Mezcla de cervezas ácidas para balancear su sabor y añadir complejidad

El pasado sábado estuve en un evento organizado por el club DC Homebrewers de Washington DC, que tenía el objetivo de mezclar un sinnúmero de  cervezas ácidas y limpias para generar versiones de cervezas con sabores únicos y balanceados, ya que algunas cervezas ácidas pueden quedar algo vinagres, poco ácidas, muy ácidas, o simplemente con falta de carácter.

Este proceso es bastante común, y cada cervecería adopta sus propios programas de mezcla de cervezas para producir sus versiones comerciales. En el libro American Sour Beers de Mike Tonsmeire se pueden encontrar los procesos que siguen cervecerías como New Belgium, Captain Lawrence, y Russian River para la mezcla de sus cervezas sour.

Por ejemplo, todas las cervezas ácidas producidas por New Belgium están basadas en dos recetas base – Felix (rubia) y Oscar (oscura). Luego de combinar estas dos recetas, añaden un sinnúmero de variaciones desde mezclarlas con cervezas limpias,  agregarle frutas, y dry hopping.

Por otra parte, los barriles o foeders (barriles gigantes de madera) alojan sus propios microbios y producen cervezas con diferente personalidad. Muchas veces se mezclan cervezas de diferentes foeders para complementar sabores, y se mezclan cervezas ácidas más viejas o más jóvenes para lograr la acidez deseada.

Para el ejercicio que seguimos teníamos bastantes cervezas disponibles para mezclar:

  • 30 galones de sour blonde, madurada en barril de rye whiskey barrel  (5-6%): Con bastante sabor a roble, bien ácida y con sabor a limón.
  • 15 galones de Sour Tripel madurada en barril neutro (8-9%): Con sabores a madera y uva, y algo ácida.
  • 6 galones de Brett Saison.
  • 5 galones de Flemish Red con melocotones.
  • 3 galones de Flemish Red acética.
  • 4 galones de Berliner Weisse baja en alcohol.
  • 5 galones de Flemish Red con cerezas y frambuesas.
  • 3.5 galones de Saison ácida con melocotones.
  • 1 galón de “funky” IPA.
  • 1 galón de una mezcla de IPA/BA sour/saison (DC Homebrewers blend).
  • 1 galón de Quadrupel añejada en roble.
  • 5 galones de cerveza fermentada con levadura salvaje (#1): Ligeramente ácida con algunas notas a plástico tart.
  • 3 galones de cerveza fermentada con levadura salvaje (#2): Con sabor a madera, notas a limón, moderadamente ácida.
  • 5 galones de golden sour: Con sabores ligeros a madera y limón.
  • 5 galones de una mezcla de saison, blond, tripel, y wheat, algo lupulada y un poco oxidada.
  • 5 galones de saison ácida un poco acética.
  • 1 galón de cerveza ácida con diferentes levaduras.
  • 5 galones de Cuvee Blonde.
  • 5 galones de Lambic.
  • 5 galones de Saison.
  • 5 galones de Kriek.
Algunas de las cervezas disponibles para mezclar.

Obtuvimos muestras de cada cerveza y las vertimos en vasos, cada uno con pipetas para poder extraer la cerveza de los mismos y catarlas en nuestros vasos personales. Estas muestras se organizaron en una mesa, cada una con un papel para poder registrar notas de la cata.

Algunos detalles importantes en este proceso fueron:

  1. Determinar posibles cervezas base.
  2. Identificar cervezas no aptas para mezclar.
  3. Identificar cervezas con sabores y aromas específicos que pudieran complementar otras cervezas en la lista.
  4. Inclusive, identificar cervezas ácidas acéticas (con tonos vinagre) para usarlas en pequeñas cantidades ya que algunos estilos se caracterizan por estos sabores en bajas proporciones.
Participantes catando cervezas y tomando notas de cada una de ellas.

Luego de la primera ronda de notas, comenzamos a determinar las posibles mezclas. Las pipetas fueron bastante útiles en esta fase porque nos permitieron determinar las proporciones de cada cerveza en cada una de las mezclas, y así poder replicarlas en lotes de 5 galones.

