Visita a Sapwood Cellars antes de su apertura oficial

Hace unos días visité una nueva cervecería llamada Sapwood Cellars, fundada por Scott Janish y Mike Tonsmeire, autor del libro American Sour Beers.

La cervecería todavía no ha abierto sus puertas, Mike y Scott están terminando los últimos detalles para ponerla en funcionamiento. De hecho, durante mi visita ayudé a organizar el equipo de producción de cerveza y poner cada elemento en su sitio. También aproveché para hablar sobre varios temas acerca de la industria de la cerveza, así como generalidades del modelo de negocio.

Local de la cervecería

La cervecería está localizada en Columbia Maryland, en una zona de oficinas, a aproximadamente una hora de Washington DC. A su alrededor no hay establecimientos de comida ni de entretenimiento, y el local tampoco es visible desde una vía principal. Por ende, quien vaya a visitarlos es porque ha escuchado de la cervecería.

Mike y Scott escogieron este local en parte porque ya estaba siendo rentado por otra cervecería que desafortunadamente nunca abrió sus puertas, así que gran parte del trabajo de adecuación de la planta estaba casi listo, lo que agilizó la parte legal. Otra ventaja del local es que es bastante amplio (ver plano en este enlace), y les permitirá crecer en el mismo sitio y expandir su planta de producción en un futuro.

La expansión es un problema para aquellas cervecerías que comienzan a operar en locales muy pequeños y deben trasladarse a otra locación – o rentar una segunda locación –  para producir más cerveza, ya que este proceso genera más gastos en licencias, en adecuación de un nuevo local, y también de logística en el largo plazo.

Por otra parte, Mike me comentó que la adecuación de la planta tuvo ciertos imprevistos, ya que sus planos fueron diseñados por personas con experiencia en el tema pero no fueron validados por los contratistas que iban a ejecutar el trabajo, así que éstos encontraron ciertas limitaciones técnicas durante la ejecución, lo que impactó el presupuesto original del trabajo. Algunos de los cambios sugeridos no fueron realizados por el costo tan alto que representaban.

También escuchaba en el podcast #51 de Beervana que el negocio de las cervecerías en Estados Unidos no es tan rentable como muchos piensan, ya que gran parte de las ganancias deben invertirse en el local para mejorar equipos y procesos. Además, cuando las cervecerías crecen más de lo esperado, deben invertir en más equipos para suplir las necesidades que implica producir más cerveza, y el tiempo que toma administrar una producción más grande no le deja mucho espacio a los maestros cerveceros para la experimentación y formulación de nuevas cervezas.

Equipo para elaboración de cerveza

Luego de visitar Belly Love Brewing el mes pasado, y de ver el equipo que adquirieron Mike y Scott para su cervecería, me queda claro que el equipo para elaborar de cerveza en volúmenes comerciales es equivalente al equipo para elaborar cerveza en casa. La diferencia es principalmente en tamaño y en la automatización que ofrecen para ciertos procesos ya que a nivel comercial se trabaja con un volume más grande de ingredientes.

En términos generales, Sapwood Cellars cuenta con el siguiente equipo:

  • Filtro para tratamiento del agua.
  • Olla para calentar el agua de la maceración.
  • Olla para macerar los granos (y muy seguramente aplicar la técnica de fly sparging).
  • Olla para hervir el mosto.
  • Enfriador de placas para el mosto.
  • Fermentadores.
  • Bombas para trasladar el mosto a cada contenedor.
  • Cuarto frío para almacenar los barriles de cerveza ya lista.

El cuarto frío está compuesto de páneles que permiten expandirlo más adelante. En la foto siguiente se ve cómo estaba siendo ensamblado.

Expaning our cold room today for more cold keg storage!

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Sapwood Cellars tendrá también un programa de barriles de madera para cervezas ácidas y fermentaciones mixtas.

Parte del equipo fue adquirido de segunda mano para abaratar costos. También importaron algunas partes, ya que el costo total de comprarlos en el exterior e importarlos salieron más económicos que comprarlos en el país.

Sapwood Cellars cuenta con un equipo más grande y automatizado que el de Belly Love Brewing.  Para poder llenar un fermentador en Belly Love se requiere hacer dos lotes de cerveza dado que sus ollas tienen la mitad del volumen de sus fermentadores. Además require cierto esfuerzo físico para realizar la maceración de forma manual. Las ollas de Sapwood Cellars tienen el mismo volumen de la mayoría de sus fermentadores, así que solo requieren hacer un solo lote para llenar un fermentador y como la maceración es automatizada con un motor solo se requiere supervisión, y por ende hay menos riesgo laboral.

Esta diferencia en equipo no implica que Sapwood Cellars producirá mejor cerveza, simplemente operará en tiempos más óptimos y con menos riesgos para los operadores de la planta.

Zona de bar

Al menos una tercera parte del local será una zona de bar, donde Sapwood Cellars venderá gran parte de sus cervezas en un comienzo.

