Cómo capturar levadura salvaje

Años atrás, cuando la levadura no había sido descubierta, la cerveza era prácticamente fermentada con levadura salvaje. Inclusive hoy en día el uso de levadura salvaje es bastante común, especialmente en la producción de cerveza lámbica, en la cual se utilizan tanques expuestos al aire libre para enfriar el mosto recién hecho y capturar levadura presente en el ambiente para iniciar la fermentación.


Capturar levadura salvaje no es algo fácil, muchas veces se capturan cepas que producen sabores indeseados, pero también se puede tener la suerte de obtener levaduras con propiedades difíciles de conseguir en el mercado, así que vale la pena intentar.

Hay diferentes formas de capturar levadura en el ambiente, las cuales explicaré a continuación.

Captura con starters

Una forma práctica de obtener levadura salvaje es preparar medio litro de mosto con una densidad inicial de 1.040-1.050 sg, con una pizca de lúpulos, y dejarlo expuesto al aire libre entre 12-24 horas, en un recipiente de vidrio tapado con una tela porosa para dejar que entre levadura y evitar que entren otras cosas que puedan contaminar el mosto.

Nota: Para evitar la captura de ciertos microbios no deseados, puede bajar el pH del mosto con malta ácida, o con ácido láctico.

Luego de haber tenido el recipiente al aire libre, el mosto se debe oxigenar y transferir a un recipiente sellado con un airlock, en un área oscura y tibia  por dos semanas, a la espera de signos de fermentación. Luego de este tiempo, si el mosto fue fermentado, la levadura se encontrará en el fondo del recipiente.

En el libro American Sour Beers, su autor explica un experimento similar para obtener levaduras salvajes, que consistió en exponer mostos de la misma manera en la que expliqué anteriormente, en tres partes diferentes de su casa.

Usualmente la levadura salvaje se puede encontrar en huertos o cultivos, así que es más fácil capturar esta levadura en una zona campestre.

Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios, lo cual explico en este artículo.

Captura con frutas silvestres o de huerto

Otra manera de capturar levadura salvaje es recolectar frutas o vegetales silvestres o de un huerto y agregarlas a un tubo de ensayo sellable y desinfectado, con mosto con una densidad inicial de 1.020 sg.

Este tubo se debe agita bien para oxigenar el mosto, y se debe colocar en un lugar oscuro y tibio (~22ºC) por dos semanas a la espera de que la levadura salvaje se alimente del azúcar en el mosto y se acumule en el fondo del tubo de ensayo.

Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios, lo cual explico en este artículo.

Captura con algodón esterilizado

Otra forma de obtener levadura salvaje es pasando un copito de algodón esterilizado por una superficie que pueda tener esta levadura, como frutas, vegetales, o inclusive en cervecerías, ya que es probable que la levadura que utilicen esté en el ambiente.

El copito de algodón es colocado luego en un tubo de ensayo sellable con mosto de una densidad inicial de 1.020 sg.

Este tubo se debe agita bien para oxigenar el mosto, y se debe colocar en un lugar oscuro y tibio (~22ºC) por dos semanas a la espera de que la levadura salvaje se alimente del azúcar en el mosto y se acumule en el fondo del tubo de ensayo.

Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios, lo cual explico en este artículo.

Botulismo

Mucha gente considera riesgoso obtener levadura salvaje debido al riesgo de botulismo, la cual es una enfermedad peligrosa y mortal causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, común en el agua y en la tierra.

Esta bacteria es anaeróbica, y produce la toxina cuando se expone a ambientes bajos en oxígeno y a ciertas temperaturas.

El riesgo de contraer botulismo es muy bajo en cervezas fermentadas con levadura salvaje, o inclusive con cualquier otra levadura. El riesgo se incrementa cuando se guarda el mosto sin fermentar en la nevera por mucho tiempo.

Cuando el mosto está debidamente oxigenado, esta bacteria se inhibe y no produce la toxina.

Síntomas de botulismo

Los signos y síntomas de botulismo usualmente inician entre las 12 y 36 horas de haber ingerido la toxina, dependiendo de la cantidad de toxina ingerida. Si presenta los siguientes síntomas luego de ingerir alimentos, consulte un médico urgentemente:

  • Dificultad al tragar o hablar.
  • Boca seca.
  • Debilidad facial en ambos lados de la cara.
  • Visión doble o borrosa.
  • Párpados caídos.
  • Dificultad al respirar.
  • Náuseas, vómito y dolor abdominal.
  • Parálisis.

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    Autor: Luis Cuellar

    Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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