Participantes realizando la mezcla en baldes de plástico de grado alimentos, que usualmente se utilizan para fermentar cerveza.

Cabe anotar que no todo fue diversión, también tuvimos mucho trabajo limpiando y desinfectando las botellas que íbamos a utilizar para embotellar las diferentes mezclas, así como embotellando y tapando botellas con corchos y tapas.

Mientras todos trabajábamos tuvimos la oportunidad de probar cervezas caseras que llevaron los participantes. Dos de estas cervezas me llamaron muchísimo la atención. La más exquisita y rara la ofreció Mike Tonsmeire, autor del libro American Sour Beers, quien nos contó que la hizo 9 años atrás con unos amigos, e inició como una Wee Heavy pero se acidificó por contaminación. En ese entonces decidieron esperar en vez de botarla, y el resultado fue único – era una cerveza oscura, con sabor a azúcar morena característico del estilo, notas a maltas rostizadas, y una acidez bastante balanceada.

Otra cerveza que me llamó la atención fue una de tipo alemán brindada por Mike Lastort, miembro del club DC Homebrewers, con un agradable sabor a níspero, logrado con ingredientes tradicionales – sin adición de fruta.

Debido a que los microbios que acidifican la cerveza toman tiempo en trabajar, se usó saccharomyces  para poder carbonatar en botella.

Levadura previamente inoculada que se utilizó para carbonatar la cerveza naturalmente.

Estas fueron las mezclas resultantes del ejercicio:

Mezcla 1

  • 5 galones de Sour Tripel madurada en barril neutro. Dado que su sabor estaba bien no se mezcló con otras cervezas en esta versión.

Mezcla 2

  • 2 galones de Flemish Red con cerezas y frambuesas
  • 1 galón de Kriek
  • 1 galón de Sour Blonde, madurada en barril de rye whiskey barrel
  • 1/2 galones de Flemish Red acética
  • 1/2 botella de vino rojo

Mezcla 3

  • 2 galones Cuvee Blonde
  • 1 galón cerveza con levadura salvaje #2
  • 1 galón Brett Saison

Mezcla 4

  • 2 galones Flemish Red con melocotones
  • 2 galones sour tripel madurada en barril neutro
  • 1 galón Cuvee Blonde
  • 1 galón Funky IPA

Mezcla 5

  • 3 galones de Sour Tripel madurada en barril neutro.
  • 1 galón de Brett Saison
  • 1 galón de Lambic.
  • 1/2 galón de cerveza ácida con diferentes levaduras.

Mezcla 6

  • 2 galones de Sour Tripel madurada en barril neutro.
  • 1 galón de Cuvee Blonde.
  • 1 galón de cerveza ácida con diferentes levaduras.
  • 3/4 galón de mezcla de DC homebrewers.
  • 1/2 galón de cerveza con levadura salvaje #2.
  • 1/4 galón de sedimentos de cervezas comerciales.

Artículos relacionados

    Autor: Luis Cuellar

    Cervecero artesanal, Fotógrafo.

    Un comentario acerca de “Mezcla de cervezas ácidas para balancear su sabor y añadir complejidad”

    1. Buen artículo, y sobretodo una oportunidad única, porque dada la cantidad de cervezas ácidas que había para mezclar es algo impresionante. Las cervezas eran todas de alguno de ellos o eran del club? Porque había gran cantidad, y sobretodo de estilos que toman bastante tiempo para tenerlos en condiciones. Ya nos contarás cómo fueron las cervezas resultantes.

      1. Hola Eduardo,

        Todas las cervezas las proporcionaron los miembros del club. El club como tal no tiene locación ni produce cervezas.
        La gran mayoría de cervezas eran de excelente calidad, sólo unas pocas tenían sabores indeseados a diacetilo o removedor de esmalte. Estos eventos son de mucha inspiración, y le dan la oportunidad a uno a aprender de experiencias de otras personas, métodos que utilizan en cada paso de la elaboración de la cerveza, etc.

        Un saludo!

    Deja un comentario

    Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *