Witbier con cáscaras de naranja y coriandro

Belgian Wit

Las Witbier, o Belgian Wit, son cervezas de trigo con alta expresión de la levadura y de especias cítricas como cáscaras de naranja y semillas de cilantro, principalmente, pero también se puede experimentar con limoncillo, cáscaras de limón, y cáscaras de mandarina, entre otras. Estas cervezas también se caracterizan por ser turbias, y por tener un cuerpo sedoso con un dulzor de la malta suficiente para soportar y acentuar los sabores cítricos de las especias y levadura. Se utilizan lúpulos nobles que complementen, mas no dominen, el sabor de la cerveza.

Para obtener las cáscaras de una fruta cítrica, se debe extraer sólo la parte externa, sin incluir la carne blanca que está debajo de la cáscara para evitar sabores astringentes o amargos.

La cáscara puede agregarse fresca o deshidratada. La deshidratación de estas cáscaras concentran los aceites de la misma y acentúan su sabor, pero estos aceites pueden oxidarse rápidamente con los días. Yo opté por deshidratarlas en una caja de madera expuesta al sol por un día.

Cabe anotar que entre más pequeños sean los trozos de cáscara más contacto va a haber con la cerveza y por ende va a ocurrir más extracción de sabor cítrico. No es lo mismo utilizar cáscaras ralladas que tiras gruesas de cáscara, pues las últimas van a producir menor extracción de sabor en la cerveza.

Proceso de deshidratación de cáscaras de naranja.

En el siguiente video explico en detalle la preparación de esta cerveza.

Receta de 25 litros

Densidad inicial: 1.055 SG
Densidad final: 1.013 SG
Alcohol: 5.6%
Amargor: 13.9 IBU
Color: 3.7 SRM

Maltas

CantidadNombre%
2.50 kgBest Pale Ale (3.1 SRM)47.6 %
2.50 kgWheat Malt / Trigo (2.0 SRM)47.6 %
0.25 kgAvena en hojuelas (1.0 SRM)4.8 %
Todas las maltas deben molerse adecuadamente.

Maceración

Reposo de proteínas: Caliente 25 litros de agua a 48ºC y mézclela con la malta debidamente molida, revolviendo hasta eliminar grumos. La temperatura bajará a 46ºC. Mantener esta temperatura por 15 minutos.

Conversión de azúcares (decocción): En una olla aparte, vierta 10 litros de la maceración en proceso (líquido y malta). Hierva esta mezcla por 15 minutos y reincorpórela a la maceración. Esto deberá subir la temperatura de la maceración a 66ºC. Si por alguna razón esto no ocurre, suba la temperatura de maceración a 66ºC. Mantenga esta temperatura por 1 hora.

Decocción
Proceso de decoccíon

Filtrado del cereal: Extraiga el cereal del líquido (mosto). Recircule el líqudo unas dos veces sobre el cereal para limpiarlo de sedimento y ayudar a extraer azúcares adheridos en el cereal, o recircule con bomba por unos 5 minutos hasta que note que el mosto esté relativamente limpio.

Lavado del cereal: Caliente 17.6 litros de agua a 75ºC y viértala sobre el cereal para una máxima extracción de azúcares. Recircule un par de veces el líquido sobre el cereal, o recircule con bomba por unos 5 minutos hasta que note que el líquido esté relativamente limpio.

Traslade todo el mosto a una olla para proceder a hervirlo.

Hervor (lúpulos y especias)

Proceda a hervir vigorosamente el mosto por una hora. Agregue los siguientes lúpulos y especias en los tiempos especificados según la cuenta regresiva del hervor.

CantidadNombreIBU
4 gLúpulo German Polaris [21 % AA] / 60 min8.4 IBUs
15 gLúpulo Styrian Aurora [7.5 % AA] / 15 min5.6 IBUs
40 gCáscaras de naranja deshidratadas / fin del hervor
25 gCoriandro machacado / fin del hervor
Nota: Si necesita reemplazar los lúpulos, asegúrese de recalcular la cantidad de lúpulo a utilizar según el porcentaje de alfa ácidos (AA). El lúpulo German Polaris puede reemplazarse por cualquier otro lúpulo para amargor como Magnum, Bravo, etc. El lúpulo Styrian Aurora puede reemplazarse por cualquier lúpulo noble como Perle, Styrian Golding, Saaz, etc.

Al finalizar el hervor, proceda a enfriar el mosto lo antes posible con un serpentín de cobre u otro método, hasta una temperatura de 18ºC. Traslade a un recipiente de fermentación y asegúrese de oxigenar el mosto adecuadamente (usualmente agitando el recipiente por unos 5 minutos). Proceda a inocular el mosto con la levadura.

Fermentación

Esta cerveza la fermenté con la levadura M21 Belgian Wit, de Mangrove Jack’s. Como fue mi primera vez utilizándola decidí aplicar un calendario de temperaturas relativamente conservador para evitar posibles sabores a banano, u otros sabores expresivos de la levadura que pudieran chocar con los sabores cítricos de la cerveza.

