Hace ya varios días capturé levaduras salvajes usando diferentes métodos, y luego seguí otro proceso meticuloso para aislar estas levaduras y poder apreciar sus propiedades ya que no toda levadura capturada es buena.
Luego de propagar estas colonias individuales hasta tener al menos un starter de 100 ml de cada levadura, diseñé esta receta sencilla de cerveza con bajos IBUs y poco lúpulo para poder apreciar más el aroma y sabor que estas aportan.
Lote de prueba
| Tamaño del lote | 4.54 litros | Volumen del hervor | 6.62 litros |
| Densidad inicial | 1.044 sg | Densidad final estimada | 1.011 sg |
| Alcohol | 4.4% | IBU | 24.4 (Tinseth) |
Fermentables
Utilicé extracto de malta deshidratada – llamado DME – que no necesita macerarse. Simplemente se mezcla con agua y se hierve para la adición de lúpulos.
| Nombre | Tipo | Cantidad | Macerado |
|---|---|---|---|
| Briess DME – Golden Light | Extracto seco | 550.000 g | No |
Lúpulos
| Nombre | Alfa | Cantidad | Uso | Tiempo | Forma | IBU |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Warrior | 15.8% | 2.000 g | Hervor | 1.000 hr | Pellet | 18.6 |
| Loral LupuLN2 / Cryo Hops | 19.9% | 1.000 g | Hervor | 15.000 min | Pellet | 5.8 |
Instrucciones
- Mezcle el extracto de malta deshidratada en 6.62 litros de agua filtrada y ponga a hervir.
- Agregue el lúpulo warrior al inicio del hervor.
- Agregue el lúpulo Loral 15 minutos antes de terminar el hervor.
- Enfríe el mosto a 20 ºC antes de incorporar las levaduras.
Fermentación
Este pequeño lote lo dividí en tres recipientes de vidrio de capacidad de 2 litros para comparar la fermentación de tres levaduras capturadas y aisladas.
Antes de inocular cada levadura oxigené muy bien el mosto para asegurar una fermentación saludable.
Dejé fermentar por 12 días en los mismos recipientes antes de catar las cervezas y hacer seguimiento de su densidad.
Cata de cervezas
Luego de 12 días de fermentación extraje porciones de cerveza de cada recipiente y las vertí en copas transparentes para apreciar todas sus características, incluyendo apariencia, aroma, sabor, atenuación, y floculación.
Este proceso me pareció muy interesante porque estas tres cervezas fueron radicalmente diferentes en todo tipo.
Estos fueron las notas que tomé de la cata:
| Propiedades | Levadura 1 | Levadura 2 | Levadura 3 |
|---|---|---|---|
| Densidad | 1.014 sg, lo que sugiere una atenuación promedio. | 1.040 sg, lo que sugiere una atenuación extremadamente baja. | 1.014 sg, lo que sugiere una atenuación promedio. |
| Apariencia | Bastante limpia, sin turbiedad, lo que sugiere una alta floculación. | Muy turbia, seguramente con levadura todavía en suspensión dada la baja atenuación. | Turbia, lo que sugiere una baja floculación. |
| Aroma | Muy neutro, principalmente aportado por los lúpulos. | Vegetal, pepino, hojas húmedas. Definitivamente no muy agradable. | Muy frutal y dulce, parecido al de las levaduras belgas. |
| Sabor | Muy limpio y neutro. Muy parecido a la levadura Safale US-04. | Obviamente dulce debido a la fermentación tan lenta, pero con bastantes notas vegetales no muy agradables. | Ligeramente vegetal y tendiendo a neutro, para nada frutal, lo que contrasta mucho con su aroma. |
Gracias a este test pude determinar que las propiedades de una de las levaduras no es para nada agradable a mi gusto, y decidí desecharla.
En una semana más haré un seguimiento final de la densidad y procederé a carbonatar para tener una mejor percepción de su aroma.
De todas formas este estudio preliminar de las levaduras me lleva a concluir lo siguiente:
- La levadura #1 promete mucho. Aunque es muy parecida a la Safale US-04, tengo proyectado usarla en varios tipos de cerveza y determinar más características de su comportamiento.
- La levadura #2 necesita más estudio antes de determinar si la usaré o no. Aunque su aroma es bastante agradable, esas notas vegetales en su sabor distraen un poco, pero podría hacer más pruebas y mezclarla con otras cepas para determinar si ese sabor vegetal es procesado de forma positiva por estas otras levaduras.
Este fue el análisis sensorial de las dos levaduras que hice luego de tener las dos cervezas fermentadas y carbonatadas.