Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Esta semana atendí una charla sobre aislamiento, manejo y reutilización de levadura en cerveza, dictada por el microbiólogo Jasper Akerboom, cofundador del laboratorio JasperYeast.com.
Aunque gran parte de la charla fue enfocada en el proceso de captura y aislamiento de levadura salvaje, Jasper tocó varios puntos sobre el mantenimiento y reutilización de levadura de lotes anteriores.
La levadura son organismos vivos que entran progresivamente en un estado letárgico luego de consumir todos los azúcares fermentables en nuestra cerveza, e inclusive sobreviven en botellas cuando carbonatamos la cerveza naturalmente.
Muchas personas desechan el residuo acumulado en el fondo del madurador sin saber que contiene levadura que puede rescatarse y usarse en un nuevo lote. De igual forma, desechamos el sedimento de botellas comerciales desconociendo que puede contener levaduras especiales que no se consiguen en el mercado, y pueden propagarse y reutilizarse para fermentar nuestras cervezas.
En una cata de cervezas caseras que organicé con unos amigos cerveceros, uno de ellos nos dió a probar una de sus cervezas y nos mencionó una técnica que había utilizado para fermentarla, reusando levadura de otro lote, directamente del madurador.
El sedimento que se produce en el madurador luego de la fermentación de la cerveza contiene levadura dormida, la cual se asienta en el fondo después de haber consumido todos los azúcares fermentables del mosto. Usualmente botamos este sedimento en cada lote, pero muchas personas no saben que se puede reutilizar unas 5 o 6 veces en otras cervezas similares, hasta que esta levadura comienza a mutar y a generar sabores indeseados.