Cómo evitar el diacetilo en la cerveza

El diacetilo es un producto químico natural procedente de la fermentación y es utilizado como saborizante artificial en ciertos alimentos. En cerveza, este sabor es considerado indeseado, y se asemeja a la mantequilla o en otros casos a caramelo de azúcar con mantequilla.

No todas las personas perciben sabores de la misma manera. La sensibilidad a este componente es entre 0,1 y 0,4 ppm (partes por millón), algunos simplemente no son capaces de detectar este sabor, pero en general, aquellos amantes de la cerveza artesanal – en especial los jueces de cerveza – lo consideran bastante ofensivo.

El Diacetilo se produce por una fermentación mal manejada, por contaminación, o al fermentar con levaduras poco saludables y estresadas.

Cómo se produce el diacetilo?

El diacetilo es un subproducto de la producción de un aminoácido llamado valina durante la fermentación. La levadura al consumir glucosa produce un precursor del diacetilo llamado alfa-acetolactato, el cual es sintetizado posteriormente en valina. Cuando la levadura produce mucho alfa-acetolactato, lo secreta y queda en suspensión en la cerveza.

En presencia de oxígeno o de calor, el alfa-acetolactato se transforma en diacetilo. Afortunadamente el diacetilo puede ser reabsorbido por la levadura y transformado en otros componentes. Sin embargo, este proceso requiere de energía. Si no se inoculó la suficiente levadura, si la levadura está estresada, o si el mosto no fue oxigenado adecuadamente, estas células no van a tener la energía suficiente para reabsorber todo el diacetilo en la cerveza.

Diagrama simplificado de la producción y reabsorción de diacetilo.

Cabe anotar que el alfa-acetolactato no tiene ningún sabor, es por eso que una cerveza que sabe bien, puede presentar diacetilo luego de ser empacada.

También es importante recalcar que toda fermentación produce diacetilo, depende de nosotros como cerveceros de propiciar un ambiente ideal para que este componente sea reabsorbido por las células de levadura.

Cómo controlar la producción de diacetilo

Selección de maltas

Las maltas influyen en la producción de diacetilo. Hay ciertas maltas que contienen más aminoácidos como valina, leucina e isoleucina, que evitan la alta producción de diacetilo en la cerveza.

Entre menos tostada y modificada esté la malta, usualmente más valina y otros aminoácidos esenciales va a contener.

En la siguiente tabla se puede observar que las maltas poco modificadas y ligeramente horneadas contienen una cantidad mucho mayor de aminoácidos que las maltas oscuras y tostadas. Por ende, conviene seleccionar maltas con alto contenido en aminoácidos para cervezas que son más propensas a contener diacetilo.

AminoácidoMalta verdeMalta lagerMalta paleMalta caraMalta crystalMalta negraMalta chocolate
Valina6,77,33,12,71,60,50,5
Leucina8,08,44,191,60,50,50,5
Isoleucina4,04,22,10,50,50,50,5
Contenido total aminoácidos111,0146,961,838,917,36,24,1
Contenido de aminoácidos (mg por 100 g de malta) de mostos preparados con varias maltas.

Nota: Estos valores son variables, dado que la malta no es un ingrediente estático, y varía dependiendo de la maltería, cultivos, y otras variables.

Tasa de fermentación

La tasa de fermentación tiene un alto impacto en la producción de diacetilo. Entre más lento fermente la levadura, más valina y menos diacetilo va a producir. Entre más rápido fermente la levadura, menos eficiente va a producir valina (secretará mucho alfa-acetolactato) y por ende más diacetilo va a producirse en la cerveza.

El reposo de proteínas en la maceración (a 50 ºC) incrementa la producción de valina, y reduce la producción de diacetilo en la fermentación.

Altas tasas de inoculación de levadura tienen a producir más diacetilo, posiblemente por un incremento en la tasa de fermentación u otros procesos metabólicos en las células relacionados con la producción de valina.

La levadura saludable metaboliza mejor estos aminoácidos y reabsorbe el diacetilo excretado por las mismas en el proceso de fermentación. Las células de levadura no saludables son incapaces de reabsorber adecuadamente el diacetilo producido en la fermentación.

También hay que tener en cuenta que no todas las levaduras son iguales, y hay ciertas cepas de levadura que producen más diacetilo que otras, como las lager, por ejemplo.

