Cerveza de zanahoria para celiacos (libre de gluten)

Cuando leí esta receta en el libro “Beer Making Book” de Erica Shea y Stephen Valand, me llamó mucho la atención porque no utiliza malta, sinó vegetales para la extracción de azúcares fermentables. Aunque no he experimentado con esta receta decidí publicarla dado que hay muchas personas buscando recetas libre de gluten, y éstas son difíciles de encontrar.

Ingredientes para 3.4 litros de cerveza

  • 2.5 litros de agua filtrada, más 4 litros de agua para el lavado del cereal.
  • 1 libra de zanahorias peladas y ralladas.
  • 0.5 libras de arroz sin cocinar.
  • 1 libra de quinoa roja sin cocinar.
  • 0.2 libras de cáscaras de arroz.
  • 2.83 gramos de lúpulo columbus.
  • 14 gramos de lúpulo cascade.
  • 1 taza de azúcar.
  • 4 gramos de levadura Nottingham (libre de gluten)
  • 3 cucharadas de miel para carbonatación natural.

Preparación

1. Maceración del cereal

  1. En una olla grande, caliente los 2.5 litros de agua en alto hasta alcanzar los 160oF (71oC).
  2. Agregue las zanahorias, arroz, quinoa y cáscaras de arroz, y revuelva suavemente. La temperatura se reducirá a 150oF (66oC) en un minuto.
  3. Apague la estufa.
  4. Deje en reposo los ingredientes por una hora, entre 144o y 152oF (63o – 68oC). Revuelva cada 10 minutos para distribuir la temperatura uniformemente en la mezcla. Revise constantemente la temperatura de la mezcla en diferentes partes y asegúrese que esté en ese rango.
  5. Si la mezcla se enfría mucho, caliente de nuevo en alto hasta alcanzar ese rango de temperatura y apague la estufa de nuevo.
  6. Si se cuenta con una olla adicional, 10 minutos antes de terminar la maceración, caliente los 4 litros de agua hasta alcanzar los 170oF (77oC). Si no se cuenta con olla adicional, este paso se puede hacer después.
  7. Al cabo de una hora de maceración de las zanahorias y granos, caliente la mezcla en alto y revuelva constantemente hasta alcanzar los 170oF (77oC).
  8. Apague la estufa.

2. Lavado del cereal (sparge en inglés)

  1. Coloque un colador fino grande sobre una olla y vierta las zanahorias y granos, capturando el líquido.
  2. Vierta los 4 litros de agua previamente calentada a 170oF (77oC) sobre las zanahorias y granos. Asegúrese de hacerlo lentamente y de vertirla de forma distribuida, para extraer el máximo de azúcares necesarios para la fermentación.
  3. Recircule el líquido nuevamente sobre estos ingredientes una sola vez. Este líquido es llamado “mosto”.

3. Adición del aroma y sabor (60 minutos)

  1. Caliente el mosto en alto hasta que hierva.
  2. Cuando comience a formarse espuma, reduzca el calor pero asegúrese de que la mezcla continue hirviendo durante 60 minutos.
  3. Agrege los lúpulos en este orden y tiempo de hervor según la cuenta regresiva:
    1. 2.83 gramos de lúpulos columbus a los 60 minutos.
    2. 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 45 minutos.
    3. 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 30 minutos.
    4. 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 15 minutos.
    5. 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 5 minutos.
    6. 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 0 minutos.
    7. 1 taza de azúcar a los 0 minutos
  4. Apague la estufa cuando hayan pasado los 60 minutos.
  5. Prepare un baño de agua fría con hielo en otro recipiente más grande que la olla, o en su lavaplatos.
  6. Ponga la olla sobre el baño de agua fría hasta que el líquido se enfríe por debajo de los 70oF (21oC). Esto puede tardar media hora.

4. Fermentación

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la fermentación. Se recomienda usar productos de estelirización apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse.

