Buenas prácticas para la reutilización de levadura

Esta semana atendí una charla sobre aislamiento, manejo y reutilización de levadura en cerveza, dictada por el microbiólogo Jasper Akerboom, cofundador del laboratorio JasperYeast.com.

Aunque gran parte de la charla fue enfocada en el proceso de captura y aislamiento de levadura salvaje, Jasper tocó varios puntos sobre el mantenimiento y reutilización de levadura de lotes anteriores.

Jasper Akerboom dictando su charla en la cervecería Ocelot de Virginia, Estados Unidos.
El microbiólogo Jasper Akerboom dictando su charla en la cervecería Ocelot de Virginia, Estados Unidos.

Propagación de levadura en starters

Primero que todo, Jasper nos recordó que la levadura es un organismo al que le gusta reproducirse y sobrevivir en temperaturas más altas que las temperaturas de fermentación. A la levadura no le gusta hacer cerveza. Este concepto también lo menciona John Palmer en su libro How To Brew.

Por lo tanto, cuando hacemos starters para propagar la levadura antes de usarla en cerveza, conviene fermentar en el rango superior de la temperatura de fermentación, usualmente a unos 20-25ºC, para incentivar su reproducción. Una vez propagada, debe decantarse el mosto fermentado antes de inocular la levadura ya que usualmente este mosto no sabe muy bien.

John Palmer, en su libro How to Brew, recomienda almacenar la levadura propagada en la nevera por uno o dos días para acelerar la floculación o asentamiento en el fondo del recipiente y hacer más fácil la decantación del mosto, aunque yo usualmente propago la levadura con varios días de anticipación para asegurarme de que la levadura ya se haya asentado antes de usarla en el nuevo lote.

Reutilización de levadura

Luego de fermentar un lote de cerveza, la levadura cae dormida al fondo al no tener más fuentes de alimento que consumir. Esta levadura puede reutilizarse en lotes siguientes, siempre y cuando se mantenga saludable.

La cervecería Duvel Moorgat asegura estar utilizando la misma levadura en sus cervezas desde hace ya varios años. Esta levadura se dice haber provenido de Escocia y tenido un sabor relativamente neutro, pero con el tiempo se ha transformado en una levadura típica belga, bastante expresiva.

No sabemos si esa historia es completamente real, o si es sólo mercadeo, pero Mike Tonsmeire, cofundador de la cervecería Sapwood Cellars y autor del libro American Sour Beers, asegura estar utilizando una mezcla de levaduras saison, brett y lactobacilos en sus cervezas por más de cuatro años, la cual ha ido variando positivamente con el tiempo, capaz de lograr una atenuación del 100% rápidamente, y exhibir sabores cítricos y fenoles cuando se fermenta a 26ºC.  Esta mezcla de levaduras se puede conseguir en Bootleg Biology.

De hecho, antes de que la levadura fuera descubierta, las cervecerías mantenían el sedimento de lotes anteriores para su reutilización en nuevos lotes como lo hace Duvel, aunque de una forma más rudimentaria.

En zonas rurales de Noruega, los campesinos han estado haciendo cerveza siguiendo este método por siglos. Incluso, según Lars Marius Garshol, quien documenta esta tradición en su blog Lars Blog, asegura que cuando un campesino pierde su levadura, usualmente obtiene un poco de sus vecinos. De esta forma se mantenido esta levadura viva y mutando con el tiempo. Este tipo de levadura es denominada kveik y tiene cualidades muy diferentes a las de las levaduras convencionales.

Yo también acostumbro a reutilizar levaduras, y mantener mi propia colección de organismos en la nevera. La levadura que más he utilizado es una tipo Belgian Saison que ya casi cumple un año y todavía sigue fermentado saludablemente y aportando sabores rústicos a mis cervezas.

En la charla, Jasper advirtió hacerle seguimiento al pH durante la fermentación de la cerveza cuando se reutiliza levaduras. Según él, cuando el pH comienza a subir en este proceso, es un indicio de que la levadura no es saludable y debe descartarse.

Lavado de levadura

Cuando se obtiene levadura de un lote anterior, en especial cuando se ha hecho dry hop o hay mucho sedimento de otros ingredientes con la levadura asentado en el fondo del fermentador, se recomienda separar la levadura de estos desechos antes de usarla en otro lote.

Este proceso consiste en vertir el sedimento con levadura en un recipiente desinfectado con agua a temperatura ambiente previamente hervida, y esperar a que los elementos más pesados se asienten en el fondo para así vertir el agua turbia con levadura en suspensión a otro recipiente desinfectado.

Este proceso usualmente se repite hasta haber separado la levadura en suspensión de cualquier sedimento en el fondo.

Luego esta mezcla se almacena en la nevera y la levadura termina asentándose en el fondo del recipiente.

Durante la charla con Jasper alguien del público sugirió que es mejor almacenar levadura sin lavar en la nevera y hacer el proceso de limpieza unos días antes de su utilización, ya que según él, la levadura podría conservarse mejor en cerveza que en agua. Este argumento no fue refutado por Jasper, sin embargo Jasper agregó que es mejor hace un lavado ácido (según otras fuentes se agrega ácido fosfórico a la levadura para bajar el pH a unos 2.0-2.5 por unos 90 minutos) para eliminar cualquier bacteria presente en el sedimento con levadura, pero esto es un procedimiento relativamente complicado a nivel casero.

Almacenamiento de levadura

Los laboratorios de levadura cuentan con equipo especial para mantener congeladas las células madre de las levaduras que ofrecen, y luego las propagan para comercializaras. Una vez propagadas, estas levaduras deben almacenarse en la nevera y utilizarse en el menor tiempo posible, ya que pierden viabilidad con el tiempo. Es por eso que siempre es recomendable hacer un starter para propagarlas antes de su inoculación y garantizar un número apropiado de células para una óptima fermentación.

Jasper recomienda mantener la levadura almacenada en la nevera hasta un mes, ya que con el tiempo hay más riesgo de contaminación y poca viabilidad. Jasper también recomienda obtener la parte superior de la “torta” de levadura almacenada – ya que usualmente es la más joven –  y propagarla antes de su uso.

Aunque yo he almacenado levaduras por varios meses en la nevera sin problemas, procuro propagarlas cada mes para mantenerlas activas.

Conclusión

La reutilización de levadura es un proceso relativamente simple con el cual sacamos el máximo potencial de estos organismos vivos en vez de desperdiciarlos en cada lote. También ahorramos dinero, ya que algunos paquetes de levadura son costosos y difíciles de conseguir.

En el siguiente video comparto un método para obtener y propagar la levadura de una cerveza comercial que muy seguramente sería difícil de conseguir en el mercado.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

1 reflexión sobre “Buenas prácticas para la reutilización de levadura”

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