Para tal efecto, inicié la fermentación a 18ºC, y mantuve esta temperatura por una semana. Desde el día 8 hasta el día 12 de la fermentación, subí gradualmente la temperatura hasta 25ºC, para garantizar que la levadura terminara de limpiar la cerveza de todos los subproductos de la fermentación (reposo de diacetilo).

Yo dispongo de un dispositivo llamado Inkbird para controlar la temperatura de fermentación, que contiene un termostato y un controlador de electricidad que apaga la cámara de fermentación (una nevera pequeña) cuando la temperatura de la cerveza es más baja de la programada, o la enciende cuando la temperatura de la cerveza es más alta que la programada.

Decidí embotellar luego de 17 días de fermentación, en barril con carbonatación forzada.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

9 reflexiones sobre “Witbier con cáscaras de naranja y coriandro”

  1. Hola, no encontre otra forma de ponerme en contacto, quiero hacerte una consulta sobre la utilizacion de azucar de mascabo en la cerveza. Por mi experiencia se que aporta una Sabor como de miel, que es Muy buena para hacer candy. Excelente en cervezas inglesas y belgas. En scotish queda bastante bueno el perfil.

    Pero me gustaria saber que otros sabores, aromas, gustos, complejidad le aporta a la cerveza.

    Gracias

    1. Hola, no tengo experiencia con ese tipo de azúcar. Cuando he usado panela (le llaman piloncillo en otros países de Sur América), las cervezas quedan con un sabor y aroma más acentuado a caramelo, o a azúcar caramelizada.

  2. Luis, muy buena tu página. Te hago una pregunta, he visto recetas de WITBIER con cáscaras de naranja amarga, yo donde vivo sólo consigo naranja dulce; esa es la que tú utilizas? Crees que haga una gran diferencia una u otra?

    1. Si, la gran mayoría de recetas habla de ese tipo de cáscaras de naranja. Yo simplemente utilicé cáscaras de naranja que tenía a la mano. Esta receta la hice por segunda vez con unos ajustes de levadura y maltas, además fui más selectivo en las cáscaras que utilicé en la receta, y quedó espectacular. Tengo amigos jueces BJCP que son bien críticos – sin tapujos – y esa cerveza les encantó.

      1. Gracias por responder! Voy a intentar hacerla a ver qué tal pero te hago dos preguntas y no molesto más. Para un pobre (y) principiante como yo, con algunas limitaciones de insumos en donde vivo:
        1) Tengo un sobre de levadura T-58. ¿Crees que puedo obtener algo más o menos digno con ella?
        2) Mi proveedor sólo vende lúpulos de a 100 grs y algo caros. Si tuvieras que utilizar un sólo lúpulo para esta receta ¿cuáles serían tus opciones o qué perfiles buscarías? Yo pensaba en Saaz, Centennial o Fuggle, que son algunas de las pocas opciones que tengo por acá, pero quisiera saber qué opinas. Gracias de nuevo!

  3. Hola tocayo, gracias por toda la información que compartes. Tengo una duda, en la nevera puedes controlar con el inkbird el accionado del frio pero si lo que necesitas es tener más calor como lo harías? En mi caso vivo en un sitio donde la temp. suele rondar los 20 grados y si necesito llevar la temp. de fermentacion hasta 25 pues no se como hacerlo( al parar el inkbird se quedaria en 20 grados(temp. ambiente), entiendo que tendría que tener un sistema auxiliar de calefaccion, bombilla, resistencia). Dime si has tenido alguna experiencia similar y como lo has resuelto. Mil gracias desde Canarias

  4. Hola Luis, tengo una consulta para ti. Para la decocción, los 10 litros que se retiran de la maceración para hervir aparte, ¿se retiran una vez que han transcurrido los 15 minutos que pides que se mantenga la temperatura para el reposo de proteínas? (manteniendo entonces todo el macerado en ese reposo) O acaso esos 10 litros hervidos aparte deben retirarse apenas se empastan los granos con el agua, antes de poner a reposar los litros sobrantes. Sea como sea en mi caso van a transcurrir mucho más de 15 minutos, mientras parte del macerado se calienta y luego hierve durante 15 minutos, ojalá no sea un problema. Muchas gracias, excelente la página.

    1. Hola Nicolás,

      El proceso es:
      Mezclas el agua con el cereal, revuelves hasta que la temperatura para el reposo de proteínas esté apropiada. Desde allí cuentas los 15 minutos del reposo de proteínas.
      Luego retiras los 10 litros, hierves por 15 minutos (decocción), mientras que el resto del cereal está macerando en el reposo de proteínas.
      Reincorporas la cantidad de la decocción a la maceración para subir la temperatura para el siguiente reposo.

      Siempre he tenido tu misma duda, el reposo de proteínas sería más largo para el resto malta que queda en el macerador. Ayer precisamente estuve discutiendo ese tema con cerveceros profesionales en un club de Washington DC (DC Homebrewers), y la respuesta que recibí de ellos es que no debería haber problema porque no todo el cereal es mantenido en el reposo de proteínas, esa parte que se retira durante la decocción de alguna forma balancea el posible impacto del largo reposo de proteínas para el resto del cereal que continúa en la maceración.

      En la práctica yo tampoco he tenido problemas al respecto. Uso decocción en casi todas mis cervezas, y siempre logro una buena retención de espuma.

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