  1. Vierta el líquido en el fermentador desinfectado, usando un embudo y colador desinfectados.
  2. Asegúrese de dejar algo de espacio en el fermentador, de lo contrario todos los ingredientes comenzarán a salirse durante la fermentación. Si por el contrario, faltó espacio, agrege agua pura de botella, o en su defecto agua filtrada para completar los 4 litros.
  3. Agregue los 4 gramos de levadura Nottingham al fermentador.
  4. Desinfecte sus manos, cubra la boca del fermentador con una mano y sosténgalo con la otra, y agite para distribuir la levadura en toda la mezcla.
  5. Vierta un poco de solución para desinfectar en un recipiente.
  6. Tape el fermentador y conecte la manguera a la tapa del fermentador en un extremo, y sumerja el otro extremo en el recipiente con la solución para desinfectar. Coloque el fermentador en un lugar oscuro y fresco (como un closet, por ejemplo).
  7. La solución comenzará a hacer burbujas en las horas siguientes, cuando la levadura se active y comience a producir CO2 en el proceso de fermentación.
  8. Espere unos 2 o 3 días, cuando no se produzcan más burbujas, reemueva la manguera del fermentador y conecte la trampa de aire (airlock) al fermentador.
  9. Ponga el fermentador en un lugar oscuro y fresco, y espere otros 11 días.

5. Embotellado y carbonatación natural

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo de envasado esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la carbonatación natural. Se recomienda usar productos de desinfección apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse.

  1. Después de 2 semanas de fermentación, revise si el fermentador presenta burbujas. Si todavía hay burbujas, espere un par de días más y revise de nuevo, pues esto indica que la cerveza no ha terminado de fermentar.
  2. Disuelva 3 cucharadas de miel en media taza de agual filtrada y preferiblemente de botella para evitar contaminantes o bacterias que puedan dañar la levadura. Si desea, hierva el agua y mezcle con la miel, y deje enfriar antes de utilizar.
  3. Agregue la miel disuelta en el agua en una olla desinfectada.
  4. Usando el tubo y manguera de embotellado previamente desinfectados, saque la cerveza del fermentador, teniendo cuidado de no extraer el sedimento del fondo, y vierta el contenido en la olla con la miel. Si desea coloque un colador desinfectado en la olla para filtrar sedimento que salga del fermentador.
  5. Mezcle bien la cerveza con la miel. La carbonatación natural será producida por la levadura restante en la cerveza, que consumirá el azúcar y producirá CO2.
  6. Repita el proceso de succión para vertir la cerveza de la olla a las botellas (8 en total), o simplemente use un embudo desinfectado para vertir directamente de la olla.
  7. Tape las botellas y almacene en un lugar oscuro a temperatura ambiente por dos semanas.
  8. Después de dos semanas, coloque las botellas en la nevera al menos por un día antes de consumir.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

30 reflexiones sobre “Cerveza de zanahoria para celiacos (libre de gluten)”

  1. Hola buenas noches Luis, Me pareció una receta muy interesante y quisiera probarla, se que es una receta libre de gluten pero quiero tratar de hacerla y la levadura Nottingham no la puedo conseguir en mi país, tal ves esta receta funcionaria si utilizo levadura Safale US-05 y poner algo de malta, tal ves para color o maltosidad? Por otro lado, tengo una inquietud está cerveza sin la utilización de malta no caería en la clasificación de cidra o por el hecho de usar arroz y quinta está dentro de las cervezas? Le agradezco su respuesta de antemano

    1. Hola Freddy,

      Buen punto acerca de si esto es cerveza u otra cosa. La verdad no sabría decirte – esa receta la encontré en un libro y nunca la he hecho.
      La levadura Nottingham tiene alta atenuación y floculación: http://www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2017/03/lallemand-tds-nottingham-021317-2.pdf, podrías reemplazarla por una SafAle US-05 como dices, o aventurarte a usar una tipo belga como la SafAle S-33 o la SafAle BE-134.

      Si quieres experimentar con malta, no creo que haya problema, la razón por la que esta cerveza no tiene malta es por el gluten.

  2. Hola a todos, tengo en mis planes realizar una investigación y elaborar cerveza artesanal con esta receta. Quisiera saber que tipo de cerveza vendría a ser, si está dentro de las ale y cual sería su sub-categoría, o si es otro tipo. Discúlpenme, pero no soy muy experto en este tema aún, pero tengo todas las ganas de experimentar.

    1. Hola Rubén, yo creo que esta es una cerveza híbrida y experimental porque no lleva malta. No sabría en qué categoría ponerla. Lo cierto es que la levadura es tipo ale.

  3. Hola, que tal? Tengo ganas de probar esta receta pero me es difícil conseguir cáscara de arroz apta para consumo humano..se puede remplazar por algún otro ingrediente? Arroz soplado que efecto causaría? Además para hacer mayor cantidad por ejemplo 10 litros, cuáles serían las proporciones de los infredientes?
    Gracias

    1. Hola Martín. El arroz soplado no es un reemplazo a las cáscaras de arroz, ya que el objetivo de éstas es facilitar el filtrado de la maceración (ningún ingrediente en esta receta tiene cáscara, contrario a la malta). El arroz soplado simplemente agregaría más azúcares fermentables y diluiría el cuerpo de la cerveza. El arroz es muy usado en cervezas rubias comerciales para diluir su cuerpo, y tal vez para abaratar costos. Ya que no puedes conseguir cáscaras de arroz, deberás tener paciencia para el filtrado de la maceración.

