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Recetas de cerveza

Witbier con cáscaras de naranja y coriandro

Las Witbier, o Belgian Wit, son cervezas de trigo con alta expresión de la levadura y de especias cítricas como cáscaras de naranja y semillas de cilantro, principalmente, pero también se puede experimentar con limoncillo, cáscaras de limón, y cáscaras de mandarina, entre otras. Estas cervezas también se caracterizan por ser turbias, y por tener un cuerpo sedoso con un dulzor de la malta suficiente para soportar y acentuar los sabores cítricos de las especias y levadura. Se utilizan lúpulos nobles que complementen, mas no dominen, el sabor de la cerveza.

Para obtener las cáscaras de una fruta cítrica, se debe extraer sólo la parte externa, sin incluir la carne blanca que está debajo de la cáscara para evitar sabores astringentes o amargos.

La cáscara puede agregarse fresca o deshidratada. La deshidratación de estas cáscaras concentran los aceites de la misma y acentúan su sabor, pero estos aceites pueden oxidarse rápidamente con los días. Yo opté por deshidratarlas en una caja de madera expuesta al sol por un día.

Cabe anotar que entre más pequeños sean los trozos de cáscara más contacto va a haber con la cerveza y por ende va a ocurrir más extracción de sabor cítrico. No es lo mismo utilizar cáscaras ralladas que tiras gruesas de cáscara, pues las últimas van a producir menor extracción de sabor en la cerveza.

Proceso de deshidratación de cáscaras de naranja.

En el siguiente video explico en detalle la preparación de esta cerveza.

Receta de 25 litros

Densidad inicial: 1.055 SG
Densidad final: 1.013 SG
Alcohol: 5.6%
Amargor: 13.9 IBU
Color: 3.7 SRM

Maltas

CantidadNombre%
2.50 kgBest Pale Ale (3.1 SRM)47.6 %
2.50 kgWheat Malt / Trigo (2.0 SRM)47.6 %
0.25 kgAvena en hojuelas (1.0 SRM)4.8 %
Todas las maltas deben molerse adecuadamente.

Maceración

Reposo de proteínas: Caliente 25 litros de agua a 48ºC y mézclela con la malta debidamente molida, revolviendo hasta eliminar grumos. La temperatura bajará a 46ºC. Mantener esta temperatura por 15 minutos.

Conversión de azúcares (decocción): En una olla aparte, vierta 10 litros de la maceración en proceso (líquido y malta). Hierva esta mezcla por 15 minutos y reincorpórela a la maceración. Esto deberá subir la temperatura de la maceración a 66ºC. Si por alguna razón esto no ocurre, suba la temperatura de maceración a 66ºC. Mantenga esta temperatura por 1 hora.

Decocción
Proceso de decoccíon

Filtrado del cereal: Extraiga el cereal del líquido (mosto). Recircule el líqudo unas dos veces sobre el cereal para limpiarlo de sedimento y ayudar a extraer azúcares adheridos en el cereal, o recircule con bomba por unos 5 minutos hasta que note que el mosto esté relativamente limpio.

Lavado del cereal: Caliente 17.6 litros de agua a 75ºC y viértala sobre el cereal para una máxima extracción de azúcares. Recircule un par de veces el líquido sobre el cereal, o recircule con bomba por unos 5 minutos hasta que note que el líquido esté relativamente limpio.

Traslade todo el mosto a una olla para proceder a hervirlo.

Hervor (lúpulos y especias)

Proceda a hervir vigorosamente el mosto por una hora. Agregue los siguientes lúpulos y especias en los tiempos especificados según la cuenta regresiva del hervor.

