Dry Hopped Berliner Weisse

El estilo de cerveza Berliner Weisse es de origen alemán, en el que se utiliza la bacteria lactobacilos para acidificar la cerveza junto con una levadura neutra para la fermentación de la misma y permitir que los sabores y aromas ácidos sean más dominantes.

Históricamente, esta cerveza también llevaba levadura brett que con el tiempo aportaba sabores rústicos moderados y complementarios.

Los lactobacilos usualmente toman semanas, o incluso meses, en acidificar una cerveza bajo condiciones normales de fermentación, pero pueden acidificar el mosto en varios días practicando el método de acidificación rápida, que consiste en realizar una fermentación primaria con lactobacilos a una temperatura entre los 32 y 48 ºC, y luego una fermentación secundaria con saccharomyces a temperaturas convencionales (alrededor de los 20ºC) una vez la cerveza esté ácida.

Antes de preparar esta cerveza ya tenía experiencia utilizando lactobacilos en otros lotes de cervezas ácidas, específicamente con lactobacillus delbrueckii. Esta cepa aporta sabores muy agradables a limón pero toma varios meses en acidificar la cerveza. Debido a que mi intención era acidificar rápidamente el mosto y estar disfrutando esta cerveza en máximo dos meses, decidí utilizar otra cepa llamada lactobacillus Buchneri que según leí en varios foros de internet era más apropiada para la acidificación rápida.


Nota: Recomiendo escuchar el episodio #007 del podcast de Milk The Funk en el que hablan en detalle sobre estas bacterias. 


Aunque logré bajar el pH de esta cerveza en menos de una semana con tal método, tomó 7 meses en estabilizarse muy probablemente porque no pude mantener la temperatura de fermentación alta durante los primeros días de su acidificación, pero también pudo haber sido por otras razones que desconozco.

En clubes de cerveza a los que asisto, he escuchado que lactobacillus brevislactobacillus plantarum son bastante efectivos para la acidificación rápida de cerveza, pero parece que también pueden bajar mucho el pH y hacer la cerveza intomable.

En el siguiente video pueden ver en detalle la realización de esta cerveza, aunque tengo la certeza que si hubiera podido controlar la temperatura de la fermentación primaria con los lactobacilos podría haber acidificado y fermentado esta cerveza más rápido y evitar ciertos procesos innecesarios para lograr bajar la densidad de la misma durante todos esos meses.

Receta para 20 litros

Tamaño del lote20,81 litrosVolumen del hervor23,65 litros
Duración del hervor1 horaEficiencia80%
Densidad inicial1,038 sgDensidad final1,005 sg
Alcohol4,3%IBU1,5 (Tinseth)
Color3,0 srm (Morey)Calorías estimadas126

Fermentables

Total granos: 3,3 kg
NombreCantidadColor
Malta pilsen2,2 kg2,0 srm
Malta red wheat1,1 kg2,3 srm

Maceración

Usualmente los lactobacilos y la levadura salvaje se alimentan de azúcares complejos, por lo tanto conviene macerar a altas temperaturas para que haya suficiente azúcar para la levadura y las bacterias.

NombreTipoCantidadTemperaturaTiempo
Conversión azúcaresInfusión4,68 litros68,8ºC1 hora
Lavado cerealInfusión22,55 litros73,8ºC

Lúpulo

Los lactobacilos se inhiben con los alfa ácidos del lúpulo. Además los sabores amargos del  lúpulo no combinan muy bien con los sabores ácidos y el cuerpo ligero de estas cerveza. Para esta cerveza sólo utilicé un pellet de lúpulo al inicio del hervor.

NombreAlfaCantidadUsoTiempoIBU
Cualquier lúpulo1 pelletHervor60 min< 1,5

Microbios para la fermentación

NombreTipoCantidadEtapa de fermentación
WLP673 Lactobacillus BuchneriBacteria1 paquete con starterPrimaria
Wyeast – Forbidden FruitLevadura Saccharomyces1 paquete con starterSecundaria
WLP645 – Brettanomyces clauseniiLevadura brettanomyces1 paqueteTerciaria

Fermentación de la cerveza

Starter para los lactobacilos (5-7 días antes de la preparación de la cerveza)

Mezcle los siguientes ingredientes para obtener 1 litro de mosto y usarlo en un starter óptimo para lactobacilos:

  • 90 gramos de extracto de malta en polvo.
  • 20 gramos de dextrosa.
  • 20 gramos de carbonato de calcio (CaCO3).
  • 1 gramo de nutriente de levadura.
  • Aproximadamente 1.5 litros de agua. La idea es terminar con 1 litro de mosto luego de 15 minutos de hervor.