Muchas cervecerías de Estados Unidos siguen el modelo de bar/cervecería. Aunque tener un bar implica contratar más personal calificado para administrarlo y asegurarse que las cervezas sean dispensadas y servidas correctamente, tiene la gran ventaja de servir la cerveza en su máximo punto de frescura, tal cual como el maestro cervecero la concibió. Otra ventaja es el ahorro de recursos al servir la cerveza directamente de barriles y no envasarla.

Muchas cervecerías subestiman las variables que implica tener un bar. Hace varios días visité una nueva cervecería que abrió sus puertas en mi área y me llevé una muy mala impresión pues aunque el personal fue bastante amigable las cervezas tenían problemas de carbonatación y en menos de un minuto perdían todo el gas.

Estos son algunos errores comunes que he observado en bares de cervecerías:

  • Pobre carbonatación de la cerveza. Esto afecta inmensamente su aroma, sensación en la boca y su retención de espuma.
  • Incorrecta carbonatación de algunos estilos. Por ejemplo, una cerveza stout es menos carbonatada que las cervezas promedio, mientras que una cerveza belga debe tener mucha carbonatación.
  • Selección incorrecta de vasos para servir la cerveza. Tal vez este detalle no afecte a muchas personas, pero a mi me afecta inmensamente la percepción del aroma de ciertos estilos.
  • Vasos con grasa. Muchas veces esto ocurre cuando los vasos se lavan con platos de comida, o cuando se secan con trapos sucios.

No hablé sobre las opciones de comida que iban a ofrecer. De hecho no vi ninguna cocina en el local, así que no estoy seguro si la comida del bar la prepararán en la cervecería.

Muchas cervecerías en vez de tener cocina en el local contratan carros de comidas (food truck) que ofrecen menús diferentes cada día de la semana. Esta es una solución muy práctica, ya que una cocina implica más gastos en permisos, personal calificado, administración y control de calidad.

Plan de negocios

Mike es conocido en la industria por sus cervezas ácidas y fermentaciones mixtas. Scott por otra parte se enfoca en IPAs. Sapwood Cellars eventualmente producirá cervezas ácidas, pero como éstas toman bastante tiempo en fermentar y madurar (meses o inclusive años), dentro de su plan de negocios tienen pensado producir estilos más comerciales como New England IPAs para ayudar a recuperar la inversión inicial y financiar el programa de cervezas ácidas.

Mike tienen pensado producir cervezas brett,  que usualmente tardan unos 3 o 4 meses en quedar listas, para complacer al público ansioso de probar sus experimentos con fermentaciones mixtas.

Al igual que otras cervecerías como The Rare Barrel y Mellow Mink entre otras, Sapwood Cellars ofrecerá un plan de membresías que les permitirá tener una entrada de dinero constante, a cambio de eventos especiales y lanzamiento de cervezas exclusivas para sus miembros. Este sistema lo he visto en funcionamiento en viñedos del área donde vivo, y me parece una forma bastante efectiva de tener enganchados a los clientes, así como de establecer un canal de comunicación más directo con los mismos.

Empaque del producto

Este tema ya lo había hablado con Mike en la primera entrevista que le hice, y es tal vez una variable crítica en toda cervecería. El maestro cervecero pierde control de sus cervezas una vez son empacadas, y luego distribuidas a otros lugares, ya que variables como cambios de temperatura, luz del sol, y el tiempo que toma en consumirse (para el caso de cervezas limpias / no ácidas) afectan la calidad de la cerveza.

Si fuera por Mike, él preferiría que su cerveza fuera consumida directamente en el bar de la cervecería, pues cualquier defecto de calidad que no esté a su alcance afectaría negativamente la imagen de Sapwood Cellars. Lo cierto es que muchos de sus futuros clientes esperarán llevar su cerveza en growlers (botellones de 2 litros), o encontrar sus productos en otros puntos de venta.

El lado no romántico de abrir una cervecería

Mike no es la primera persona que me dice que montar una cervecería implica más papeleo, procesos legales, y administración que hacer cerveza. Mientras que los cerveceros caseros se enfocan en sus recetas y fermentaciones, los dueños de las cervecerías usualmente deben lidiar con problemas comunes de todo establecimiento, como arreglar daños inesperados en el local, administrar nómina, asegurarse que el bar funcione adecuadamente y la cerveza sea servida con todos los procesos de calidad, y muchas otras responsabilidades que tal vez no imaginamos.

Además, usualmente la inversión en la planta toma tiempo en recuperarse, y es importante contar con un buen plan de negocios para al menos hacer seguimiento de las proyecciones y poder tomar decisiones en la medida que se vayan viendo resultados.

Así que antes de montar una cervecería, es importante asesorarse adecuadamente y cerciorarse de contar con el suficiente capital y talento humano para sacarla adelante.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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