Cómo preparar tu primera cerveza ácida

La visita a Mike Tonsmeire, más conocido como The Mad Fermentationist,  me inspiró mucho a crear cervezas ácidas, ya que sus cervezas están llenas de sabores que nunca había encontrado en otras cervezas, en las cuales el lúpulo no es tan fundamental, sinó el trabajo de levaduras brettanomyces o bacterias como lactobacillus o pediococcus, las cuales añaden complejidad luego de varios meses, o años de maduración.

Cervezas tipo sour de Michael Tonsmeire, madurándose por meses, algunas con frutas.

El método de kettle sour es una forma rápida y práctica de acidificar cervezas, pero no genera todos estos sabores complejos producidos por los microbios cuando se inoculan en el mosto luego del hervor. Cada microbio tiene su comportamiento en la cerveza, y procesa elementos de forma diferente. Es todo un arte aprender a usar estos microbios para moldear el caracter de la cerveza con el tiempo.

Proceso de kettle sour, donde una porción de la malta se acidifica y se incorpora en el lavado del cereal y luego en el hervor.

Receta para preparar una cerveza ácida fácilmente

Dado que este aprendizaje toma mucho tiempo, Mike en su libro American Sour Beers recomienda comenzar la experimentación con una receta sencilla, en vez de intentar hacer algo complejo ya que puede agregar muchas variables al proceso que son difíciles de controlar si no se tiene experiencia.

Estas son las características de la cerveza con las cuales Mike recomienda iniciar esta experimentación con cervezas ácidas:

  • Menos de 6.5 grados de alcohol, pues alto porcentaje de alcohol hace el proceso de acidificación y acondicionamiento en botella más difícil.
  • Densidad inicial de entre 1.040 y 1.060 (10-15o P).
  • Menos de 20 IBUs, ya que mucho lúpulo puede inhibir los microbios que acidifican la cerveza.
  • En cuanto al color, menos de 25 SRM.
  • Un mínimo de lúpulos agregados al final del hervor.

La idea es preparar el mosto siguiendo las técnicas que uno utiliza, y luego agregar cualquier levadura de tipo saccharomyces junto con un microbio de laboratorio, ya sea de tipo brettanomyces, lactobacillus o pediococcus.

Saccharomyces y lactobacillus de laboratorio

Si no se tiene acceso a este tipo de microbios, lo que se puede hacer es agregar el sedimento asentado en botellas de cervezas ácidas que han sido acondicionadas en la botella, pues cualquier cerveza en botella que haya sido pasteurizada no contendrá microbio alguno. Mike tiene en su página web un listado largo de cervezas tipo sour que se pueden usar para este efecto.

Cerveza ácida de la cervecería Alewerks, acondicionada en botella.
Cerveza ácida de la cervecería Avery, madurada en barriles de tequila y acondicionada en botella y fermentada con brettanomyces, lactobacillus y pediococcus.

Luego de dos semanas, se recomienda trasladar la cerveza al madurador o fermentador secundario, y agregar una taza y cuarto de trozos de madera por cada 20 litros de cerveza.

La cerveza debe acondicionarse por más de 6 meses a una temperatura de entre 60 y 75o F (16-24o C), y embotellar hasta que la densidad final esté estable y se haya alcanzado un sabor deseado.

Mientras que la cerveza está lista, se pueden hacer otros lotes, y experimentar conforme se adquiere experiencia en este campo. En otras palabras, hay que empezar ya!

Precauciones

El uso de lactobacillus, pediococcus y brettanomyces puede contaminar otras cervezas “limpias” o no ácidas. Cuando se hacer cervezas ácidas se debe tener fermentadores y equipo de embotellado dedicados a estas cervezas y así evitar acidificar por error otras cervezas ya que estos microbios se pueden alojar en la superficie de estos instrumentos y son casi imposibles de remover. Durante la fermentación también se recomienda fermentar estas cervezas en un cuarto diferente a las cervezas limpias porque estos microbios pueden pasar a otros recipientes por el aire.

Receta para 20 litros

Esta fue la receta que diseñé para mi primera cerveza ácida, a la cual le dí el nombre de “Nelson”.

  • Volumen del lote: 17.2 litros
  • Volumen del hervor: 20.1 litros
  • Duración del hervor: 1 hora
  • Eficiencia: 70%
  • Densidad Inicial: 1.052 sg
  • Densidad Final estimada: 1.011 sg
  • UBUs: 17.1 IBU
  • Alcohol estimado: 5.4%
  • SRM: 5.2 srm

Fermentables

Total granos: 5.000 kg
NombreTipoCantidad%Color
Malta German PilsnerGrano3.000 kg60%2.0 srm
Malta Red WheatGrano1.000 kg20%2.3 srm
Malta MunichGrano1.000 kg20%7.0 srm

Macerado

NombreTipoCantidadTemperatura del aguaTemperatura objetivo de maceraciónTiempo
ConversionInfusión14.2 litros77o C70o C40 min
Fin de maceradoTemperatura14.2 litros76o C76o C10 min
Lavado de cerealInfusión11.3 litros76o C76o C0 s

Lúpulos

NombreAlfa ácidosCantidadUsoTiempoFormaIBU
Loral10.2%9.000 gHervor1.000 hrPellet11.0
Loral10.2%10.000 gHervor15.000 minPellet6.1

Levadura

NombreTipoFormaCantidadEtapa
WLP590 – French SaisonAleLíquida2.70 tbspPrimario
WLP677 – Lactobacillus DelbrueckiiAleLíquida2.37 tbspPrimario
Sedimento de botella Alewerks Wild Ale 2017 *AleLíquidaA los 5 días de fermentación
Sedimento de botella Avery – Expletus (con brettanomyces, pediococcus y lactobacillus) *AleLíquidaA los 7 días de fermentación

* Estos son los sedimentos que he agregado hasta ahora a la cerveza. Hubiera sido mejor haberlos agregado junto con los otros microbios pero no tenía esas cervezas a la mano. Todavía quiero agregar una levadura brettanomyces o en su defecto un sedimento de cerveza con esa levadura, para darle caracter Brett, y así terminar de inocular más microbios para esperar su larga maduración. Si encuentro una cerveza Brett acondicionada en botella, me tocará cultivar esta levadura antes de agregarla al fermentador, ya que habrán muchos menos nutrientes para esta pequeña cantidad y tal vez no se reproduzca mucho.

Más acerca de esta cerveza

    Autor: Luis Cuellar

    Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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