CantidadNombreIBU
4 gLúpulo German Polaris [21 % AA] / 60 min8.4 IBUs
15 gLúpulo Styrian Aurora [7.5 % AA] / 15 min5.6 IBUs
40 gCáscaras de naranja deshidratadas / fin del hervor
25 gCoriandro machacado / fin del hervor
Nota: Si necesita reemplazar los lúpulos, asegúrese de recalcular la cantidad de lúpulo a utilizar según el porcentaje de alfa ácidos (AA). El lúpulo German Polaris puede reemplazarse por cualquier otro lúpulo para amargor como Magnum, Bravo, etc. El lúpulo Styrian Aurora puede reemplazarse por cualquier lúpulo noble como Perle, Styrian Golding, Saaz, etc.

Al finalizar el hervor, proceda a enfriar el mosto lo antes posible con un serpentín de cobre u otro método, hasta una temperatura de 18ºC. Traslade a un recipiente de fermentación y asegúrese de oxigenar el mosto adecuadamente (usualmente agitando el recipiente por unos 5 minutos). Proceda a inocular el mosto con la levadura.

Fermentación

Esta cerveza la fermenté con la levadura M21 Belgian Wit, de Mangrove Jack’s. Como fue mi primera vez utilizándola decidí aplicar un calendario de temperaturas relativamente conservador para evitar posibles sabores a banano, u otros sabores expresivos de la levadura que pudieran chocar con los sabores cítricos de la cerveza.

Para tal efecto, inicié la fermentación a 18ºC, y mantuve esta temperatura por una semana. Desde el día 8 hasta el día 12 de la fermentación, subí gradualmente la temperatura hasta 25ºC, para garantizar que la levadura terminara de limpiar la cerveza de todos los subproductos de la fermentación (reposo de diacetilo).

Yo dispongo de un dispositivo llamado Inkbird para controlar la temperatura de fermentación, que contiene un termostato y un controlador de electricidad que apaga la cámara de fermentación (una nevera pequeña) cuando la temperatura de la cerveza es más baja de la programada, o la enciende cuando la temperatura de la cerveza es más alta que la programada.

Decidí embotellar luego de 17 días de fermentación, en barril con carbonatación forzada.

39 respuestas a «Witbier con cáscaras de naranja y coriandro»

Hola, no encontre otra forma de ponerme en contacto, quiero hacerte una consulta sobre la utilizacion de azucar de mascabo en la cerveza. Por mi experiencia se que aporta una Sabor como de miel, que es Muy buena para hacer candy. Excelente en cervezas inglesas y belgas. En scotish queda bastante bueno el perfil.

Pero me gustaria saber que otros sabores, aromas, gustos, complejidad le aporta a la cerveza.

Gracias

Hola, no tengo experiencia con ese tipo de azúcar. Cuando he usado panela (le llaman piloncillo en otros países de Sur América), las cervezas quedan con un sabor y aroma más acentuado a caramelo, o a azúcar caramelizada.

Luis, muy buena tu página. Te hago una pregunta, he visto recetas de WITBIER con cáscaras de naranja amarga, yo donde vivo sólo consigo naranja dulce; esa es la que tú utilizas? Crees que haga una gran diferencia una u otra?

Si, la gran mayoría de recetas habla de ese tipo de cáscaras de naranja. Yo simplemente utilicé cáscaras de naranja que tenía a la mano. Esta receta la hice por segunda vez con unos ajustes de levadura y maltas, además fui más selectivo en las cáscaras que utilicé en la receta, y quedó espectacular. Tengo amigos jueces BJCP que son bien críticos – sin tapujos – y esa cerveza les encantó.

Gracias por responder! Voy a intentar hacerla a ver qué tal pero te hago dos preguntas y no molesto más. Para un pobre (y) principiante como yo, con algunas limitaciones de insumos en donde vivo:
1) Tengo un sobre de levadura T-58. ¿Crees que puedo obtener algo más o menos digno con ella?
2) Mi proveedor sólo vende lúpulos de a 100 grs y algo caros. Si tuvieras que utilizar un sólo lúpulo para esta receta ¿cuáles serían tus opciones o qué perfiles buscarías? Yo pensaba en Saaz, Centennial o Fuggle, que son algunas de las pocas opciones que tengo por acá, pero quisiera saber qué opinas. Gracias de nuevo!

