La visita a Mike Tonsmeire, más conocido como The Mad Fermentationist, me inspiró mucho a crear cervezas ácidas, ya que sus cervezas están llenas de sabores que nunca había encontrado en otras cervezas, en las cuales el lúpulo no es tan fundamental, sinó el trabajo de levaduras brettanomyces o bacterias como lactobacillus o pediococcus, las cuales añaden complejidad luego de varios meses, o años de maduración.
El método de kettle sour es una forma rápida y práctica de acidificar cervezas, pero no genera todos estos sabores complejos producidos por los microbios cuando se inoculan en el mosto luego del hervor. Cada microbio tiene su comportamiento en la cerveza, y procesa elementos de forma diferente. Es todo un arte aprender a usar estos microbios para moldear el caracter de la cerveza con el tiempo.
Receta para preparar una cerveza ácida fácilmente
Dado que este aprendizaje toma mucho tiempo, Mike en su libro American Sour Beers recomienda comenzar la experimentación con una receta sencilla, en vez de intentar hacer algo complejo ya que puede agregar muchas variables al proceso que son difíciles de controlar si no se tiene experiencia.
Estas son las características de la cerveza con las cuales Mike recomienda iniciar esta experimentación con cervezas ácidas:
- Menos de 6.5 grados de alcohol, pues alto porcentaje de alcohol hace el proceso de acidificación y acondicionamiento en botella más difícil.
- Densidad inicial de entre 1.040 y 1.060 (10-15o P).
- Menos de 20 IBUs, ya que mucho lúpulo puede inhibir los microbios que acidifican la cerveza.
- En cuanto al color, menos de 25 SRM.
- Un mínimo de lúpulos agregados al final del hervor.
La idea es preparar el mosto siguiendo las técnicas que uno utiliza, y luego agregar cualquier levadura de tipo saccharomyces junto con un microbio de laboratorio, ya sea de tipo brettanomyces, lactobacillus o pediococcus.
Si no se tiene acceso a este tipo de microbios, lo que se puede hacer es agregar el sedimento asentado en botellas de cervezas ácidas que han sido acondicionadas en la botella, pues cualquier cerveza en botella que haya sido pasteurizada no contendrá microbio alguno. Mike tiene en su página web un listado largo de cervezas tipo sour que se pueden usar para este efecto.
Luego de dos semanas, se recomienda trasladar la cerveza al madurador o fermentador secundario, y agregar una taza y cuarto de trozos de madera por cada 20 litros de cerveza.
La cerveza debe acondicionarse por más de 6 meses a una temperatura de entre 60 y 75o F (16-24o C), y embotellar hasta que la densidad final esté estable y se haya alcanzado un sabor deseado.
Mientras que la cerveza está lista, se pueden hacer otros lotes, y experimentar conforme se adquiere experiencia en este campo. En otras palabras, hay que empezar ya!
Precauciones
El uso de lactobacillus, pediococcus y brettanomyces puede contaminar otras cervezas “limpias” o no ácidas. Cuando se hacer cervezas ácidas se debe tener fermentadores y equipo de embotellado dedicados a estas cervezas y así evitar acidificar por error otras cervezas ya que estos microbios se pueden alojar en la superficie de estos instrumentos y son casi imposibles de remover. Durante la fermentación también se recomienda fermentar estas cervezas en un cuarto diferente a las cervezas limpias porque estos microbios pueden pasar a otros recipientes por el aire.
Receta para 20 litros
Esta fue la receta que diseñé para mi primera cerveza ácida, a la cual le dí el nombre de “Nelson”.
- Volumen del lote: 17.2 litros
- Volumen del hervor: 20.1 litros
- Duración del hervor: 1 hora
- Eficiencia: 70%
- Densidad Inicial: 1.052 sg
- Densidad Final estimada: 1.011 sg
- UBUs: 17.1 IBU
- Alcohol estimado: 5.4%
- SRM: 5.2 srm
Fermentables
| Nombre | Tipo | Cantidad | % | Color |
|---|---|---|---|---|
| Malta German Pilsner | Grano | 3.000 kg | 60% | 2.0 srm |
| Malta Red Wheat | Grano | 1.000 kg | 20% | 2.3 srm |
| Malta Munich | Grano | 1.000 kg | 20% | 7.0 srm |
Macerado
| Nombre | Tipo | Cantidad | Temperatura del agua | Temperatura objetivo de maceración | Tiempo |
|---|---|---|---|---|---|
| Conversion | Infusión | 14.2 litros | 77o C | 70o C | 40 min |
| Fin de macerado | Temperatura | 14.2 litros | 76o C | 76o C | 10 min |
| Lavado de cereal | Infusión | 11.3 litros | 76o C | 76o C | 0 s |
Lúpulos
| Nombre | Alfa ácidos | Cantidad | Uso | Tiempo | Forma | IBU |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Loral | 10.2% | 9.000 g | Hervor | 1.000 hr | Pellet | 11.0 |
| Loral | 10.2% | 10.000 g | Hervor | 15.000 min | Pellet | 6.1 |
Levadura
| Nombre | Tipo | Forma | Cantidad | Etapa |
|---|---|---|---|---|
| WLP590 – French Saison | Ale | Líquida | 2.70 tbsp | Primario |
| WLP677 – Lactobacillus Delbrueckii | Ale | Líquida | 2.37 tbsp | Primario |
| Sedimento de botella Alewerks Wild Ale 2017 * | Ale | Líquida | – | A los 5 días de fermentación |
| Sedimento de botella Avery – Expletus (con brettanomyces, pediococcus y lactobacillus) * | Ale | Líquida | – | A los 7 días de fermentación |
* Estos son los sedimentos que he agregado hasta ahora a la cerveza. Hubiera sido mejor haberlos agregado junto con los otros microbios pero no tenía esas cervezas a la mano. Todavía quiero agregar una levadura brettanomyces o en su defecto un sedimento de cerveza con esa levadura, para darle caracter Brett, y así terminar de inocular más microbios para esperar su larga maduración. Si encuentro una cerveza Brett acondicionada en botella, me tocará cultivar esta levadura antes de agregarla al fermentador, ya que habrán muchos menos nutrientes para esta pequeña cantidad y tal vez no se reproduzca mucho.
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