Utilización de barriles de madera en cerveza

Antes de que el metal fuera asequible en la preparación de la cerveza, la madera era utilizada para fabricar el equipo para su preparación y almacenaje. De ahí que los barriles de madera eran tan populares antes del siglo XX, no sólo para almacenar cerveza sino para almacenar otros productos como puntillas, aceite, alimentos, y demás.

La madera por ser un material orgánico y poroso, usualmente alojaba microorganismos que con el tiempo infectaban la cerveza. Era común sentir sabores ácidos y rústicos en cervezas producidas con levadura convencional luego de ser almacenadas en barriles de madera.

Utilización de barriles de madera en Williamsburg, Virginia, Estados Unidos, el cual es un pequeño pueblo y museo viviente, donde actores trabajan a diario en las ocupaciones de la época utilizando técnicas y herramientas antiguas, para demostrar cómo se vivía en el siglo XVIII.

En la medida que el metal se fue volviendo más económico, los barriles de madera comenzaron a ser reemplazados por contenedores de metal, y los sabores de las cervezas en cierta forma fueron tornándose más limpios, ya que a estas levaduras salvajes y bacterias les cuesta trabajo alojarse en la superficie lisa del metal.

Sin embargo, en los últimos años el uso de barriles de madera en cerveza se ha popularizado principalmente para agregar sabores complejos derivados de la madera misma y del licor que previamente estuvo siendo añejado en los mismos. Estos barriles también son utilizados para madurar cervezas fermentadas con lactobacilos, pediococos y brettanomyces por meses o inclusive años y permitir que estos microorganismos transformen los sabores de la misma lentamente.

Cerveza madurando en barriles de roble, en la cervecería Ocelot, en Dulles, Virginia, Estados Unidos.

El tema del uso de madera en cerveza es bastante extenso, y es imposible comprimirlo en un sólo artículo. Peter Bouckaert y Dick Cantwell escribieron hace poco un libro muy completo llamado Wood & Beer que cubre temas como historia, inspección, construcción, mantenimiento, extracción de sabores, y otros detalles técnicos sobre el uso de barriles de madera y foeders. Yo sólo me limitaré en este artículo a compartir mi experiencia con un barril de roble que recibí de un amigo.

Degustando cervezas ácidas añejadas en madera de la cevecería New Belgium en una presentación de Peter Bouckaert, co-autor del libro Wood & Beer.

Partes de un barril de madera

Antes de ahondar en detalles, es necesario familiarizarse con la terminología usada para identificar las partes de un barril, y así llamar a las cosas por su nombre.

Inspección

Lo primero que se debe hacer para determinar si un barril es viable para su uso en cerveza es inspeccionarlo en detalle, teniendo en cuenta estos puntos:

Olor:

Retire el tapón del barril y huela su interior a distancia con cautela, ya que algunos barriles son tratados con químicos. Una vez verificado que no hay gases u olores muy fuertes saliendo del barril, acerque su nariz a la boca del mismo y huélalo de nuevo.

Su interior debe oler a madera y/o al líquido que estuvo alojando anteriormente. Si el barril huele a humedad, a moho, o vinagre es mejor no usarlo en cerveza, ya que estos olores son indicio de que tiene alojados organismos que pueden infectar la cerveza.

El barril de mi amigo estuvo a la interperie por varios días, aunque afortunadamente estuvo bajo techo. Mi gran temor es que tuviera hongos y moho, pero afortunadamente presentaba un olor a vino seco con madera. También le sentí un olor ligeramente químico como derivado del vino, esa fue mi única apreciación negativa del barril, pero decidí igual utilizarlo con la expectativa de deshacerme de la cerveza si algo sale mal.

Apariencia:

El barril debe lucir limpio por dentro. Si está seco, hay que revisar que no tenga partes mojadas con hongos o moho. Si es de segunda mano, hay que asegurarse que no tenga sedimento del licor que fue madurado en ese barril.

Según el libro Wood & Beer, el vino puede dejar sedimento endurecido en las paredes del barril. Si este sedimento no sale con agua a presión o agua hirviendo, es necesario abrir el barril por uno de los fondos luego de aflojar los flejes para poder acceder a su interior y poder eliminarlo raspándolo de las paredes del barril. El proceso de cerrar de nuevo el barril es bastante dispendioso y requiere de ciertas herramientas para lograrlo. Referirse al libro Wood & Beer para ver más detalles de este proceso.

El barril que recibí estaba bastante seco y no presentaba moho. Tenía un pedazo de madera en su interior que fue bastante difícil de extraer, y pequeñas manchas blancas que posiblemente eran rastros de la maduración previa de un licor. Por ser tan pequeñas y sin relieve, decidí no intentar extraerlas ya que no cuento con herramientas para desarmar el barril. Esto tal vez es un posible factor que pueda afectar la cerveza que vaya a madurar en el barril, pero decidí correr el riesgo.

Fugas:

Es muy importante que todas las duelas estén bien juntas para evitar fugas. Cuando el barril está bastante seco la madera se encoge y se generan espacios entre las duelas.

Para inspeccionar fugas, llene completamente el barril con agua, y revise detalladamente que no este saliendo agua de ninguna parte. Si se detecta alguna fuga, espere a que el barril se hidrate y absorba agua hasta que la madera se ensanche y se compacten todas las uniones de las duelas y los fondos.

