Scott Janish, cofundador de la cervecería Sapwood Cellars, y su libro sobre la nueva IPA

Hace aproximadamente dos años tuve la oportunidad de conocer a Scott Janish cuando todavía estaba ultimando los detalles de su cervecería Sapwood Cellars con su socio Michael Tonsmeire. Scott es además miembro del club de cerveceros caseros DC Homebrewers al cual estoy vinculado, y gracias a ello, también tuve la fortuna de degustar algunas de sus cervezas piloto antes de que la cervecería abriera sus puertas en el año 2018.

Scott Janish comenzó a hacer cerveza en casa como casi todos nosotros, partiendo de un kit de cerveza. Con el tiempo, su pasión por el hobby fue creciendo y su espíritu investigativo lo motivó a suscribirse a diferentes publicaciones científicas sobre cerveza como American Society of Brewing Chemists (ASBC) y BrewingScience, entre otras.

Hubo un momento en el que Scott se encontró con aproximadamente 500 publicaciones académicas acerca de la utilización de lúpulos y la biotransformación de sus aceites esenciales en el proceso de elaboración de la cerveza, muchas de ellas relacionadas, pero hasta ese entonces nadie se había tomado el trabajo de conectar los hallazgos, o al menos de consolidarlos en una sola publicación, así que de allí surgió la idea de escribir su libro The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor, y al mismo tiempo de fundar su cervecería con Mike Tonsmeire.

Recientemente Scott dio una charla en la última reunión virtual del club DC Homebrewers acerca de su libro y de su cervecería. Estas son las notas de su conversación.

Sapwood Cellars

En su primer año, a Sapwood Cellars le fue mejor de lo que esperaban. Mike y Scott siguen enfocados en su proceso de calidad, sus cervezas mejoran cada día.

Mantener el oxígeno fuera de la cerveza durante el proceso de su elaboración es tal vez una de las cosas mas arduas de lograr. El proceso de dry hop presenta un alto riesgo de ingreso de oxígeno porque el tanque de fermentación debe abrirse para arrojar los lúpulos a la cerveza. Para mitigar tal riesgo, Sapwood Cellars cuenta con un equipo que les permite hacer dry hop sin abrir completamente los tanques de fermentación. Los lúpulos son arrojados primero a una cámara conectada al tanque, la cual es purgada varias veces con CO2 antes de abrir una compuerta interna que deja caer los lúpulos a la cerveza.

Los barriles son también purgados con CO2 antes de ser utilizados, y la cerveza es empujada con CO2 a los barriles para evitar al máximo el ingreso de oxígeno en este proceso.

La gran mayoría de cervezas que Mike y Scott han producido han sido adaptaciones de recetas que hicieron en su etapa de cerveceros caseros, que pueden consultarse en sus respectivos blogs www.themadfermentationist.com y scottjanish.com. Aunque muchos de sus clientes adoran las NEIPA, algunos prefieren cervezas tradicionales, así que siempre intentan tener opciones en su menú como stouts, pale ales inglesas, hefeweizens, y otros estilos.

Hazy, Juicy IPAs

Como es de suponer, Sapwood Cellars ofrece una muy buena selección de New England IPAs en su menú de cervezas. Para los que no están familiarizados con este estilo, son cervezas turbias de cuerpo sedoso gracias a la utilización de cereales altos en proteínas como avena y trigo, y con un intenso aroma y sabor tropical aportados por una alta dosis de lúpulos agregados en el whirlpool y dry hop. Aunque están catalogadas como IPA, estas cervezas no comparten ese sabor amargo de sus hermanas tradicionales, en términos coloquiales, se asemejan más a un jugo de frutas.

Maltas

Scott y Mike han experimentado con un sinnúmero de maltas altas en proteínas con este estilo. La malta base de sus cervezas comienza con 2-row americana (pale), complementada con malta de trigo, malta de avena, y tal vez su favorita para este estilo, la malta chit, submodificada, que aporta cuerpo y retención de espuma.

Cabe anotar que en su libro, Scott menciona que cereales no malteados pueden ocasionar problemas en cervezas con una alta dosis de lúpulo en dry hop, debido a que retienen componentes vegetales y astringentes del lúpulo, afectando así su sabor. Otro aspecto a tener en cuenta es que la avena en hojuelas tiene altos niveles de manganeso, metal que promueve la oxidación de estas cervezas.

En Sapwood Cellars, estas cervezas tienden a terminar con una densidad de 1.020 SG, no son amargas, y tienen un aroma frutal y dulce.

Técnicas de lupulado

Scott recomienda agregar lúpulo en el macerado (mash hopping) en este estilo de cerveza para promover su estabilidad. Según estudios, agregar ácidos alfa al mosto, especialmente antes de ajustar el pH, promueve la eliminación de estos metales problemáticos presentes en los cereales.

