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Cómo preparar tu primera cerveza ácida

La visita a Mike Tonsmeire, más conocido como The Mad Fermentationist,  me inspiró mucho a crear cervezas ácidas, ya que sus cervezas están llenas de sabores que nunca había encontrado en otras cervezas, en las cuales el lúpulo no es tan fundamental, sinó el trabajo de levaduras brettanomyces o bacterias como lactobacillus o pediococcus, las cuales añaden complejidad luego de varios meses, o años de maduración.

Cervezas tipo sour de Michael Tonsmeire, madurándose por meses, algunas con frutas.

El método de kettle sour es una forma rápida y práctica de acidificar cervezas, pero no genera todos estos sabores complejos producidos por los microbios cuando se inoculan en el mosto luego del hervor. Cada microbio tiene su comportamiento en la cerveza, y procesa elementos de forma diferente. Es todo un arte aprender a usar estos microbios para moldear el caracter de la cerveza con el tiempo.

Actualización (2019/06/29) Proceso de kettle sour, donde una porción de la malta se acidifica y se incorpora en el lavado del cereal y luego en el hervor. Este proceso de acidificación de la malta puede funcionar, o puede producir sabores a queso maduro y otros no muy deseados en la cerveza. Lo mejor es acidificar con cepas de lactobacilos.

Receta para preparar una cerveza ácida fácilmente

Dado que este aprendizaje toma mucho tiempo, Mike en su libro American Sour Beers recomienda comenzar la experimentación con una receta sencilla, en vez de intentar hacer algo complejo ya que puede agregar muchas variables al proceso que son difíciles de controlar si no se tiene experiencia.

Estas son las características de la cerveza con las cuales Mike recomienda iniciar esta experimentación con cervezas ácidas:

  • Menos de 6.5 grados de alcohol, pues alto porcentaje de alcohol hace el proceso de acidificación y acondicionamiento en botella más difícil.
  • Densidad inicial de entre 1.040 y 1.060 (10-15o P).
  • Menos de 20 IBUs, ya que mucho lúpulo puede inhibir los microbios que acidifican la cerveza.
  • En cuanto al color, menos de 25 SRM.
  • Un mínimo de lúpulos agregados al final del hervor.

La idea es preparar el mosto siguiendo las técnicas que uno utiliza, y luego agregar cualquier levadura de tipo saccharomyces junto con un microbio de laboratorio, ya sea de tipo brettanomyces, lactobacillus o pediococcus.

Saccharomyces y lactobacillus de laboratorio

Si no se tiene acceso a este tipo de microbios, lo que se puede hacer es agregar el sedimento asentado en botellas de cervezas ácidas que han sido acondicionadas en la botella, pues cualquier cerveza en botella que haya sido pasteurizada no contendrá microbio alguno. Mike tiene en su página web un listado largo de cervezas tipo sour que se pueden usar para este efecto.

Cerveza ácida de la cervecería Alewerks, acondicionada en botella.
Cerveza ácida de la cervecería Avery, madurada en barriles de tequila y acondicionada en botella y fermentada con brettanomyces, lactobacillus y pediococcus.

Luego de dos semanas, se recomienda trasladar la cerveza al madurador o fermentador secundario, y agregar una taza y cuarto de trozos de madera por cada 20 litros de cerveza.

La cerveza debe acondicionarse por más de 6 meses a una temperatura de entre 60 y 75o F (16-24o C), y embotellar hasta que la densidad final esté estable y se haya alcanzado un sabor deseado.

Mientras que la cerveza está lista, se pueden hacer otros lotes, y experimentar conforme se adquiere experiencia en este campo. En otras palabras, hay que empezar ya!

Precauciones

El uso de lactobacillus, pediococcus y brettanomyces puede contaminar otras cervezas “limpias” o no ácidas. Cuando se hacer cervezas ácidas se debe tener fermentadores y equipo de embotellado dedicados a estas cervezas y así evitar acidificar por error otras cervezas ya que estos microbios se pueden alojar en la superficie de estos instrumentos y son casi imposibles de remover. Durante la fermentación también se recomienda fermentar estas cervezas en un cuarto diferente a las cervezas limpias porque estos microbios pueden pasar a otros recipientes por el aire.

Receta para 20 litros

Esta fue la receta que diseñé para mi primera cerveza ácida, a la cual le dí el nombre de “Nelson”.

  • Volumen del lote: 17.2 litros
  • Volumen del hervor: 20.1 litros
  • Duración del hervor: 1 hora
  • Eficiencia: 70%
  • Densidad Inicial: 1.052 sg
  • Densidad Final estimada: 1.011 sg
  • UBUs: 17.1 IBU
  • Alcohol estimado: 5.4%
  • SRM: 5.2 srm

Fermentables

Total granos: 5.000 kg
NombreTipoCantidad%Color
Malta German PilsnerGrano3.000 kg60%2.0 srm
Malta Red WheatGrano1.000 kg20%2.3 srm
Malta MunichGrano1.000 kg20%7.0 srm

Macerado

NombreTipoCantidadTemperatura del aguaTemperatura objetivo de maceraciónTiempo
ConversionInfusión14.2 litros77o C70o C40 min
Fin de maceradoTemperatura14.2 litros76o C76o C10 min
Lavado de cerealInfusión11.3 litros76o C76o C0 s

Lúpulos

NombreAlfa ácidosCantidadUsoTiempoFormaIBU
Loral10.2%9.000 gHervor1.000 hrPellet11.0
Loral10.2%10.000 gHervor15.000 minPellet6.1