Una forma de solucionar este problema es llenar el barril con agua para hidratarlo, provocar que la madera se expanda para así compactar todas las uniones de las duelas hasta que no hayan más fugas, pero hay que asegurarse de que el barril esté sobre una superficie estable y que pueda sostener todo su peso para evitar accidentes. El barril se debe acuñar de alguna forma por la barriga para evitar que ruede durante este proceso.

Cuando el barril cuenta con fugas muy severas que no puedan solucionarse con hidratación, es necesario ajustar los flejes, o inclusive reemplazar partes defectuosas del barril que puedan estar causando estas fugas. Referirse al libro Wood & Beer para leer más acerca de estos problemas y posibles soluciones.

Limpieza

La limpieza del barril depende del estado del mismo. Por ejemplo, si el barril es de segunda mano y el licor que contenía apenas fue extraído del mismo, es probable que sólo un enjuague con agua caliente sea suficiente para limpiar cualquier sedimento en su interior y así obtener una infusión de ese licor en la cerveza.

Cuando el barril tiene sedimento o costra adherida en su interior, es necesario abrir el barril por uno de los fondos para limpiarlo con un lavado a presión, o con alguna otra herramienta.

Asumiendo que el barril está en buenas condiciones y no tiene sedimento adherido en su interior, estos son los pasos para limpiarlo:

Lavado con agua al clima:

La primera limpieza se hace típicamente con agua de la llave, para remover polvo y mugre del interior del barril. Según Milk the Funk, este lavado debe hacerse con agua sin cloro ni cloramina ya que estos minerales pueden causar a largo plazo el crecimiento de hongos en el barril.

Polvo y mugre del interior del barril.

Lavado con agua hirviendo:

Se vacía el barril completamente y se llena una cuarta parte con agua hirviendo y se tapa la boca con el tapón. No es necesario llenarlo completamente. El vapor va a generar presión en su interior y ajustar aún más las duelas.

IMPORTANTE: Se debe tener mucha precaución al manipular el barril en este proceso porque se corre el riesgo de quemarse con agua hirviendo debido a salpicaduras, y la presión en su interior puede despedir el tapón con mucha fuerza.

Desinfección del barril con agua hirviendo.

Yo dejé reposando el barril con agua hirviendo por un par de horas para desinfectar todo su interior, aunque de acuerdo a un estudio mencionado en el wiki de Milk the Funk, la levadura salvaje y bacteria que puede estar presente en el barril muere al dejar reposando el barril con agua a una temperatura de al menos 60ºC por 20 minutos.

El barril se debe vaciar de nuevo para extraer trozos de su interior que generalmente se desprenden en este paso. Si es necesario, enjuague varias veces con agua hasta eliminar cualquier partícula de madera o mugre de su interior.

Existen otros métodos de limpieza con químicos recomendados por productores de barriles de madera que no trataré en este artículo.

Llenado del barril

Una vez el barril esté limpio, debe llenarse lo más rápido posible con cerveza. Si esto no es posible, debe llenarse con una solución de metabisulfito de potasio (tabletas campden) con ácido cítrico para mantener el barril lleno de líquido y prevenir el crecimiento de microorganismos que puedan infectar la cerveza.

Hay un gran debate acerca de la cantidad de metabisulfito de potasio a usarse en esta solución, ya que algunos maestros cerveceros han reportado sabores indeseados derivados de este agente. Según Milk the Funk, Andrew Zinn de la cervecería Wicked Weed recomienda 0.3 gramos de metabisulfito de potasio por cada litro de la capacidad del barril, y 1 gramo de ácido cítrico por litro.

El barril que obtuve de mi amigo tiene una capacidad de 56.78 litros, así que se recomienda usar 17 gramos de metabisulfito de potasio y 56 gramos de ácido cítrico.

Antes de llenar el barril de cerveza, el barril se debe enjuagar muy bien para eliminar el máximo de estos agentes y evitar sabores indeseados.

La cerveza a madurar en el barril se recomienda fermentarla en otros contenedores y así evitar producir una gran cantidad de sedimento y levadura dentro del barril. En mi caso, fermenté tres lotes de 20 litros de cerveza saison en contenedores de vidrio (uno de ellos lo fermenté sólo con lactobacilos), y luego de 15 días de fermentación y maduración los mezclé en el barril. Luego agregué varias cepas de brettanomyces para una segunda fermentación y maduración en madera.

Idealmente el barril debe llenarse al tope con cerveza para evitar que quede oxígeno en su interior, pues esto puede oxidar la cerveza y producir sabores vinagres si se infecta con acetobacter. Sin embargo, debido a que la cerveza está ligeramente carbonatada luego de su fermentación, producirá burbujas dentro del barril haciendo casi imposible llenarlo al tope.

Cuando seguí este proceso tuve que vigilar el barril por un par de horas y cambiar la trampa de aire unas tres veces dado que se inundaba con cerveza saliendo del interior.

Con el paso de los días el barril ha estado absorbiendo cerveza y se ha generado un espacio en su interior, pero debido a que la levadura salvaje que agregué está terminando de fermentar los azúcares en la cerveza, este espacio está libre de oxígeno.

Pienso probar la cerveza en un mes para hacerle seguimiento a su sabor, y con base en mis observaciones determinar cuánto más tiempo la dejaré en el barril antes de embotellar.

Este video registra todo el proceso que seguí con este barril:

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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