Cómo eliminar el diacetilo

Temperatura de fermentación

El calor promueven la degradación de los precursores del diacetilo, por eso se recomienda incrementar la temperatura de fermentación al final de la fermentación (reposo de diacetilo).

La estabilidad de la densidad final en la cerveza no implica que las levaduras no hayan terminado de fermentar la cerveza. Por eso no se recomienda madurar la cerveza en frío (cold-crash) y empacarla prematuramente sólo porque su densidad final se mantuvo estable durante 24 horas. Este es un error muy común que cometen los cerveceros.

La fermentación de cervezas lager requiere de más tiempo porque la temperatura de fermentación es más baja, y por lo tanto la levadura tarda mas tiempo en reabsorber el diacetilo generado durante esta fermentación.

pH

El pH del mosto afecta la tasa de degradación de los precursores del diacetilo. Entre más ácido sea el mosto más rápido ocurre esta degradación (o descarboxilación). Es por esto que las cervezas ácidas casi no tienen problemas con el diacetilo.

Levadura saludable

La utilización de levadura saludable en la fermentación promueve la eliminación de diacetilo al final de la fermentación, pues muy seguramente contarán con la suficiente energía para absorberlo y procesarlo. Las células de levadura estresadas o no saludables simplemente no cuentan con la suficiente energía para reabsorberlo.

Otros factores que pueden promover la producción de diacetilo en cerveza

Dry hop

Esto está asociado principalmente con la fermentación.

Al agregar lúpulo al final de la fermentación, estos secretan enzimas en la cerveza que convierten azúcares no fermentables en azúcares fermentables, lo que provoca una nueva fermentación (hop-creep), pero las células de levadura ya están estresadas, en un ambiente bajo en nutrientes y muy posiblemente rodeadas por lúpulo, lo que conlleva a que pierdan la capacidad de reabsorber el diacetilo producido en esa nueva fermentación.

Una opción para evitar este problema es agregar los lúpulos durante la fermentación, pero esto puede afectar positiva o negativamente el sabor del lúpulo por biotransformación, y volatilizar su aroma. Otra opción es asegurarse de utilizar levadura bien saludable que sea capaz de lidiar con este problema.

Levadura seca

La membrana disecada de la levadura seca no funciona de la misma manera que la de las levaduras líquidas y en cierta manera pierde la habilidad de absorber nutrientes. Adicionalmente, el proceso de disecado es estresante para las levaduras y agota parte de sus fuentes de energía.

Este problema se resuelve cuando son reutilizan del primer lote.

Sin embargo, no todas las cepas de levadura son iguales, y hay ciertas levaduras que van a producir más diacetilo que otras, inclusive aquellas en forma líquida.

Conclusión

Toda cerveza va a contener diacetilo durante la fermentación. Los siguientes puntos son recomendados para promover la eliminación del diacetilo:

  • Utilizar levadura saludable. Valerse de starters para reactivar levaduras que no estén muy frescas.
  • Calcular una tasa de inoculación de levadura apropiada para la cerveza que se va a preparar. Las cervezas altas en alcohol requieren de más levadura.
  • Utilizar nutriente de levadura.
  • Oxigenar adecuadamente el mosto antes de inocular la levadura (8 a 12 ppm de oxígeno).
  • Seleccionar la malta apropiada para estilo.
  • Controlar la temperatura de fermentación sugerida por el proveedor de la levadura. Preferiblemente iniciar la fermentación en el rango inferior de temperatura.
  • Realizar un reposo de diacetilo al final de la fermentación.
  • Tener paciencia, evitar madurar en frío y/o embotellar la cerveza prematuramente. Darle tiempo a la levadura para fermentar y limpiar los subproductos de la fermentación, incluyendo el diacetilo.
  • Utilizar levadura saludable para gasificación natural, sobre todo en aquellas cervezas que lleven a la levadura al extremo durante la fermentación (cervezas con mucho lúpulo, cervezas altas en alcohol, cervezas que hayan sido maduradas por un largo tiempo).

Fuente: Diacetyl Deep-Dive with Nate Ferguson

Leer tambíen: Cómo prevenir sabores indeseados (off flavors) en la cerveza.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

1 reflexión sobre “Cómo evitar el diacetilo en la cerveza”

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