Brett Saison – Valentina

Esta cerveza la diseñé para probar la levadura saison SafAle BE-134 con brettanomyces.

Usé principalmente malta de trigo y un poco de maltodextrina para retención de espuma. El trigo en hojuelas lo agregué para darle un poco de cuerpo.

Los lúpulos que usé fue Loral y French Strisselspalt (de sólo 2% ácidos alfa) en pequeñas cantidades para permitir que los sabores de la levadura sobresalieran sobre los sabores del lúpulo.

La levadura SafAle BE-134 atenúa bastante, así que para dejarle algo de alimento a los brettanomyces decidí macerar con una temperatura más alta de lo normal para el estilo saison, y así producir azúcares más complejas.

El resultado fue muy interesante.

Receta para casi 3 litros (lote piloto)

Tamaño del lote2.85 litrosVolumen del hervor5.68 litros
Tiempo de hervor1.000 hrEficiencia70%
Densidad inicial1.053 sgDensidad final1.000 sg
Alcohol6.96% (aprox)IBU20.4 (Tinseth)
Color6.6 srm (Morey)Calorías170

Fermentables

Total granos: 863.078 g
NombreTipoCantidadColor
Red wheatGrano520.000 g2.3 srm
White wheatGrano160.000 g2.5 srm
Trigo en hojuelasGrano90.718 g2.0 srm
Carapils CopperGrano45.359 g30.0 srm
Munich 10LGrano45.000 g10.0 srm
Cáscaras de arrozAdjunto2.000 g0.0 srm

Macerado

NombreTipoCantidadTemperaturaTiempo
ConversiónInfusión1.70 litros65.5 ºC20 min
Conversion – rest 2Temperatura70.0 ºC40 min
SpargeInfusión4.92 litros76.1 ºC0 s

Lúpulos

NombreAlfaCantidadUsoTiempoFormaIBU
Loral10.2%2.000 gHervor1.000 hrPellet14.7
Loral10.2%1.000 gHervor30.000 minPellet5.7
French Strisselspalt2.0%2.000 gHervor0.000 sPellet0.0

Levadura

NombreTipoFormaCantidadEtapa
SafAle BE-134AleSeca3.00 gPrimaria
WLP645 – Brettanomyces clauseniiAlelíquida1 cucharaditaSecundaria – agregarla al 10º día de fermentación

Nota: Esta cerveza la embotellé luego de 3 meses de fermentación y madurado con la levadura brett, aunque hubiera podido dejarla mucho más tiempo y permitir desarrollar más sabores gracias a este tipo de levadura.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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