Evolución de cerveza brett luego de dos meses de acidificación

Recientemente revisé mi segunda cerveza ácida llamada Fanny que comencé a fermentar y acidificar hace casi dos meses, y noté que sus microbios están comenzando a desarrollar su película, que además sirve de protección de bacterias como acetobacter causante de sabores vinagres.

Esta película es bastante diferente a la que desarrolló mi otra cerveza ácida llamada Nelson, pues es más uniforme y no presenta burbujas grandes.

Película de cerveza “Nelson”, la cual contiene brettanomyces y lactobacillus.

El objeto que se ve en la primera foto es una espiral de roble, la cual comercializan para añadir sabores a madera a las cervezas.

Espiral de roble en agua hirviendo para eliminar astringencia y desinfectar.

La madera juega un papel super importante en las cervezas ácidas, ya que además de aportar dimensiones de sabor, aporta ciertos azúcares a los microbios.

De hecho, las cervezas ácidas son acidificadas tradicionalmente en barriles grandes de madera, llamados foeders, los cuales adoptan personalidad en las cervecerías porque los microbios terminan alojándose en ellos, brindado cierto caracter a diferentes lotes de cerveza con el tiempo. Es más, muchas veces el mismo foeder contiene suficiente cantidad de microbios para acidificar la cerveza sin necesidad de inocular más bacterias.

Este tema es bastante amplio e interesante, y admito que me falta profundizar mucho al respecto. Estaré compartiendo más experiencias y conocimiento conforme vaya avanzando en este reto de acidificar cervezas.

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    Autor: Luis Cuellar

    Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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