Witbier con cáscaras de naranja y coriandro

Belgian Wit

Las Witbier, o Belgian Wit, son cervezas de trigo con alta expresión de la levadura y de especias cítricas como cáscaras de naranja y semillas de cilantro, principalmente, pero también se puede experimentar con limoncillo, cáscaras de limón, y cáscaras de mandarina, entre otras. Estas cervezas también se caracterizan por ser turbias, y por tener un cuerpo sedoso con un dulzor de la malta suficiente para soportar y acentuar los sabores cítricos de las especias y levadura. Se utilizan lúpulos nobles que complementen, mas no dominen, el sabor de la cerveza.

Para obtener las cáscaras de una fruta cítrica, se debe extraer sólo la parte externa, sin incluir la carne blanca que está debajo de la cáscara para evitar sabores astringentes o amargos.

La cáscara puede agregarse fresca o deshidratada. La deshidratación de estas cáscaras concentran los aceites de la misma y acentúan su sabor, pero estos aceites pueden oxidarse rápidamente con los días. Yo opté por deshidratarlas en una caja de madera expuesta al sol por un día.

Cabe anotar que entre más pequeños sean los trozos de cáscara más contacto va a haber con la cerveza y por ende va a ocurrir más extracción de sabor cítrico. No es lo mismo utilizar cáscaras ralladas que tiras gruesas de cáscara, pues las últimas van a producir menor extracción de sabor en la cerveza.

Proceso de deshidratación de cáscaras de naranja.

En el siguiente video explico en detalle la preparación de esta cerveza.

Receta de 25 litros

Densidad inicial: 1.055 SG
Densidad final: 1.013 SG
Alcohol: 5.6%
Amargor: 13.9 IBU
Color: 3.7 SRM

Maltas

CantidadNombre%
2.50 kgBest Pale Ale (3.1 SRM)47.6 %
2.50 kgWheat Malt / Trigo (2.0 SRM)47.6 %
0.25 kgAvena en hojuelas (1.0 SRM)4.8 %
Todas las maltas deben molerse adecuadamente.

Maceración

Reposo de proteínas: Caliente 25 litros de agua a 48ºC y mézclela con la malta debidamente molida, revolviendo hasta eliminar grumos. La temperatura bajará a 46ºC. Mantener esta temperatura por 15 minutos.

Conversión de azúcares (decocción): En una olla aparte, vierta 10 litros de la maceración en proceso (líquido y malta). Hierva esta mezcla por 15 minutos y reincorpórela a la maceración. Esto deberá subir la temperatura de la maceración a 66ºC. Si por alguna razón esto no ocurre, suba la temperatura de maceración a 66ºC. Mantenga esta temperatura por 1 hora.

Decocción
Proceso de decoccíon

Filtrado del cereal: Extraiga el cereal del líquido (mosto). Recircule el líqudo unas dos veces sobre el cereal para limpiarlo de sedimento y ayudar a extraer azúcares adheridos en el cereal, o recircule con bomba por unos 5 minutos hasta que note que el mosto esté relativamente limpio.

Lavado del cereal: Caliente 17.6 litros de agua a 75ºC y viértala sobre el cereal para una máxima extracción de azúcares. Recircule un par de veces el líquido sobre el cereal, o recircule con bomba por unos 5 minutos hasta que note que el líquido esté relativamente limpio.

Traslade todo el mosto a una olla para proceder a hervirlo.

Hervor (lúpulos y especias)

Proceda a hervir vigorosamente el mosto por una hora. Agregue los siguientes lúpulos y especias en los tiempos especificados según la cuenta regresiva del hervor.

CantidadNombreIBU
4 gLúpulo German Polaris [21 % AA] / 60 min8.4 IBUs
15 gLúpulo Styrian Aurora [7.5 % AA] / 15 min5.6 IBUs
40 gCáscaras de naranja deshidratadas / fin del hervor
25 gCoriandro machacado / fin del hervor
Nota: Si necesita reemplazar los lúpulos, asegúrese de recalcular la cantidad de lúpulo a utilizar según el porcentaje de alfa ácidos (AA). El lúpulo German Polaris puede reemplazarse por cualquier otro lúpulo para amargor como Magnum, Bravo, etc. El lúpulo Styrian Aurora puede reemplazarse por cualquier lúpulo noble como Perle, Styrian Golding, Saaz, etc.

Al finalizar el hervor, proceda a enfriar el mosto lo antes posible con un serpentín de cobre u otro método, hasta una temperatura de 18ºC. Traslade a un recipiente de fermentación y asegúrese de oxigenar el mosto adecuadamente (usualmente agitando el recipiente por unos 5 minutos). Proceda a inocular el mosto con la levadura.

Fermentación

Esta cerveza la fermenté con la levadura M21 Belgian Wit, de Mangrove Jack’s. Como fue mi primera vez utilizándola decidí aplicar un calendario de temperaturas relativamente conservador para evitar posibles sabores a banano, u otros sabores expresivos de la levadura que pudieran chocar con los sabores cítricos de la cerveza.

Para tal efecto, inicié la fermentación a 18ºC, y mantuve esta temperatura por una semana. Desde el día 8 hasta el día 12 de la fermentación, subí gradualmente la temperatura hasta 25ºC, para garantizar que la levadura terminara de limpiar la cerveza de todos los subproductos de la fermentación (reposo de diacetilo).

Yo dispongo de un dispositivo llamado Inkbird para controlar la temperatura de fermentación, que contiene un termostato y un controlador de electricidad que apaga la cámara de fermentación (una nevera pequeña) cuando la temperatura de la cerveza es más baja de la programada, o la enciende cuando la temperatura de la cerveza es más alta que la programada.

Decidí embotellar luego de 17 días de fermentación, en barril con carbonatación forzada.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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