Cómo reutilizar o cultivar levadura de cerveza

La levadura son organismos vivos que entran progresivamente en un estado letárgico luego de consumir todos los azúcares fermentables en nuestra cerveza, e inclusive sobreviven en botellas cuando carbonatamos la cerveza naturalmente.

Muchas personas desechan el residuo acumulado en el fondo del madurador sin saber que contiene levadura que puede rescatarse y usarse en un nuevo lote. De igual forma, desechamos el sedimento de botellas comerciales desconociendo que puede contener levaduras especiales que no se consiguen en el mercado, y pueden propagarse y reutilizarse para fermentar nuestras cervezas.

Reutilización de levadura asentada en un fermentador

Cuando la levadura termina de fermentar y madurar el mosto, cae dormida en el fondo debido a que no tiene nada más que consumir, mezclándose con otros sedimentos de lúpulo y malta.

Sedimento capturado del fermentador, puede contener restos de lúpulo y otros ingredientes agregados en la cerveza. Aunque este sedimento está relativamente limpio, en la imagen se pueden observar algunos grumos o partículas en el fondo del frasco.

Para reutilizar esta levadura y separarla del sedimento, John Palmer en su libro How to Brew recomienda lo siguiente:

  1. Desinfectar dos recipientes preferiblemente de vidrio (frascos de mayonesa o mermelada), que van a usarse para separar sedimentos de la levadura que se desea capturar.
  2. Hervir agua y dejarla enfriar, o usar agua fría de botella, y agregarla a uno de los recipientes de vidrio desinfectados.
  3. Vertir el sedimento del fermentador en el recipiente con agua fría y agitar para que todo el sedimento se revuelva con el agua.
  4. Esperar unos minutos hasta que las partículas más pesadas se asienten en el fondo del frasco. La levadura a reutilizar quedará en suspensión mezclada con el agua.
  5. Trasvasar el líquido a otro recipiente desinfectado, teniendo cuidado de no vertir el sedimento asentado, y desechar las partículas asentadas.
  6. Repetir el proceso si todavía hay partículas mezcladas con la levadura en suspensión.
La imagen de la izquierda muestra la levadura capturada del fermentador, limpia de sedimento y mezclada con agua. La imagen de la derecha muestra la misma levadura asentada en el frasco con agua, luego de dos días en la nevera. Su color es crema, indicando que la levadura está viva. Cuando se torna café claro(luego de varios meses) es indicio de que está muerta.

Para reactivar esta levadura se necesita utilizar un starter, o un recipiente con mosto para alimentar la levadura.

Preparación de un starter

Para hacer un starter se necesita:

  • Un recipiente preferiblemente de vidrio, o en su defecto de un material óptimo para alimentos (por ejemplo, una botella plástica de gaseosa o agua).
  • Un airlock para sellar el recipiente, o en su defecto papel aluminio desinfectado.
  • 1 litro de mosto de 1.040-1.050 SG. Aunque esta cantidad puede variar dependiendo del volumen de levadura a propagar.

Instrucciones

  1. Asegúrese de hervir el mosto por unos 10 minutos. Si desea, agregue una pizca de nutriente de levadura. Una vez hervido, tape el mosto y deje enfriar hasta unos 19 – 20 ºC, asumiendo que se va a propagar una levadura ale. Para levaduras lager se necesita enfriarlo a la temperatura adecuada de fermentación de esa levadura.
  2. Desinfecte el recipiente. Prepare el airlock, o desinfecte el papel aluminio.
  3. Agregue el mosto al recipiente desinfectado. Airée el mosto por unos cuantos minutos para asegurarse de introducir suficiente oxígeno.
  4. Agregue la levadura a propagar y tape el recipiente con el airlock o papel aluminio.
  5. Coloque en un lugar oscuro, a la temperatura de fermentación apropiada para la levadura a propagar.
  6. Al cabo de unas horas se verán signos de fermentación.
  7. Usualmente la levadura estará lista para usar en unos dos días, aunque se puede esperar un día más para que la levadura se asiente en el fondo y descartar el mosto fermentado, o simplemente poner el recipiente en la nevera de un día para otro para agilizar el proceso de asentamiento de levadura.

John Palmer recomienda utilizar esta levadura propagada mientras esté activa, es decir 2 o 3 días de haber preparado el starter. Si se deja esperar mucho tiempo la levadura va a caer de nuevo dormida y no iniciará una nueva fermentación de forma óptima.

Palmer también recomienda utilizar un mosto con características similares a la cerveza ya que la levadura puede estresarse y no fermentar apropiadamente si por ejemplo se propaga en un mosto de 1.040 sg pero se agrega en una cerveza con densidad inicial de 1.070 sg.

