Berliner Weisse con dry hop de lúpulo Cashmere y Azacca

Esta es una nueva iteración de la Berliner Weisse cruda que cociné hace unos meses. Esta es la quinta variación de la receta, en la que mantengo la proporción de maltas pero cambio los lúpulos agregados en dry-hop para darle diferentes sabores frutales. En esta receta, los lúpulos Azacca y Cashmere brindaron sabores a frutas cítricas como mandarina y limón, y un sabor ligero a maracuyá.

Por otra parte, he ido reutilizando el barro de microorganismos conformado por lactobacillus y levadura kveik. Sorprende que siga fermentando estas cervezas de forma tan consistente.

La forma como he mantenido este barro es alimentando la porción que voy a utilizar en starters de 2 litros con mosto a 1.040 SG, al cual le agrego 1/4 de cucharadita de nutriente de levadura y 1/4 de cucharadita de cloruro de calcio que según expertos sirve de nutriente para los lactobacilos. Este mosto no lo oxigeno, y purgo el espacio que queda en el starter con CO2 para promover el crecimiento de los lactobacilos. La idea es inocular esta mezcla de microorganismos al día o dos días de haber preparado el starter, cuando estos estén en una fase de reproducción e inicien rápidamente la acidificación y fermentación de la cerveza.

Receta para 50 litros

Tamaño del lote: 50 litros
Tiempo de hervor: 0 min (sin hervir)
Eficiencia: 65.00 %
Densidad inicial: 1.040 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 3.9 %
Color: 3.7 SRM
Calorías: 370.3 kcal/l

Maltas

CantidadNombre%
5,5 kgBEST Pale (3.0 SRM)65 %
3 kgBEST Wheat / Trigo (2.0 SRM)35 %

Maceración

NombreInstruccionesTemperatura de reposoTiempo
Reposo de proteínas *Agregue 35,47 litros de agua caliente a 52,5 ºC50 ºC35 min
Extracción azúcaresDecocción: Hierva 14,58 litros de la maceración, y luego reincorpore al macerado para subir la temperatura67,8 ºC45 min
Finalización de la maceraciónCaliente el macerado hasta 75,6 ºC por 10 min75,6 ºC10 min
Lavado del cerealLave el cereal con 28,13 litros de agua caliente a 75,6 ºC

* El reposo de proteínas ayuda a licuar componentes pegajosos de la malta de trigo para favorecer el filtrado del cereal.

Pasteurización

Una vez obtenga el mosto de la maceración, proceda a calentarlo hasta 95 ºC para matar los microorganismos que pueden infectar la cerveza, e inmediatamente proceda a enfriarlo lo antes posible para evitar desarrollar la S-metilmetionina (SMM) que es el componente precursor del Sulfuro de Dimetilo (DMS) – o sabor parecido a maíz cocinado que puede desarrollarse durante la fermentación en presencia del SMM.

El mosto lo enfrío a 35 ºC, que es la temperatura de fermentación ideal para los dos microorganismos que uso en esta cerveza. Si decide utilizar una cepa diferente de lactobacilos, consultar con el proveedor la temperatura ideal de dicha cepa. Milk the Funk tiene una documentación extensa sobre cepas de lactobacilos.

Afortunadamente hasta ahora esta serie de cervezas no han desarrollado DMS, el proceso descrito anteriormente es bastante efectivo para desinfectar la cerveza sin comprometer su sabor.

Fermentación

Noten que hasta ahora esta cerveza no lleva lúpulo. La razón por la cual se debe evitar este ingrediente es porque es un inhibidor de bacterias y por ende no va a permitir que los lactobacilos acidifiquen apropiadamente la cerveza.

Como mencionaba en un comienzo, he estado reutilizando una mezcla de lactobacilos de Omega Yeast – OYL-605, y Sigmund’s Voss Kveik de The Yeast Bay – WLP4045.

El mosto de esta cerveza tampoco se oxigena para favorecer el crecimiento de los lactobacilos e inhibir la levadura kveik en esta primera fase de fermentación, en la que se busca acidificar la cerveza lo más rápido posible, esto en parte para evitar el crecimiento de otros microorganismos que puedan contaminar la cerveza.

Con la mezcla de lactobacilos y levadura que estoy utilizando, los lactobacilos acidifican el mosto en los primeros 2-3 días, y luego la levadura kveik termina de fermentar los azúcares del mosto en los días siguientes. Si se utilizan cepas separadas, sugiero inocular primero con lactobacilos para acidificar el mosto, y luego hacer un starter de mosto a 1,040 SG con un 30% del mosto acidificado para arrancar la levadura kveik y habituarla al ambiente ácido para que haga un buen trabajo.

Dry hop

Este estilo de cerveza no necesita lúpulo, los lactobacilos aportan un sabor y aroma cítrico muy agradable parecido al limón. Sin embargo a mi me gusta agregar lúpulos en dry hop para aportar sabores frutales a la cerveza.

Para esta cerveza utilicé 75 gramos de lúpulo Cashmere – 8.5% AA (cítrico, tropical), y 30 gramos de lúpulo Azacca – 15% AA (mango, papaya, piña, cítrico) por 5 días.

Embotellado

Embotellar entre 2.5 y 3 volúmenes de gasificación con aproximadamente 360 gramos de azúcar. Recomiendo utilizar el calculador de azúcar para embotellar de Brewer’s Friend.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

1 reflexión sobre “Berliner Weisse con dry hop de lúpulo Cashmere y Azacca”

  1. Hola, una consulta, pusiste que “los lactobacilos acidifican el mosto en los primeros 2-3 días”, ¿a qué temperatura debe estar el mosto durante este tiempo?

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