Selección de levaduras salvajes capturadas en el ambiente

Hace ya varios días capturé levaduras salvajes usando diferentes métodos,  y luego seguí otro proceso meticuloso para aislar estas levaduras y poder apreciar sus propiedades ya que no toda levadura capturada es buena.

Luego de propagar estas colonias individuales hasta tener al menos un starter de 100 ml de cada levadura, diseñé esta receta sencilla de cerveza con bajos IBUs y poco lúpulo para poder apreciar más el aroma y sabor que estas aportan.

Izquierda: Propagación inicial de la colonia con 10 ml de mosto de 1.020 sg. Derecha: Siguiente propagación, en 100ml de mosto de1.040 sg.

Lote de prueba

Tamaño del lote4.54 litrosVolumen del hervor6.62 litros
Densidad inicial1.044 sgDensidad final estimada1.011 sg
Alcohol4.4%IBU24.4 (Tinseth)

Fermentables

Utilicé extracto de malta deshidratada – llamado DME –  que no necesita macerarse. Simplemente se mezcla con agua y se hierve para la adición de lúpulos.

NombreTipoCantidadMacerado
Briess DME – Golden LightExtracto seco550.000 gNo

Lúpulos

NombreAlfaCantidadUsoTiempoFormaIBU
Warrior15.8%2.000 gHervor1.000 hrPellet18.6
Loral LupuLN2 / Cryo Hops19.9%1.000 gHervor15.000 minPellet5.8

Instrucciones

  1. Mezcle el extracto de malta deshidratada en 6.62 litros de agua filtrada y ponga a hervir.
  2. Agregue el lúpulo warrior al inicio del hervor.
  3. Agregue el lúpulo Loral 15 minutos antes de terminar el hervor.
  4. Enfríe el mosto a 20 ºC antes de incorporar las levaduras.

Fermentación

Este pequeño lote lo dividí en tres recipientes de vidrio de capacidad de 2 litros para comparar la fermentación de tres levaduras capturadas y aisladas.

Antes de inocular cada levadura oxigené muy bien el mosto para asegurar una fermentación saludable.

Dejé fermentar por 12 días en los mismos recipientes antes de catar las cervezas y hacer seguimiento de su densidad.

Cata de cervezas

Luego de 12 días de fermentación extraje porciones de cerveza de cada recipiente y las vertí en copas transparentes para apreciar todas sus características, incluyendo apariencia, aroma, sabor, atenuación, y floculación.

Este proceso me pareció muy interesante porque estas tres cervezas fueron radicalmente diferentes en todo tipo.

En esta foto se puede apreciar la apariencia tan diferente de cada cerveza. La de la izquierda está totalmente clara, mientras que las otras presentan diferentes grados de turbiedad.

Estos fueron las notas que tomé de la cata:

PropiedadesLevadura 1Levadura 2Levadura 3
Densidad 1.014 sg, lo que sugiere una atenuación promedio. 1.040 sg, lo que sugiere una atenuación extremadamente baja. 1.014 sg, lo que sugiere una atenuación promedio.
AparienciaBastante limpia, sin turbiedad, lo que sugiere una alta floculación.Muy turbia, seguramente con levadura todavía en suspensión dada la baja atenuación.Turbia, lo que sugiere una baja floculación.
AromaMuy neutro, principalmente aportado por los lúpulos.Vegetal, pepino, hojas húmedas. Definitivamente no muy agradable.Muy frutal y dulce, parecido al de las levaduras belgas.
SaborMuy limpio y neutro. Muy parecido a la levadura Safale US-04.Obviamente dulce debido a la fermentación tan lenta, pero con bastantes notas vegetales no muy agradables.Ligeramente vegetal y tendiendo a neutro, para nada frutal, lo que contrasta mucho con su aroma.

Gracias a este test pude determinar que las propiedades de una de las levaduras no es para nada agradable a mi gusto, y decidí desecharla.

En una semana más haré un seguimiento final de la densidad y procederé a carbonatar para tener una mejor percepción de su aroma.

De todas formas este estudio preliminar de las levaduras me lleva a concluir lo siguiente:

  1. La levadura #1 promete mucho. Aunque es muy parecida a la Safale US-04, tengo proyectado usarla en varios tipos de cerveza y determinar más características de su comportamiento.
  2. La levadura #2 necesita más estudio antes de determinar si la usaré o no. Aunque su aroma es bastante agradable, esas notas vegetales en su sabor distraen un poco, pero podría hacer más pruebas y mezclarla con otras cepas para determinar si ese sabor vegetal es procesado de forma positiva por estas otras levaduras.

Este fue el análisis sensorial de las dos levaduras que hice luego de tener las dos cervezas fermentadas y carbonatadas.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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