Hay fermentadores cónicos que facilitan la reutilización de la levadura, ya que tienen una válvula en su parte inferior para sacar la levadura asentada en el fondo.

Fermentador cónico con válvula para empotrar un recipiente y capturar la levadura de la cerveza asentada en el fondo.

Algo importante que debe tenerse en cuenta es que con el tiempo la levadura reutilizada puede mutar y producir sabores muy diferentes. Deseche la levadura cuando los sabores que produzca no sean de su agrado.

Reutilización de levadura asentada en el fondo de una botella

Muchos cerveceros caseros reutilizan el sedimento de botellas comerciales acondicionadas en botella para recrear la cerveza de forma casera, especialmente cuando estas levaduras no están disponibles a nivel comercial.

De igual forma, cuando carbonatamos la cerveza naturalmente la levadura se conserva viva por varios meses en el fondo de la botella.

La viabilidad de reutilizar esta levadura depende mucho del manejo que tuvo la cerveza antes de obtenerla, y del tiempo transcurrido desde que se embotelló, ya que habrán menos células óptimas para reproducirse.

Para reutilizar la levadura del sedimento de una botella se recomienda lo siguiente:

  1. Enfriar la cerveza en la nevera por al menos una semana para asentar todo el sedimento en el fondo de la botella.
  2. Desinfectar el pico de la botella antes de destapar la cerveza.
  3. Preparar un recipiente de vidrio desinfectado con unos 100 ml de mosto previamente hervido y aireado, de aproximadamente 1.020 SG.
  4. Servir la cerveza cuidadosamente en un vaso, asegurando de dejar el sedimento en el fondo con uno o dos centímetros de cerveza.
  5. Agitar el sedimento que quedó en la botella para mezclar la levadura asentada con lo que quedó de cerveza.
  6. Agregar el sedimento en el recipiente con mosto, tapar con airlock o en su defecto con papel aluminio desinfectado y dejar en un lugar oscuro a aproximadamente 20 ºC por un par de días para propagar la levadura. Tal vez no notará signos de fermentación en este paso.
  7. Preparar 500 ml de mosto de 1.040 SG, dejarlo enfriar a un poco menos de 20 ºC, airearlo y agregarlo al recipiente de vidrio. Esperar otros 3-5 días.

    Signos de fermentación de levadura obtenida de botella. Nótese la producción de CO2, empañando el recipiente.
  8. Proseguir la propagación de la levadura agregando aproximadamente 1 litro de mosto de menos de 1.050 sg previamente aireado y esperar a que la levadura se asiente para descartar parte del mosto original y agregar de nuevo 1-2 litros de mosto de ~1.050 sg para seguir propagando la levadura.
  9. Repetir el paso anterior hasta que se obtenga una buena capa de levadura en el fondo.

    Signos de fermentación y propagación de levadura reutilizada. Nótese el krausen en el recipiente y el sedimento de levadura en el fondo.
  10. Analizar el aroma y sabor del mosto fermentado para confirmar las propiedades de la levadura. Si se detectan sabores o aromas no placenteros es mejor desechar la levadura.

Experimentación con levadura capturada de cerveza comercial

Hace unos meses decidí reutilizar la levadura de una cerveza tipo brett saison que me pareció exquisita. En vez de propagarla como lo mencioné anteriormente decidí agregarla a una cerveza que ya estaba en etapa de maduración para iniciar una segunda fermentación (las levaduras de tipo brettanomyces son capaces de alimentarse de azúcares más complejos que las levaduras convencionales – saccharomyces cerevisiae). Esta combinación de levaduras produjeron sabores únicos en mi cerveza luego de dos meses de maduración, similares a vino chardonnay.

Cerveza Brett comercial, de la cual obtuve la levadura brett para esta cerveza.

Luego de embotellar esa cerveza, reutilicé la mezcla de levaduras asentada en el fermentador siguiendo los pasos de este artículo en un nuevo lote de 12 litros, el cual dividí en tres lotes de 4 litros cada uno para experimentar un poco. Recuerdo que el mosto fermentado durante la propagación tenía un olor muy agradable a frutas, muy parecido a los que imparten las levaduras belgas.

En la foto se puede observar la fermentación activa de uno de los lotes de 4 litros.

Detalle de los signos de fermentación al cabo de varias horas de haber inoculado la levadura.

En otro de los lotes agregué manzanas amargas (crab apples) con la intención de hacer  un un híbrido de cidra y cerveza. Esta cerveza aún no la he embotellado, lleva varios meses evolucionando gracias a la levadura brett y a los azúcares complejos de las manzanas y a cierta acidez de la fruta.

