Cómo reutilizar o cultivar levadura de cerveza

Reutilizar la levadura que queda en el madurador luego de haber empacado la cerveza es relativamente fácil, lo más crítico en el proceso es asegurar la sanitización del equipo para evitar la contaminación de la levadura.

La levadura asentada en botellas de cerveza comerciales carbonatadas naturalmente también pueden cultivarse, sólo que en este caso es probable que esta levadura sea diferente a la que fue utilizada en la cerveza, pues algunas cervecerías filtran sus cervezas antes de embotellar para limpiarlas.

Cuando la levadura termina de fermentar el mosto, cae dormida en el fondo y eventualmente muere (autólisis) debido a que no tiene nada más que consumir. Para reutilizar la levadura viva, se debe vertir en un nuevo recipiente sanitizado con mosto con densidad menor de 1.060 SG para reactivarla y alimentarla. Esto también contribuye a su propagación, lo cual es importante cuando la cantidad de levadura a reactivar es muy poca, por ejemplo, alguna obtenida del sedimento de una botella.

Al cabo de unos días esta levadura se habrá reproducido y consumido todos los azúcares del nuevo mosto, así que se debe agregar más mosto y en más cantidad para mantenerla activa y en propagación.

Cabe anotar que esto es una práctica común en cervecerías comerciales, quienes mantienen la levadura viva en botellones para su reutilización.

Hay fermentadores cónicos que facilitan la reutilización de la levadura, ya que tienen una válvula en su parte inferior para sacar la levadura asentada en el fondo.

Fermentador cónico con válvula para empotrar un recipiente y capturar la levadura de la cerveza asentada en el fondo.

Hace unos días decidí cultivar la levadura de un madurador porque era una mezcla de una que puedo conseguir comercialmente, y otra tipo brett que agregué del sedimento de una cerveza comercial. Esta combinación de levaduras produjeron sabores únicos a vino chardonnay en mi cerveza y la forma más fácil de replicar tal cerveza es cultivando dicha levadura.

A continuación describo el proceso que seguí.

Reutilización de levadura de un lote de 4 litros

Propagación inicial:

El propósito de este paso es despertar a la levadura recolectada del madurador.

  1. Macere 100 gramos de malta pilsner en 500 ml de agua a 65 grados centígrados por 30 minutos.
  2. Lave el cereal con 250 ml de agua, y recircule el mosto en el cereal dos veces.
  3. Hierva el mosto por unos 15 minutos hasta obtener 500 ml en total.
  4. Enfríe el mosto a unos 20 grados centígrados aproximadamente y agréguelo a un recipiente debidamente sanitizado. Este mosto debe haber quedado con una densidad inicial de aproximadamente 1.045 SG. Esta baja densidad evitará estresar la levadura y asegurar una propagación más saludable.
  5. Tape este recipiente con papel aluminio sanitizado.
  6. Revuelva la levadura que quedó en el madurador y agréguela al recipiente con el mosto. Deje reposando en un lugar fresco y oscuro por 2 días.
  7. Verifique signos de fermentación al día siguente (krausen) para saber si la levadura está saludable.
Signos de fermentación de levadura obtenida de madurador luego de unas horas de haber agregado el mosto. Nótese la producción de CO2, empañando el recipiente.

Propagación secundaria:

El objetivo de este paso es propagar la levadura que despertamos en el paso anterior.

  1. Macere 200 gramos de malta pilsner en 750 ml de agua a 65 grados centígrados por 30 minutos.
  2. Lave el cereal con 250 ml de agua, y recircule el mosto en el cereal dos veces.
  3. Hierva el mosto por unos 15 minutos hasta obtener 780 ml en total.
  4. Enfríe el mosto a unos 20 grados centígrados aproximadamente y agréguelo al recipiente con la levadura. Este mosto debe haber quedado con una densidad inicial de aproximadamente 1.055 SG, con más azúcares para alimentar a la levadura.
  5. Tape este recipiente con papel aluminio sanitizado y deje reposando en un lugar fresco y oscuro.
  6. Verifique signos de fermentación al día siguente (krausen) para saber si la levadura sigue activa.
  7. Reemplace el papel aluminio con un airlock al cabo de un par de días.
  8. Obtenga una muestra del recipiente y verifique que sepa a cerveza. Si es así, utilice todo el contenido del recipiente en el mosto de una nueva cerveza.
Signos de fermentación y propagación de levadura reutilizada de madurador. Nótese el krausen apenas formándose en el recipiente.

Si se desea, se puede seguir propagando la levadura duplicando – o inclusive triplicando la cantidad de mosto para alimentar la levadura. Eventualmente, se necesitará botar gran parte de la levadura del recipiente para poder agregar suficiente mosto para tenerla activa.

Con el tiempo esta levadura puede mutar y producir sabores muy diferentes. Deseche cuando los sabores que produzca no sean de su agrado.

Utilización de la levadura propagada

Al cabo de 4 días de la propagación secundaria, revolví bien la mezcla en el recipiente y la utilicé para fermentar un lote de 12 litros (3 veces más grande que el lote que había hecho inicialmente). Antes de usarla, hice un análisis sensorial del mosto fermentado en el recipiente donde hice la propagación y pude comprobar que había signos de fermentación – básicamente el mosto sabía a cerveza, y presentaba aromas muy agradables a frutas dulces y un poco a banano característico de las levaduras brett. Este análisis es importante para garantizar que la levadura esté saludable antes de usarla. Si el mosto no presenta signos de fermentación o presenta sabores y aromas indeseados, es mejor desechar la levadura cultivada.

En la foto se puede observar la fermentación de esta levadura en el lote de 12 litros – dividido en tres fermentadores de 4 litros. Agregué manzanas amargas a uno de los fermentadores para explorar un híbrido de cidra y cerveza.

Detalle de los signos de fermentación al cabo de varias horas de haber inoculado la levadura.
Lote de 12 litros siendo fermentados por la levadura reutilizada. Nótese el krausen en los tres fermentadores – cada uno con capacidad de 4 litros.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *