La visita a Mike Tonsmeire, más conocido como The Mad Fermentationist, me inspiró mucho a crear cervezas ácidas, ya que sus cervezas están llenas de sabores que nunca había encontrado en otras cervezas, en las cuales el lúpulo no es tan fundamental, sinó el trabajo de levaduras brettanomyces o bacterias como lactobacillus o pediococcus, las cuales añaden complejidad luego de varios meses, o años de maduración.
El método de kettle sour es una forma rápida y práctica de acidificar cervezas, pero no genera todos estos sabores complejos producidos por los microbios cuando se inoculan en el mosto luego del hervor. Cada microbio tiene su comportamiento en la cerveza, y procesa elementos de forma diferente. Es todo un arte aprender a usar estos microbios para moldear el caracter de la cerveza con el tiempo.
Receta para preparar una cerveza ácida fácilmente
Dado que este aprendizaje toma mucho tiempo, Mike en su libro American Sour Beers recomienda comenzar la experimentación con una receta sencilla, en vez de intentar hacer algo complejo ya que puede agregar muchas variables al proceso que son difíciles de controlar si no se tiene experiencia.
Estas son las características de la cerveza con las cuales Mike recomienda iniciar esta experimentación con cervezas ácidas:
- Menos de 6.5 grados de alcohol, pues alto porcentaje de alcohol hace el proceso de acidificación y acondicionamiento en botella más difícil.
- Densidad inicial de entre 1.040 y 1.060 (10-15o P).
- Menos de 20 IBUs, ya que mucho lúpulo puede inhibir los microbios que acidifican la cerveza.
- En cuanto al color, menos de 25 SRM.
- Un mínimo de lúpulos agregados al final del hervor.
La idea es preparar el mosto siguiendo las técnicas que uno utiliza, y luego agregar cualquier levadura de tipo saccharomyces junto con un microbio de laboratorio, ya sea de tipo brettanomyces, lactobacillus o pediococcus.
Si no se tiene acceso a este tipo de microbios, lo que se puede hacer es agregar el sedimento asentado en botellas de cervezas ácidas que han sido acondicionadas en la botella, pues cualquier cerveza en botella que haya sido pasteurizada no contendrá microbio alguno. Mike tiene en su página web un listado largo de cervezas tipo sour que se pueden usar para este efecto.
Luego de dos semanas, se recomienda trasladar la cerveza al madurador o fermentador secundario, y agregar una taza y cuarto de trozos de madera por cada 20 litros de cerveza.
La cerveza debe acondicionarse por más de 6 meses a una temperatura de entre 60 y 75o F (16-24o C), y embotellar hasta que la densidad final esté estable y se haya alcanzado un sabor deseado.
Mientras que la cerveza está lista, se pueden hacer otros lotes, y experimentar conforme se adquiere experiencia en este campo. En otras palabras, hay que empezar ya!
Precauciones
El uso de lactobacillus, pediococcus y brettanomyces puede contaminar otras cervezas “limpias” o no ácidas. Cuando se hacer cervezas ácidas se debe tener fermentadores y equipo de embotellado dedicados a estas cervezas y así evitar acidificar por error otras cervezas ya que estos microbios se pueden alojar en la superficie de estos instrumentos y son casi imposibles de remover. Durante la fermentación también se recomienda fermentar estas cervezas en un cuarto diferente a las cervezas limpias porque estos microbios pueden pasar a otros recipientes por el aire.
Receta para 20 litros
Esta fue la receta que diseñé para mi primera cerveza ácida, a la cual le dí el nombre de “Nelson”.
- Volumen del lote: 17.2 litros
- Volumen del hervor: 20.1 litros
- Duración del hervor: 1 hora
- Eficiencia: 70%
- Densidad Inicial: 1.052 sg
- Densidad Final estimada: 1.011 sg
- UBUs: 17.1 IBU
- Alcohol estimado: 5.4%
- SRM: 5.2 srm
Fermentables
| Nombre | Tipo | Cantidad | % | Color |
|---|---|---|---|---|
| Malta German Pilsner | Grano | 3.000 kg | 60% | 2.0 srm |
| Malta Red Wheat | Grano | 1.000 kg | 20% | 2.3 srm |
| Malta Munich | Grano | 1.000 kg | 20% | 7.0 srm |
Macerado
| Nombre | Tipo | Cantidad | Temperatura del agua | Temperatura objetivo de maceración | Tiempo |
|---|---|---|---|---|---|
| Conversion | Infusión | 14.2 litros | 77o C | 70o C | 40 min |
| Fin de macerado | Temperatura | 14.2 litros | 76o C | 76o C | 10 min |
| Lavado de cereal | Infusión | 11.3 litros | 76o C | 76o C | 0 s |
Lúpulos
| Nombre | Alfa ácidos | Cantidad | Uso | Tiempo | Forma | IBU |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Loral | 10.2% | 9.000 g | Hervor | 1.000 hr | Pellet | 11.0 |
| Loral | 10.2% | 10.000 g | Hervor | 15.000 min | Pellet | 6.1 |
Levadura
| Nombre | Tipo | Forma | Cantidad | Etapa |
|---|---|---|---|---|
| WLP590 – French Saison | Ale | Líquida | 2.70 tbsp | Primario |
| WLP677 – Lactobacillus Delbrueckii | Ale | Líquida | 2.37 tbsp | Primario |
| Sedimento de botella Alewerks Wild Ale 2017 * | Ale | Líquida | – | A los 5 días de fermentación |
| Sedimento de botella Avery – Expletus (con brettanomyces, pediococcus y lactobacillus) * | Ale | Líquida | – | A los 7 días de fermentación |
* Estos son los sedimentos que he agregado hasta ahora a la cerveza. Hubiera sido mejor haberlos agregado junto con los otros microbios pero no tenía esas cervezas a la mano. Todavía quiero agregar una levadura brettanomyces o en su defecto un sedimento de cerveza con esa levadura, para darle caracter Brett, y así terminar de inocular más microbios para esperar su larga maduración. Si encuentro una cerveza Brett acondicionada en botella, me tocará cultivar esta levadura antes de agregarla al fermentador, ya que habrán muchos menos nutrientes para esta pequeña cantidad y tal vez no se reproduzca mucho.