Lote de 12 litros siendo fermentados por la levadura reutilizada. Nótese el krausen en los tres fermentadores – cada uno con capacidad de 4 litros.

Sin duda, reusar levadura de botellas comerciales tiene muchas ventajas. Sin embargo algunas cervecerías agregan levadura de champaña (neutral) para el acondicionamiento en botella, la cual termina afectando la levadura inicial con la que se fermentó la cerveza. Por eso es importante analizar sensorialmente el mosto fermentado de estas levaduras capturadas antes de utilizarlas en nuestras cervezas y asegurarnos de que van a aportar las propiedades esperadas.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

10 reflexiones sobre “Cómo reutilizar o cultivar levadura de cerveza”

  1. Hola muy bueno el articulo e interesante, te hago una pregunta, en las levaduras comerciales en el paquete dice en cuantos litros por gramo de levadura se debe utilizar en el caso de reutilizar levadura como haces ese calculo o es prueba y error.. Saludos

    1. Para calcular la cantidad apropiada de forma correcta toca contar las células de levadura en un microscopio. Yo lo que usualmente hago es propagar la levadura hasta que crea tener suficiente (una buena cantidad de sedimento en el starter o recipiente donde la propagué).

      De todas maneras he estado leyendo bastante al respecto, y tengo pendiente publicar otro artículo más específico sobre el tema.

  2. Aporto un dato, aproximadamente la levadura se reproduce 4 veces durante la fermentacion (en volumen y generaciones), por lo que para otra fermentacion de un nuevo batch del mismo tamaño se deberia usar 1/4 del total del barro.. aprox.

    Otro dato es que para reutilizar hay que mantener o incrementar la densidad y el lupulado del nuevo mosto, nunca ir hacia abajo. Por ej.: si se fermenta una Blond de 1045, esa leva se podria reutilizar para cervezas de mayor densidad y/o lupulado… en caso de hacer una cerveza IPA o de 1060-1070 no conviene reutilizar la levadura directamente… lo mismo pasa con el color.

    1. Gracias por tu contribución. Respecto a obtener sólo 1/4 del total de levadura obtenida después de la fermentación, estás considerando la transferencia a un madurador? Lo digo porque cuando la cerveza se trasvasa a otro recipiente luego de la fermentación para madurarla, la cantidad de levadura que queda en el fermentador es bastante, y la que se obtiene del madurado (usualmente más limpia y viable) es poca.

      Un saludo,

      Luis

  3. Hola, muy interesante el articulo. En un curso al que asistí de un laboratorio que se especializa en levaduras, indicaban que la cantidad de levadura a reutilizar es de 800 gramos cada 1oo litros aproximadamente.
    En la experiencia con un equipo de 50 litros usando 400 gramos la fermentación resulto muy buena.
    Recomiendan que se reutiliza la levadura seca un maximo de 5 veces, y en lo posible no mas de una semana después de ser recolectada. La levadura liquida recomiendan hasta 10-13 veces de reutilizacion, esto en forma casera.
    Saludos

      1. Hola Fernando. Gracias por el mensaje, voy a tener que editar algunas cosas en este artículo para ser más claro.
        Si lavo la levadura, pero recientemente me recomendaron hacerlo antes de utilizarla, en vez de hacerlo al recolectarla, ya que esta levadura puede conservarse mejor en cerveza que en agua.
        Lo que hago es usar agua hervida y a temperatura ambiente en un recipiente desinfectado, donde agrego toda la levadura recolectada del fermentador, dejo asentar por una hora o dos, y luego transfiero el líquido turbio a otro contenedor desinfectado, donde dejo asentar de nuevo sedimento, y continúo hasta obtener sólo líquido turbio. Luego pongo en la nevera por un par de días hasta que se asiente la levadura que estaba en suspensión, elimino el agua y hago un starter para propagarla.

  4. Buenas, estoy entranto en el mundo de la elaboración artesanal de cerveza y aún tengo mucho que aprender. Cómo lo hago para hacer un mosto con una gravedad determinada?

    1. Daniel, te recomiendo utilizar software para calcular esas recetas.

      Yo utilizo un software llamado Brew Target (http://www.brewtarget.org/) para calcular mis recetas. Brewer’s Friend (https://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/calculator) es otro.

      De todas maneras ten en cuenta que la extracción de azúcar depende de la eficiencia que tengas en tu proceso, lo cual incluye la molienda de los granos, el control de temperatura en la maceración, el filtrado y lavado del cereal, y el control del pH entre otros.

      Este video lo hice hace un tiempo, pero muestra las características de una de estas aplicaciones: https://youtu.be/1ATC8UgoxZk
      Y este es otro video donde diseño una receta desde cero: https://youtu.be/4XkmKfuKT1E

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