Nota: Si no cuenta con estos ingredientes, simplemente prepare 1 litro de mosto de 1,020 sg de densidad inicial.

Este mosto no necesita ser aireado/oxigenado porque los lactobacilos no necesitan de oxígeno para reproducirse.

Asegúrese de inocular los lactobacilos en el starter con el mosto a 32,2ºC, y procure mantener esta temperatura de fermentación por unos 5-7 días y asegurarse de tener suficientes células para una acidificación rápida.

Acidificación rápida

Prepare el mosto siguiendo las especificaciones  mencionadas anteriormente (maltas, temperatura de maceración, hervor de 60 minutos con 1 sólo lúpulo).

Desinfecte el recipiente en el que vaya a fermentar el mosto y agregue los lactobacilos del starter cuando el mosto esté a una temperatura de 32,2ºC.

Mantega esta temperatura de fermentación por unos 3-5 días para asegurarse que los lactobacilos acidifiquen la cerveza, pero realice seguimiento de la cerveza a los 2, 3 y 5 días de la acidificación. Si en alguno de esos seguimientos nota que la cerveza está lo suficientemente ácida para su gusto, proceda a bajar la temperatura del mosto a unos 20ºC para la inoculación de la levadura.

Yo utilicé una nevera portable como fermentador para mantener esta temperatura de fermentación el mayor tiempo posible, pero desafortunadamente no fue suficiente y la cerveza tardó meses en terminar de acidificarse, por ende recomiendo utilizar equipo diseñado para el control de temperatura de fermentación para lograr tal acidificación rápida.

Seguimiento del proceso de acidificación del mosto

Nota: Algunas cepas de lactobacilos trabajan a diferentes temperaturas, y acidifican la cerveza más rápido o más lento.

Starter para las levaduras (saccharomyces y brettanomyces)

El mosto ácido puede ser un ambiente inhóspito para las levaduras a utilizar en las siguientes fermentaciones. Se recomienda realizar un starter de 1 litro de mosto compuesto de un 50% del mosto acidificado y el 50% restante con un mosto de aproximadamente 1,040 sg con nutriente de levadura para adaptar las levaduras a inocular luego de la acidificación rápida.

Cabe anotar que esta es una versión simplificada de un proceso de adaptación más elaborado, en el que la levadura lentamente es adaptada en diferentes starters con diferentes ingredientes. Ver el wiki de Milk The Funk para más detalles.

Prepare el starter con levadura unos tres días antes de inocularla en el mosto acidificado.

Inoculación de la levadura saccharomyces

Trasvase el mosto acidificado a otro fermentador. Inocule la levadura saccharomyces con el mosto a la temperatura recomendada por el proveedor (usualmente 20ºC).

Deje fermentar la cerveza por unas dos semanas con esta levadura.

Inoculación de la levadura brettanomyces

Inocule la levadura brettanomyces con el mosto a la temperatura recomendada por el proveedor (usualmente 20-25ºC). Deje fermentar por un mes, o espere unos 3 meses si desea obtener sabores y aromas más rústicos.

La fermentación con brettanomyces muchas veces produce una película o capa que parece polvo con burbujas sobre la cerveza, como protección natural de otras posibles bacterias del ambiente.

Dry hopping (opcional)

Con esta cerveza tuve ciertos problemas. Su acidificación tardó más tiempo de lo previsto y durante ese tiempo inoculé más levadura brett (WPL648 Brettanomyces Bruxellensis Trois Vrai, y otra cepa proporcionada por Jasper Akerboom de Jasper Yeast) que en cierta medida afectó el balance de su sabor.

En vista que la cerveza claramente necesitaba algo adicional que balanceara sus características decidí agregar una muy buena dosis de lúpulo por tres días antes de gasificar -aproximadamente unos 9 gramos de lúpulo por litro.

Dry Hop en un barril de cerveza. En ese momento la cerveza no estaba todavía gasificada.

Otra opción para agregar más sabor a esta cerveza, muy popular en Estados Unidos, es agregar fruta.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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