      Para escalar la receta a 10 litros, convierte los ingredientes de forma lineal, o por regla de 3, excepto el agua que si te toca calcularla con base en el volumen total del lote y el porcentaje de evaporación del agua que tienes en tu equipo.

      Ingredientes:
      7.3 litros de agua para la maceración.
      6 litros para el lavado de la maceración (asumiendo que vas a evaporar alrededor de 3 litros en el hervor).
      1333 g de zanahoria rallada.
      660 g de arroz sin cocinar.
      1333 g de quinoa roja sin cocinar.
      8.3 g de lúpulo columbus.
      41 g de lúpulo cascade.
      3 tazas de azúcar.
      1 paquete de levadura Nottingham.
      8.8 cucharadas de miel para la carbonatación natural.

  4. en peru hay una fabrica que hace una de zapallo cumpliria la misma funcion que la zanahoria.. tenes algun libro editado o alguna pagina referida a tema de las cervezas soy de cba argentina y tu

    1. Hola Sergio, la receta que publiqué la obtuve de un libro de cerveza. Supongo que el Zapallo lo están utilizando también para extraer azúcares fermentables.

      Según entiendo, la cebada y otros cereales como el trigo contienen gluten, por eso intentan reemplazar estos ingredientes con otros cereales, frutas y verduras para extraer azúcar fermentable.

      Un saludo, yo soy de Colombia pero vivo en el exterior.

      Luis

  5. GRACIAS AMIGO UN GRAN ABRAZO MUY BUENO LO QUE HAS ESPUESTO EN ESTA PAGINA ESTA FENOMENAL.. SY HUBIERA ALGO QUE SE PUEDA HACER PARA LOS CELIACOS TE LO AGRADECERIA. VEO QUE HAS FABRICADO Y EXPERIMENTADO A FUUL GRACIAS POR TU DEDICACION
    elfito91@gmail.com desde la localidad de ,,MANFREDI provincia de CORDOBA republica ARGENTINA UN GRAN ABRAZO

  6. hola luis como estas buen dia hice la receta de zanahoria y hoy la vamos a envasar te ire comentando paso a paso como va saliendo desde ya un abrazo

  7. hola luis envasada la cerveza de zanahoria salieron 5 litros pusimos en botella verde y en botella marron con azucar de maiz. otra en botella transparente y dos en botellas marron con azucar comun , tiene un color dorado un tanto palida. mostro buena espuma en el filtrado. excelente aroma como a cerveza muy joven persistente… amarguita . ahora a esperar 15 dias me siento muy satisfecho

  8. YA LA PROVAMOS A LA DE ZANAHORIA ABRIMOS UNA BOTELLA TIENE UN AROMA LINDO LINDO COLOR. POCA ESPUMA.. COMO PUEDO LOGRAR QUE MANTENGA MAS LA ESPUMA.SI ME PODES ORIENTAR. EL SABOR BASTANTA AMARGO ME PARECE QUE LO QUE ESTA EXPUESTO EN LA RECETA ES UN EXCESO DE LUPULO YA QUE EL AMRGOR SE PROLONGA BASTANTE TIEMPO EN LA BOCA Y EL PALADAR QUEDA COMO IMPREGNADO POR UN RATO

    1. Gracias por compartir los resultados!

      La espuma la da la proteína, el pH, y componentes del lúpulo entre otras variables. Como está cerveza no tiene malta tal vez esa es la desventaja. Habría que investigar cómo ajustar ese detalle.

      En cuanto al amargor, supongo que menos lúpulo al inicio del hervor mejoraría esa sensación.

      Gracias de nuevo!

  9. gracias querido amigo pero una semana despues la que le pusimos azucar de maiz esta mas amarga que la que carbonatamos con azucar comun— el color es casy lindo con un poco de investigacion llegaremos al color esperado pero ya esta en marcha falta corregir la espuma y un poco lo amargo gracias por el consejo

  10. Buen día,
    Anoche me decidí por hacer esta receta con algunos ajustes basados en lo comentado por Sergio.

    Observaciones

    Lúpulo: Hice un cálculo de nivel de amargor para esta receta y me da un IBU de 85, definitivamente algo está mal, tengo la sospecha de que la cantidad de lúpulo especificada es para hacer 20 litros en vez de 3.4 litros. En tal caso lo especificado daria un IBU de 16.

