Cerveza belga de mesa

Con el pasar de los años mi gusto por las cervezas ha ido variando gradualmente. Luego de experimentar con IPAs cargadas de lúpulo, stouts con café y chocolate, y en general con cervezas altas en alcohol, hoy en día prefiero cervezas ligeras llenas de sabor, usualmente influenciadas por el carácter de la levadura.

Es por eso que últimamente he estado diseñando cervezas saison y estudiando el efecto de fermentaciones mixtas en cervezas belgas.

Esta receta en particular está inspirada en una cerveza comercial de la cervecería Allagash de Estados Unidos llamada Hoppy Table, la cual es una cerveza tipo belga, baja en alcohol – por ende el concepto de cerveza de mesa para acompañar comidas, y con intensos sabores cítricos aportados por el lúpulo, en armonía con el carácter de la levadura.

Esta cerveza es bastante refrescante, bien ligera, tiene una espuma bastante suave que se mantiene por minutos, y está cargada de sabores cítricos y ligeras notas a maracuyá maduro.

Receta para 14 litros

Tamaño del lote14,11 litrosVolumen del hervor20,74 litros
Tiempo de hervor90 minutosEficiencia78%
Densidad inicial1,048 sgDensidad final1,009 sg
Alcohol5.2%IBU32.8 (Tinseth)
Color4.7 srmCalorías estimadas157

Tratamiento del agua

Nota: Los agentes de tratamiento de agua agregados en la maceración son agregados a todo el volumen del agua a usar en la cerveza – casi 24 litros. Debido a que una porción de estos agentes se pierden durante la maceración he estado agregando más sales al mosto en el hervor.

NombreUsoCantidad
Cloruro de calcioMaceración1/4 cucharadita
Tabletas campdenMaceración1/4 tableta
Ácido lácticoMaceración1/2 cucharada
Cloruro de calcioHervor1/4 cucharadita
GypsumHervor1/2 cucharadita

Fermentables

Total granos: 3.243 kg
NombreCantidadColor
Malta Pilsner alemana2,5 kg2.0 srm
Malta de avena (o avena en hojuelas)1 lb10.0 srm
Centeno en hojuelas (o malta rye)1 lb2.0 srm
Trigo en hojuelas (o malta de trigo)45,3 g2.0 srm

Maceración

Para esta cerveza decidí macerar a una temperatura alta para agregar cuerpo debido su bajo grado de alcohol. Opté por un solo reposo.

NombreTipoCantidadTemperaturaTiempo
Conversión de azúcaresInfusión11,09 litros68,8ºC60 min
Lavado del cerealInfusión13,17 litros76,1ºC

Lúpulos / especias

Importante: El hervor es de 90 minutos, pero el primer lúpulo se agrega a los 60 minutos de la cuenta regresiva del hervor.

NombreAlfaCantidadUsoTiempoIBU
German Polaris20.8%5 gHervor1 hr16.7
Chinook11.0%9 gHervor10 min5.8
Azacca12.0%12 gHervor5 min4.6
Hallertau blanc9.9%18 gHervor5 min5.7
Semillas de cilantro2 gHervor0 s
Hallertau blanc9.9%18 gDry Hop5 días antes de embotellar0.0

Levadura

NombreTipoPresentaciónCantidad
WLP500 Monastery Ale yeast, o en su defecto una levadura tipo belga como la Safale S-33.AleLíquida1 paquete

Fermentación

  • Asegúrese de airear suficientemente el mosto antes de inocular la levadura.
  • Agregue la levadura cuando el mosto esté a 18ºC.
  • Mantenga una temperatura de fermentación de 18ºC por unos 4 días y luego deje subir libremente a unos 22-25ºC por otros 7 días si quiere obtener una cerveza con bastante carácter belga. De lo contrario mantenga la temperatura de fermentación de 18ºC por unos 7-10 días y luego deje subir libremente a unos 22-25ºC por otros 4-7 días para facilitar la limpieza de cualquier sabor indeseado producido en la fermentación.
  • Embotelle cuando la densidad inicial esté estable.

Acondicionamiento en botella

Yo prefiero acondicionar en botella mis cervezas belgas para obtener una carbonatación más alta. Usualmente calculo el azúcar para embotellar con Brewer’s Friend dependiendo de la temperatura de fermentación y del tamaño del lote para obtener entre 2,5 y 3 volúmenes de carbonatación. Utilizo envases de vidrio grueso, muchas veces botellas de champaña con corcho. Dejo carbonatar la cerveza en un cuarto a unos 20-25ºC por dos semanas, y luego acondiciono en frío en la nevera por unas 6 semanas para que la levadura en suspensión se asiente en el fondo y así obtener una cerveza con sabor más limpio.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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