En su libro, Scott recomienda utilizar lúpulos en el hervor para balancear el sabor y aroma de la cerveza, ya que la isomerización de los ácidos alfa juega un papel importante en el sabor final de la cerveza – algunos componentes frutales del lúpulo son liberados en este proceso y logran sobrevivir al producto final.

Usualmente el exceso de dry hops aportan sabores astringentes y picantes en estas cervezas. Para lotes de 20 litros, Scott recomienda utilizar entre 140 y 170 gramos de lúpulo en el whirlpool o enfriado del mosto, y entre 170 y 280 gramos en el dry hop.

La biotransformación del lúpulo en la fermentación ocurre en los primeros dos días, usualmente transformando componentes del lúpulo, o liberando componentes existentes en el mismo. Por tal motivo, en Sapwood Cellars realizan el dry hop en etapas (double/triple dry hop): Una carga durante la fermentación y otras cargas al final, usualmente cuando han removido la levadura de la cerveza.

Dry hop en frío

Scott es un gran promotor de hacer dry hop en frío, pues según estudios, favorece la extracción de aromas y sabores frutales y evita la extracción de sabores vegetales y astringentes. Además esto evita el hop creep, situación en la que enzimas presentes en el lúpulo procesan azúcares residuales en la cerveza, liberando azúcares fermentables que son consumidos por la levadura en suspensión y por ende causando una nueva fermentación.

En Sapwood Cellars, las cervezas son enfriadas a 13ºC para precipitar la levadura al fondo del tanque y poder removerla de la cerveza. Luego proceden a agregar lúpulo a esa temperatura por unos 2 o 3 días, inyectando CO2 regularmente para mantener los lúpulos en solución. Luego bajan de nuevo la temperatura a 12ºC, remueven los lúpulos del fondo del tanque y agregan más lúpulo. Según Scott, distribuir los lúpulos del dry hop en etapas promueve una mejor extracción de sus sabores frutales.

Variedades de lúpulo

El lúpulo Citra es uno de sus preferidos, es un lúpulo muy versátil que aporta intensos sabores y aromas cítricos y tropicales. Mosaic es otro de sus preferidos, es una buena variedad para hacer cervezas que utilicen un solo tipo de lúpulo (single hop).

Por economía, en Sapwood Cellars utilizan variedades de lúpulo asequibles y económicos en el hervor como Bravo, Columbus y Cascade, y otros más caros como el Citra y el Mosaic para dry hop. Sin embargo hay lúpulos relativamente económicos y subvalorados que son altos en tioles y terpenos (aceites) y aportan aromas y sabores intensos en la cerveza. Uno de ellos es el Idaho 7, que aporta bastante sabor en cada etapa de su utilización, desde el hervor hasta el dry hop. Chinook, Mt Hood, Millenium, y Columbus son otras variedades que pueden ser aprovechados en estas cervezas.

Lúpulos viejos

Los lúpulos viejos que desarrollan aromas a queso y cebolla son altos en ácidos grasos, precursores de aromas frutales. Cuando son agregados en el hervor o en el whirlpool, estos componentes generan una sinergia que acentúa estos aromas frutales de la cerveza.

Cabe mencionar que estos lúpulos son mejor aprovechados en cervezas ácidas que contienen microorganismos que son más eficientes en procesar estos ácidos grasos. Pude evidenciar este efecto en una de mis cervezas más recientes, una saison con brettanomyces, en la que utilicé una buena dosis de lúpulo Hull Melon que ya presentaba aromas a cebolla. Al cabo de tres meses la levadura brett había comenzado a procesar estos sabores y aromas indeseados en otros frutales y limpios. En Sapwood Cellars estos lúpulos son utilizados en su línea de cervezas ácidas.

Levaduras

Sapwood Cellars utiliza la levadura inglesa London Ale III en sus Hazy IPAs, proporcionada por un laboratorio de Richmond, Virginia. Esta cepa aporta un sabor muy agradable a vainilla.

También utilizan la cepa Conan, proporcionada por el laboratorio Jasper Yeast de Virginia. Según Scott, esta cepa funciona muy bien en cervezas bajas en alcohol. Conan es la misma cepa utilizada por la cervecería The Alchemist en su cerveza Heady Topper, considerada como la primera New England IPA.

Los invito a leer el libro The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor, contiene información muy valiosa acerca de los aceites presentes en el lúpulo, y técnicas que permiten aprovechar al máximo estos componentes para generar sabores frutales y tropicales en las cervezas. Inclusive la interpretación de esta información permite seleccionar lúpulos para todo estilo de cerveza.