Hola tocayo, gracias por toda la información que compartes. Tengo una duda, en la nevera puedes controlar con el inkbird el accionado del frio pero si lo que necesitas es tener más calor como lo harías? En mi caso vivo en un sitio donde la temp. suele rondar los 20 grados y si necesito llevar la temp. de fermentacion hasta 25 pues no se como hacerlo( al parar el inkbird se quedaria en 20 grados(temp. ambiente), entiendo que tendría que tener un sistema auxiliar de calefaccion, bombilla, resistencia). Dime si has tenido alguna experiencia similar y como lo has resuelto. Mil gracias desde Canarias

Hola Luis, tengo una consulta para ti. Para la decocción, los 10 litros que se retiran de la maceración para hervir aparte, ¿se retiran una vez que han transcurrido los 15 minutos que pides que se mantenga la temperatura para el reposo de proteínas? (manteniendo entonces todo el macerado en ese reposo) O acaso esos 10 litros hervidos aparte deben retirarse apenas se empastan los granos con el agua, antes de poner a reposar los litros sobrantes. Sea como sea en mi caso van a transcurrir mucho más de 15 minutos, mientras parte del macerado se calienta y luego hierve durante 15 minutos, ojalá no sea un problema. Muchas gracias, excelente la página.

Hola Nicolás,

El proceso es:
Mezclas el agua con el cereal, revuelves hasta que la temperatura para el reposo de proteínas esté apropiada. Desde allí cuentas los 15 minutos del reposo de proteínas.
Luego retiras los 10 litros, hierves por 15 minutos (decocción), mientras que el resto del cereal está macerando en el reposo de proteínas.
Reincorporas la cantidad de la decocción a la maceración para subir la temperatura para el siguiente reposo.

Siempre he tenido tu misma duda, el reposo de proteínas sería más largo para el resto malta que queda en el macerador. Ayer precisamente estuve discutiendo ese tema con cerveceros profesionales en un club de Washington DC (DC Homebrewers), y la respuesta que recibí de ellos es que no debería haber problema porque no todo el cereal es mantenido en el reposo de proteínas, esa parte que se retira durante la decocción de alguna forma balancea el posible impacto del largo reposo de proteínas para el resto del cereal que continúa en la maceración.

En la práctica yo tampoco he tenido problemas al respecto. Uso decocción en casi todas mis cervezas, y siempre logro una buena retención de espuma.

Hola Carlos, más o menos la misma cantidad de azúcar que utilizarías en la cerveza. Para calcular la cantidad de azúcar para carbonatación natural yo utilizo este software:
https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

La cantidad de azúcar depende de la temperatura de fermentación, tipo de cerveza, y azúcar a utilizar. Asumiendo que fermentaste un lote de 20 litros a 20 ºC, y quieres carbonatar a 2.3 volúmenes de CO2, debes usar 115 gramos de azúcar de mesa, o 129 gramos de azúcar morena, o 155 gramos de miel, o 162 de melaza. El software no incluye una opción de panela, pero yo usaría una cantidad entre la azúcar morena y la melaza, o sea unos 150 gramos.

Este estilo lo he fermentado con levadura Jovaru de Omega Yeast, M21 Belgian Wit de Mangrove Jack’s, y S-33 de Fermentis. La levadura S-33 a 18 ºC produjo una cerveza con acentos Belgas, pero no tan especiada como las otras, lo que permitió apreciar mucho mejor el sabor a cáscaras de naranja.

Hola Luis, buen día. Para un batch de 40 litros utilizo 40g de cascade al inicio de hervor, ahora no he conseguido ese lúpulo. Tengo opción de Amarillo y Columbus, de acuerdo al perfil, qué lúpulo me aconsejas usar para amargor?

Puede ser Amarillo, luego Columbus, aunque en una adición de 60 minutos esto no importa tanto, ambos lúpulos te van a funcionar bien.