Levadura

NombreTipoFormaCantidadEtapa
WLP590 – French SaisonAleLíquida2.70 tbspPrimario
WLP677 – Lactobacillus DelbrueckiiAleLíquida2.37 tbspPrimario
Sedimento de botella Alewerks Wild Ale 2017 *AleLíquidaA los 5 días de fermentación
Sedimento de botella Avery – Expletus (con brettanomyces, pediococcus y lactobacillus) *AleLíquidaA los 7 días de fermentación

* Estos son los sedimentos que he agregado hasta ahora a la cerveza. Hubiera sido mejor haberlos agregado junto con los otros microbios pero no tenía esas cervezas a la mano. Todavía quiero agregar una levadura brettanomyces o en su defecto un sedimento de cerveza con esa levadura, para darle caracter Brett, y así terminar de inocular más microbios para esperar su larga maduración. Si encuentro una cerveza Brett acondicionada en botella, me tocará cultivar esta levadura antes de agregarla al fermentador, ya que habrán muchos menos nutrientes para esta pequeña cantidad y tal vez no se reproduzca mucho.

Más acerca de esta cerveza

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15 respuestas a «Cómo preparar tu primera cerveza ácida»

Para dejar azúcares complejos que son fuente de alimento para los lactobacilos y otros microbios presentes en la cerveza.

Luis, cómo estás? En unos días quiero cocinar mi primer cerveza ácida con levadura Brett Lambicus de White Labs. No tengo experiencia alguna en esto, ya que al vivir en Uruguay, resulta imposible conseguir las bacterias y levaduras adecuadas para esto, así que la levadura me la trajeron de Estados Unidos. Tenía la intención de cocinar una IPA (hace unos dos años y medio que soy homebrewer), pero me gustaría saber tu opinión al respecto. La idea sería hacerla siguiendo estos consejos (aún no me llegó el libro American Sour Beer como para poder orientarme mejor). Es necesario utilizar una levadura ale tradicional, o sólo con la Brett lambicus está bien? Además, mi idea es conservar esta levadura y reutilizarla tantas veces como sea posible. Cómo debería almacenar los chips de madera en caso de usarlos? Muchas gracias!!

Hola Nacho:

1. Receta:
Puedes hacer una 100% brett IPA, vas a obtener una IPA con carácter rústico. Esta receta ganó primer premio en un concurso en Estados Unidos, aunque yo usé otra cepa de brettanomyces un poco más frutal y menos funky: https://www.cerveza-artesanal.co/100-brett-ipa/

O puedes hacer una cerveza estilo belga (como una saison) y agregar la levadura brett unos 7 días luego de haber inoculado la levadura de cerveza, como en esta cerveza:
https://www.cerveza-artesanal.co/brett-saison-valentina/
https://www.cerveza-artesanal.co/saison-rustica-con-brett-y-lactobacilos/
https://www.cerveza-artesanal.co/tripel-anejada-con-roble-y-levadura-salvaje/

Estas cervezas donde la levadura brett es agregada en conjunto con otra levadura desarrolla sabores mucho más complejos, pero no vas a obtener una cerveza ácida, sólo rústica.

2. Preservar la levadura:
Te sugeriría hacer un starter y guardar una parte para su reutilización. Puedes usar trozos de madera para preservar los microbios, agregándolos al starter y luego almacenándolos en la nevera, pero ten cuidado de que no le salgan hongos con el tiempo. O busca en alguna universidad algún proyecto en el que te puedan guardar los microbios, yo ya tengo dos personas acá en Colombia que me están almacenando estos microbios especiales.

Un saludo y buena suerte!

Muchas gracias Luis! Ya tengo la levadura en un starter hace un par de días, espero que haya llegado bien en su viaje hasta Uruguay!

Me gustó la receta, así que seguramente siga esas líneas de trabajo, modificando un poco los lúpulos a lo que tengo, y en un par de meses te cuento qué tal salió!

Un abrazo

Hola Luis, gracias por compartirnos tu experiencia. Nos puedes orientar sobre dónde conseguir levaduras especiales que mencionas como Kveik, lactobacilos, etc? Gracias

Hola Ricky, solo conozco laboratorios de Estados Unidos y de Canadá comercializando estos microorganismos. Tendrías que averiguar en tu país que proveedor de insumos de cerveza los está importando, o encargarlos a alguien que vaya a visitar esos países. Si los pides por correo muy seguramente van a llegar muertos porque el largo viaje sin refrigeración los va a afectar.

Hola, me resultó muy útil tu explicación. Estoy intentando experimentar con una cerveza sour para la cual decidí usar levadura Philly Sour de Lallemand. El problema es que leí que está levadura no sirve para acondicionar en botellas que es el método que estoy usando hoy para carbonatar las cervezas. Leí que se debe agregar una nueva levadura para esto pero no sé cómo debo hacerlo.
Gracias

Hola Cristian, tendrías que agregar un poco de levadura antes de embotellar, tal vez un cuarto de sobre de S-05. Sin embargo para garantizar una buena refermentación en ese medio hostíl (ácido y sin mucho oxígeno) te recomiendo hacer un starter con aproximadamente un 20% de la cerveza que hiciste y el otro 80% con mosto a 1.040 SG, esto ayuda a acondicionar la levadura. Esta página tiene muy buena información al respecto: http://www.milkthefunk.com/wiki/Packaging, lee esta parte en particular: http://www.milkthefunk.com/wiki/Packaging#Re-yeasting

Hola Luis. Te escribo porque hace poco probé unas Sour que estaban de muerte. Red Sunset con fresas y arándanos y otra llamada Tropical Winter con lima y mango que estaban brutales. Eran de una cervecera nómada. Creo que su nombre era HONDARRIBEER.
La verdad es que si tienes ocasión pruébalas, merecen la pena

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