    Densidades: Luego de la maceración obtuve una densidad de 1016, lo cual me pareció muy baja respecto a lo que se suele obtener al macerar maltas de cebada. Supongo la taza de azucar que hay volcar luego al final de la cocción viene a resolver este problema.

    Modificaciones

    He reemplazado solo por disponibilidad los lúpulos Columbus y Cascade por Fuggle y Willamette respectivamente. Específicamente:
    :: 4.5 g Fuggle – 60 minutos de hervor
    :: 3 g Willamette – 15 minutos de hervor

    He vertido 3gr de Irish mosh para favorecer la clarificación 10 minutos antes de que concluya la cocción.

    He reemplazado solo por disponibilidad la levadura Nottingham por Safeale S-04

    Con el fin de que no resulte pálida la cerveza junto con la maceración de la zanahoria y quinoa he incluido una remolacha cortada en cubos de 1 cm por 1 cm.

    Finalmente, con el objetivo de tener un mejor rendimiento en la maceración en vez de rallar la zanahoria, la he procesado junto con la quinoa.

    En dos semanas publico los resultados

    Gracias por compartir la receta y por tus comentarios Sergio.

  11. sy les comento que hice tres muestras y una a la que agregue remolacha 50 gramos pero le dio un color rosa y no aporto nuevos aromas ni sabores se desdibujo por completo muy lejos de ser una cerveza.. la tercera que hice la hice con una base de zapallo criollo plomo, hice 12 litros salieron ..logrando un color mas amarillo doradito lindo color de cerveza con aroma a cerveza poca espuma poco gas pero muy cerca a una cerveza normal. ya subire fotos algun videito pienso hacer la misma y agregarle sorgo . o si consigo sorgo malteado para ver sy logro mas espuma espero su opinion abrazos

  12. Hola!

    Han pasados 6 días desde que hice la primera version de la receta con las modificaciones mencionadas anteriormente. Es pronto para tener resultados concluyentes pero ya se puede ver la tendencia.

    Fermentación: Buena, el recipiente mostró actividad a las 16 horas, lo cual está en linea con una cerveza de cebada normal.

    Color: Confirmado los comentarios de Sergio, el color es casi inexistente, en el recipiente se observa un dorado anaranjado muy agradable a la vista incluso hasta innovador, pero al volcarlo en un vaso el mismo casi no se aprecia. La remolacha pudo haber sido una buena idea pero definitivamente fue insuficiente la cantidad agregada.

    Densidad: Muy ligera, cercano agua, probablemente lo mismo que las cervezas laggers más populares.

    Sabor: Se nota un bueno nivel de amargor, había calculado las modificaciones para obtener un IBU de 24, creo que al menos a mi gusto ha sido acertado. Por el momento la cerveza siento que tiene un gusto más cercano a vino blanco que a cerveza, un poco asidrada incluso con un poco a gusto a plástico.

    El sabor es algo que seguramente va a cambiar, y puede que estas últimas impresiones mejoren, esperemos 🙂

    Estuve investigando en internet otras experiencias con quinoa y he llegado a la conclusión que a esta receta le falta mencionar que la quinoa debe ser malteada antes. Explicaría la falta de color y la baja espuma. En mi segundo intento voy a maltear la quinoa antes.

    Dentro de una semana vuelvo a reportar el estado de la cerveza

    1. Que buen aporte. Gracias Javier. Respecto a la quinoa, tal vez no sea necesario maltearla pero si “gelatinizarla” como se hace con el trigo o el arroz para poder liberar azúcares. Haré mi investigación también.

  13. yo llevo la delantera jajajj la cerveaz la provamos a los 15 dias mi muesta la primera no tenia remooacha ni quinoa ,, la remplaze con arroz tostado pero no aporto mucho….. cuando la provamos el exceode amargor era muy pronunciado pero fue envasada el 24 de agosto a los 15 dias abrimos una botella que se envaso con azucar de maiz y baja espuma hacia ayer abrimos otra botella y se ve que maduro muchisimo porque hace una espuma hermosa….l bastante aroma algo frutal .. muy buena experiencia.. bastante alcohol, persiste en el paladar , va dando distintos sabores al correr de los minutos gracias javier por tu aporte.. luis como hago para gelatinizar el arroz o la quinoa….. desde ya un abrazo para ambos espero mas comentarios,, la muestra se zapallo que hice no note grandes cambios desde que habri la primera botella

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