Más acerca de esta cerveza
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Épica tu página web!!! Felicitaciones y muchas gracias por compartir tus experiencias!!!
Muchas gracias, Alejandro!
Por que maceraste tan alto?
Para dejar azúcares complejos que son fuente de alimento para los lactobacilos y otros microbios presentes en la cerveza.
Lo trozos de madera son unicamente para dar sabor?
Si, son opcionales. Aunque también pueden servir para alojar los microbios y reusarlos en otro lote.
Luis, cómo estás? En unos días quiero cocinar mi primer cerveza ácida con levadura Brett Lambicus de White Labs. No tengo experiencia alguna en esto, ya que al vivir en Uruguay, resulta imposible conseguir las bacterias y levaduras adecuadas para esto, así que la levadura me la trajeron de Estados Unidos. Tenía la intención de cocinar una IPA (hace unos dos años y medio que soy homebrewer), pero me gustaría saber tu opinión al respecto. La idea sería hacerla siguiendo estos consejos (aún no me llegó el libro American Sour Beer como para poder orientarme mejor). Es necesario utilizar una levadura ale tradicional, o sólo con la Brett lambicus está bien? Además, mi idea es conservar esta levadura y reutilizarla tantas veces como sea posible. Cómo debería almacenar los chips de madera en caso de usarlos? Muchas gracias!!
Hola Nacho:
1. Receta:
Puedes hacer una 100% brett IPA, vas a obtener una IPA con carácter rústico. Esta receta ganó primer premio en un concurso en Estados Unidos, aunque yo usé otra cepa de brettanomyces un poco más frutal y menos funky: https://www.cerveza-artesanal.co/100-brett-ipa/
O puedes hacer una cerveza estilo belga (como una saison) y agregar la levadura brett unos 7 días luego de haber inoculado la levadura de cerveza, como en esta cerveza:
https://www.cerveza-artesanal.co/brett-saison-valentina/
https://www.cerveza-artesanal.co/saison-rustica-con-brett-y-lactobacilos/
https://www.cerveza-artesanal.co/tripel-anejada-con-roble-y-levadura-salvaje/
Estas cervezas donde la levadura brett es agregada en conjunto con otra levadura desarrolla sabores mucho más complejos, pero no vas a obtener una cerveza ácida, sólo rústica.
2. Preservar la levadura:
Te sugeriría hacer un starter y guardar una parte para su reutilización. Puedes usar trozos de madera para preservar los microbios, agregándolos al starter y luego almacenándolos en la nevera, pero ten cuidado de que no le salgan hongos con el tiempo. O busca en alguna universidad algún proyecto en el que te puedan guardar los microbios, yo ya tengo dos personas acá en Colombia que me están almacenando estos microbios especiales.
Un saludo y buena suerte!
Muchas gracias Luis! Ya tengo la levadura en un starter hace un par de días, espero que haya llegado bien en su viaje hasta Uruguay!
Me gustó la receta, así que seguramente siga esas líneas de trabajo, modificando un poco los lúpulos a lo que tengo, y en un par de meses te cuento qué tal salió!
Un abrazo
Hola Luis, gracias por compartirnos tu experiencia. Nos puedes orientar sobre dónde conseguir levaduras especiales que mencionas como Kveik, lactobacilos, etc? Gracias
Hola Ricky, solo conozco laboratorios de Estados Unidos y de Canadá comercializando estos microorganismos. Tendrías que averiguar en tu país que proveedor de insumos de cerveza los está importando, o encargarlos a alguien que vaya a visitar esos países. Si los pides por correo muy seguramente van a llegar muertos porque el largo viaje sin refrigeración los va a afectar.