Ayer atendí una charla en línea con Mike Tonsmeire, autor del libro American Sour Beers y co-fundador de la cervecería Sapwood Cellars, acerca de su programa de cervezas ácidas maduradas en barricas de roble que recién inició este mes en su cervecería.
Mike viene experimentando con cervezas ácidas y fermentaciones mixtas desde hace ya varios años, publicando sus experiencias en su blog The Mad Fermentationist, y desarrollando sus propios microbios para tal efecto. Estos mismos microbios están siendo utilizados en su cervecería para la fermentación y acidificación de cervezas, los cuales primero propagó en pequeños lotes de 4 litros con el objetivo de verificar sus características antes de inocularlos en las barricas.
Las barricas de roble fueron adquiridas de segunda mano. Habían sido utilizadas por un viñedo para madurar vino. Idealmente, cuando una barrica es desocupada se necesita volver a llenar con cerveza u otro licor lo más rápido posible para evitar que se contamine de moho, o bacterias en el ambiente que pueden aportar sabores vinagres a la cerveza.
Sapwood Cellars recibió estas barricas vacías una semana antes de producir cerveza. Durante ese tiempo purgaron constantemente el aire en su interior con CO2 para evitar contaminación, sin embargo dos de sus barricas se tornaron vinagres, tal vez debido a la bacteria acetobacter.
Hay un gran debate acerca de la forma apropiada de almacenar estas barricas mientras no tienen cerveza. Algunos sugieren llenarlas de una solución de metabisulfito de potasio y ácido cítrico. El metabisulfito de potasio se utiliza para evitar el crecimiento de levadura salvaje, y el ácido cítrico para bajar el pH del agua y evitar el crecimiento de bacteria. Otras personas advierten que esta solución podría aportar sabores indeseados en la cerveza y recomiendan lavar muy bien las barricas antes de ser usadas para asegurarse de eliminar esta solución. También hay ciertas personas que sugieren almacenar estas barricas vacías, secas por dentro pero tratadas con químicos, pero la limpieza de estos productos puede ser algo complicado.
Una vez llenas estas barricas con cerveza, Mike inoculó diferentes microbios en cada una de ellas para así obtener cervezas con diversas propiedades, y además para aumentar la probabilidad de lograr buenos resultados.
Y es que en el contexto de las cervezas ácidas, uno queda a la merced de los microbios.
No hay mucho que hacer una vez éstos se inoculan en un lote, solamente esperar y controlar todas las variables externas como temperatura de fermentación y humedad en el ambiente para que los microorganismos procesen sabores y aromas en la mejor forma posible. De hecho, Mike mencionó que en su plan de negocios, está considerado un 30% de pérdida de producción debido a factores como contaminación de lotes, sabores indeseados o desbalanceados, y pérdida por sedimento cuando se utilizan frutas, entre otros.
Sapwood Cellars adquirió un contenedor plástico muy popular en la producción del vino para agregar frutas a estas cervezas, para evitar agregarlas a las barricas y arriesgar su integridad.
Usualmente una cerveza ácida se prepara como cualquier otra cerveza. El mosto es fermentado con diferentes organismos en un fermentador de acero inoxidable, y al cabo de unas semanas es transferida a las barricas para una larga maduración.
Otra opción es agregar el mosto recién preparado a las barricas y dejar que los microbios dentro de éstas se encarguen de fermentarlo, pero siempre conviene inocular más microbios para asegurar una óptima fermentación.
Como paso opcional, una vez la cerveza ha tenido una adecuada maduración en las barricas, es transferida a otros maduradores ya sea para agregar ingredientes como frutas, lúpulo o especias, o simplemente para mezclarla con cervezas de otros lotes y generar una cerveza única.
Sapwood Cellars también está produciendo cervezas limpias, libres de levadura salvaje y bacterias. Ambos tipos de cerveza son preparados en las mismas ollas debido a que el calor mantiene este equipo libre de contaminación. El riesgo de contaminación se corre al utilizar el equipo para madurar y manipular la cerveza una vez los microbios han sido inoculados, así que tienen dos juegos de equipos, uno para manipular las cervezas limpias y otro para manipular las cervezas ácidas. De todas maneras, ellos circulan agua caliente por todo el equipo incluyendo los fermentadores a una temperatura entre los 70 y 80 ºC por varios minutos antes de preparar cualquier cerveza para eliminar cualquier microorganismo alojado en el equipo.