Sour #2 (Fanny) luego de 4 meses de acidificación

Luego de 4 meses de acidificación, y un poco más de dos meses de haber agregado madera a esta cerveza su sabor ha ido evolucionando considerablemente. Su aroma principalmente es a madera, pero su sabor tiene ligeras notas agradables a limón.

Sin embargo, su densidad no ha alcanzado el valor proyectado de 1.012 sg, y está todavía en los 1.018 sg luego de 4 meses de maduración y acidificación.

Su acidez también está muy tenue, pero estoy seguro que los organismos agregados de los sedimentos de botellas han estado trabajando ya que se desarrolló una película (o pellicle) en la superficie de la cerveza que es usualmente creado por levadura brett para protegerse de acetobacter y evitar el desarrollo de sabores vinagres.

Algo que me preocupa de este lote es el gran espacio que hay sobre la cerveza, y la posible exposición a oxígeno cada vez que quiera abrirla y monitorear su evolución.

Los microbios usados en esta cerveza fueron:

NombreTipoFormaCantidadEtapa
SafAle BE-256 (abadía)AleSeca11,5 gramosPrimario
Levadura reposada en botella de Green Flash / Cellar 3 – Divine Sauvage 2017BrettanomycesLíquidaN/APrimaro
Levadura reposada en botella de Avery – Twenty Three 2016 (Anniversary Edition)BrettanomycesLíquidaN/APrimaro
Bacteria reposada en botella de Wicked Weed – MarinaPediococcus y/o lactobacillus(?)LíquidaN/APrimaro – Después de un día de fermentación

Estoy seriamente considerando cocinar una cerveza base parecida a la de este lote y terminar de llenar el espacio en el fermentador. También estoy considerando inocular microbios comerciales de laboratorio para incrementar su acidificación y desarrollo de sabores más complejos ya que a pesar de haberse acidificado le falta carácter.

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    Autor: Luis Cuellar

    Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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