de cervezas ácidas para balancear su sabor y añadir complejidad”

Evolución de cerveza brett luego de dos meses de acidificación

Recientemente revisé mi segunda cerveza ácida llamada Fanny que comencé a fermentar y acidificar hace casi dos meses, y noté que sus microbios están comenzando a desarrollar su película, que además sirve de protección de bacterias como acetobacter causante de sabores vinagres.

Esta película es bastante diferente a la que desarrolló mi otra cerveza ácida llamada Nelson, pues es más uniforme y no presenta burbujas grandes. Seguir leyendo “Evolución de cerveza brett luego de dos meses de acidificación”

Cómo preparar tu primera cerveza ácida

La visita a Mike Tonsmeire, más conocido como The Mad Fermentationist,  me inspiró mucho a crear cervezas ácidas, ya que sus cervezas están llenas de sabores que nunca había encontrado en otras cervezas, en las cuales el lúpulo no es tan fundamental, sinó el trabajo de levaduras brettanomyces o bacterias como lactobacillus o pediococcus, las cuales añaden complejidad luego de varios meses, o años de maduración. Seguir leyendo “Cómo preparar tu primera cerveza ácida”

Haciendo cerveza con Michael Tonsmeire – el Mad Fermentationist

Michael Tonsmeire, más conocido en el mundo de la cerveza como el Mad Fermentationist, y autor del libro American Sour Beers, me invitó a una preparación de una cerveza Saison oscura con pasas, luego de haberlo contactado para solicitarle una entrevista.

A pesar de ser bastante reconocido en Estados Unidos por sus cervezas ácidas, y de colaborar con varias cervecerías para la formulación de recetas, Mike es una persona bastante abierta y cálida. Durante la elaboración de la cerveza que estaba haciendo con un amigo de él llamado Alex, me permitió documentar todo el proceso, mientras hablábamos de todo un poco, lo cual intento recopilar por temas en este artículo. Seguir leyendo “Haciendo cerveza con Michael Tonsmeire – el Mad Fermentationist”