Brown ale con café

Hace ya bastante tiempo no hacía una cerveza con maltas oscuras. Quise recrear una de mis recetas porter con café, pero esta vez fallé en el cálculo de las maltas rostizadas y quedó de color café en vez de color bien oscuro.

Gran parte del problema fue que las maltas oscuras las maceré en frío, y no me cercioré de extraer suficiente color de las mismas. De todas maneras esta cerveza tiene sabores a café, pan tostado, panela, y maltas rostizadas, sin ser empalagosa ni astringente.

El café siempre lo agrego al momento de embotellar, y lo preparo previamente con el método de cold brew, o preparación en frío, ya que esto también evita extraer sabores astringentes del café que no se sienten cuando se toma caliente.

En recetas anteriores he usado lúpulos modernos, y tal vez más lúpulo de lo necesario. En esta receta usé lúpulo perle, suave y floral, para darle protagonismo al sabor de las maltas.

Receta para 14 litros

  • Densidad inicial: 1.059 sg
  • Densidad final: 1.018 sg
  • Alcohol: 5.38 %
  • Color: 39.2 srm (Morey)
  • IBU: 31.1 (Tinseth)

Tratamiento del agua

Notas:

  1. No tengo equipo para medir la composición del agua, ni el pH de la misma. Uso agua de la llave de Jamundí, Valle del Cauca, Colombia, que se dice ser de composición suave.
  2. Los siguientes ingredientes los agrego al total del volumen de agua a utilizar.
NombreUsoCantidad
Ácido fosfóricoMaceración2 cucharaditas
Cloruro de calcioMaceración1/8 cucharadita
Tableta CampdenMaceración1/2 tableta
Cloruro de calcioHervor1/8 cucharadita

Maltas

NombreCantidadColor
Bestmalz pale ale malt3.800 kg2.0 srm
Bestmalz wheat695 g2.3 srm
Bestmalz chocolate malt *400 g350.0 srm
Caramunich400 g56.0 srm
Victory300 g25.0 srm
Bestmalz Special X200 g150.0 srm
Bestmalz black malt extra *114 g500.0 srm

(*) Las maltas oscuras fueron maceradas en agua fría por aproximadamente 12 horas, para extraer color y parte de sabor, evitando sabores astringentes. El mosto resultante de esta maceración se reincorporó en el resto del mosto antes de iniciar el hervor.

Maceración de la malta en agua fría
Extracción del mosto de la malta oscura. Conviene recircular unas cuantas veces para extraer el máximo de color. Otro método para evitar sabores astringentes es agregar la malta oscura en el lavado del cereal.

Maceración

Nota: Las maltas oscuras se maceraron aparte en agua fría por varias horas y no se incluyeron en este proceso de maceración.

NombreTipoCantidad aguaTempTiempo
Conversión azúcaresInfusión11.3 litros67ºC1 hr
Lavado cerealInfusión13.2 litros75ºC0 s

Lúpulos

Agregar los siguientes lúpulos en la cuenta regresiva del hervor.

NombreAlfaCantidadTiempoIBU
German Polaris20.0%10.000 g60 min24.8
Perle7.0%20.000 g10 min6.3

Levadura

Para esta cerveza usé barro de Sigmund’s Voss Kveik reutilizado de otro lote, aproximadamente dos cucharaditas. Sin embargo, se puede utilizar SafAle S-04 o S-05 para fermentar esta cerveza.

Fermentación

La levadura kveik es capaz de fermentar una cerveza en menos de una semana a 35ºC sin producir fenoles. Si se va a utilizar otro tipo de levadura, se deben seguir las recomendaciones del proveedor.

Adición de café

El café lo agregué a esta cerveza al empacarla. Un día antes agregué 2 tasas de café molido a 3 tasas de agua fría previamente hervida, en un recipiente debidamente desinfectado, y lo coloqué en la nevera.

Antes de embotellar, filtré el café y lo agregué directamente al barril.

Método de preparación de café para usarlo en cerveza.

Cabe anotar que esta cerveza la gasifiqué naturalmente en barril con azúcar morena para acentuar el sabor a caramelo.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

2 reflexiones sobre “Brown ale con café”

  1. Hola Luis agradecido siempre por sus grandes aportes, tengo una pregunta cuánto de azúcar Moreno recomienda usar por litro para la carbonatación natural? Sería la misma cantidad si uso panela o melaza? Gracias

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