Hola Luis! Si solo tengo levadura MÚNICH de lallemand cambiaría el estilo a hefeweizen? Qué levaduras recomiendas de fermentis o lallemand para una WITBIER

Hace poco fermenté una witbier con Fermentis S-33 a 18ºC, y quedó con un carácter belga bien suave que permitió apreciar muy bien el sabor y aroma de la naranja. También podrías usar T-58 pero te produciría sabores más especiados. Si la quieres con carácter a banano estilo alemán puedes usar la Fermentis WB-06. No he visto levadura Lallemand en Colombia, pero tienen esta levadura para Witbiers: https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/product-details/belgian-wit-style-ale-yeast/

Hola Luis! Para la carbonatación de este estilo de cerveza, usando azúcar blanca de mesa normal, que cantidad de gramos por litro me recomendarías??? Muchas gracias desde Bolivia!!!

Hola Mauro, puedes calcular una carbonatación de 2.5 volúmenes. Te recomiendo utilizar esta herramienta para calcular el azúcar: https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/
Por ejemplo, un lote de 25 litros fermentado a 22ºC necesita de 168 gramos de azúcar de mesa para carbonatarlo a 2.5 volúmenes de CO2. Fermentación a más bajas temperaturas necesitan de menos azúcar porque terminan con más CO2 en la cerveza.

Hola Luis, quiero hacer tu receta, pero pensaba añadir las cascaras de naranja en la maduración (no en el hervido) pensando que así se podrían notar más aún los sabores. Te parece que esta bien?

Hola Luis, me quedan dudas de cuál receta es la que se reconoce como “original” para la Witbier, si es la que utriliza malta de trigo o la que utiliza hojuelas (Flakes) de trigo. ¿O ambas se pueden considerar WITBIER? Saludos desde Perú

Hola, ambas pueden considerarse witbier si logras obtener el perfil del estilo. Tengo entendido que históricamente se usaba un poco de trigo sin maltear para lograr la textura y apariencia adecuada del estilo. Yo he logrado muy buenas witbier inclusive con espelta que es una especie de trigo antiguo.

Hola Luis, llevo tiempo queriendo hacer esta cerveza, mi duda es acerca de la naranja. No dispongo de sol para deshidratarla, y me gustaria incluirla fresca al final del hervor. Con 60grs de cascara fresca para 25lts estaria bien para un primer intento o que te parece? Saludos!

Hola Federico, siempre he utilizado cáscaras deshidratadas. Las cáscaras frescas contienen agua entonces no estoy seguro si 60 gramos es suficiente, asumiría que deben aportar algo de sabor. Inténtalo, y ajusta la cantidad en el lote siguiente.

Otra forma de deshidratar las cáscaras es extendiéndolas en una bandeja y dejándolas en un horno apagado con la luz encendida. Las cáscaras se revisan cada 2 horas y se retiran hasta que estén deshidratadas.

hola luis, buenisima la info, soy muuuy novato y quiero consultarte, es posible que mezcle levaduras? por ejemplo una WB-06 y una T-58 de fermentis? gracias por tu amable ayuda

Hola Luis, como estás………….En vez de hacer DECOCCION en la maceración, se puede directamente hacer MACERACION ESCALONADA a una temperatura de 46 grados los primeros 15 minutos de maceración y luego elevar la temperatura a 66 grados por 1 hora?
Gracias…….Saludos.

Hola Luis

Me parecen muy interesantes tus comentarios y creo que está es una receta magnifica que quiero intentar.

En tus respuestas me llama la atención que mencionas el uso de la panela, mi pregunta es la siguiente ¿se puede usar panela como sustituto de candi sugar en una tripel?

Hola Raúl, una vez usé panela en una super saison que es una cerveza parecida a una tripel, y si quedó con un sabor particular muy diferente al candy sugar, pero interesante. Creo que la adición de panela sacó a esa cerveza del estilo pero quedó con un sabor especial. La densidad final se afectó un poco también. Hay que tener en cuenta que el candy sugar es un tipo de azúcar más simple que la panela.

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