Cerveza ácida con mango

Calificación
  • 9.6/10
    Calificación - 9.6/10
9.6/10

Notas

Esta cerveza tiene propiedades similares a las de un vino blanco. Es bastante ligera, presenta una acidez similar a la de un zumo de limón y aromas y sabores frutales tropicales gracias a la adición de mango, aunque también presenta aromas rústicos como a cáscara de naranja aportados por la levadura kveik de Noruega. Es bien efervescente, perfecta para un día caluroso. Tiene color amarillo claro, es turbia probablemente por la cantidad de proteínas presentes en la cerveza, y tiene espuma blanca, aunque se disipa rápidamente debido a que las cervezas ácidas no tienen buena retención de espuma.

El estilo base de esta cerveza es Berliner Weisse, pero me alejé de algunas guías del estilo para poder fermentar a temperatura ambiente en Cali Colombia (cerca de los 35ºC), es por eso que la catalogo simplemente como cerveza ácida y no como Berliner Weisse.

Tradicionalmente, las Berliner Weisse son cervezas con una acidez unidimensional aportada por la bacteria lactobacilos que es usada para fermentarla. Adicionalmente, se utiliza una levadura neutra como apoyo de la fermentación. Para favorecer la acidificación con lactobacilos, a esta cerveza no se le agrega lúpulo, aunque si se desea hacerlo debe ser una cantidad mínima ya que algunas cepas de esta bacteria se inhiben con la presencia de este ingrediente afectando así el proceso de acidificación.

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#BerlinerWeisse

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Según el historiador Bededikt Koch en el episodio #006 de Milk The Funk, antiguamente estas cervezas ni siquiera eran hervidas, luego de ser maceradas eran fermentadas el barriles de madera muy seguramente inoculados con microbios de lotes anteriores, y con el tiempo era natural que desarrollaran ciertos sabores rústicos proporcionados por levadura salvaje residente en estos contenedores. Las versiones de esta cerveza que no son hervidas contienen además sabores a cereal algo acentuados en comparación con otros estilos de cerveza.

Las Berliner Weisse de por sí son cervezas muy refrescantes, su acidez es muy parecida a la del zumo de limón, además son cervezas bajas en alcohol y moderadamente carbonatadas, perfectas para quitar la sed.

Muchos maestros cerveceros de Estados Unidos agregan altas dosis de fruta a estas cervezas para generar un poco más de cuerpo y complementar el sabor ácido de la cerveza, como en el ejemplo siguiente.

Ya había experimentado con este estilo anteriormente, y utilizado diferentes cepas de lactobacilos como L. Delbruekii y L. Buchneri. El L. Delbruekii a mi parecer agrega un sabor muy agradable a limón pero tarda muchísimo tiempo en acidificar la cerveza y de forma muy ligera. La cepa de L. Buchneri acidificó en aproximadamente 5 días las cervezas en la que lo usé, pero su sabor no me pareció tan agradable, tiende a dominar un poco en la cerveza y me parece que es necesario agregar lúpulo o fruta luego de que la cerveza esté acidificada para que pase a un segundo plano.

Para esta receta utilicé una mezcla de cepas de lactobacilos del laboratorio Omega Yeast que es muy utilizado en el proceso de acidificación rápida, y levadura kveik para fermentar a altas temperaturas sin comprometer la calidad de la cerveza.

Receta para 15 litros

Tamaño del lote15 litrosVolúmen del hervor21 litros
Duración del hervor90 minutosEficiencia70%
Densidad inicial1,033 sgDensidad final1,007 sg
Alcohol3.4%IBU0.0
Color2.6 srmCalorías106

Fermentables

Usualmente el estilo Berliner Weisse lleva una buena cantidad de malta de trigo. En mi versión decidí usar avena en hojuelas (cereal sin maltear) para aportar cuerpo y suficientes proteínas para los microbios.

NombreCantidadColor
Malta pilsner alemana1,5 kg2.0 srm
Avena en hojuelas710 g1.0 srm
Malta red wheat500 g2.3 srm

Maceración

Las cervezas ácidas las macero en promedio a 68ºC para generar azúcares complejos que sirven de alimento para las bacterias y levaduras salvajes. Con esta cerveza fallé en el cálculo de temperatura y maceré los primeros 40 minutos a una temperatura más baja de lo esperado, pero corregí la temperatura al final de la maceración.

NombreTipoCantidad aguaTemp.Tiempo
Conversión 1Infusión13 litros66ºC40 min
Conversión 2Temperatura71ºC40 min
Lavado cerealInfusión11 litros76ºC

Hervor

La malta pilsner tiende a generar DMS que se puede percibir como un sabor vegetal y aroma a maíz cocinado. Para evitarlo, se debe hervir vigorosamente el mosto por 90 minutos ya que el precursor de este producto biológico es volátil y puede evaporarse en dicho hervor.

Para esta cerveza no utilicé lúpulo porque los lactobacilos que utilicé se inhiben con la más mínima presencia de este ingrediente en la cerveza.

Microbios

Estos fueron los microbios usados para la acidificación y fermentación de esta cerveza. El proceso de fermentación lo detallo más adelante.

NombreTipoCantidad
OYL-605 Lactobacillus blendBacteria1 paquete
Sigmund’s Voss KveikLevadura kveik3.00 tbsp
Mezcla de cepas de lactobacilos del laboratorio Omega Yeast usado en esta cerveza.

Fermentación

Para fermentar esta cerveza opté por seguir el método de acidificación rápida, que consiste en inocular primero los lactobacilos en el mosto con una temperatura de 32ºC (dependiendo de la cepa) para acidificar rápidamente y luego agregar levadura para terminar la fermentación. Hay gente que opta por hervir de nuevo el mosto después de la acidificación con lactobacilos, agregar lúpulos y otros ingredientes, y luego fermentar con levadura, pero yo prefiero dejar los microbios vivos en la cerveza y observar su evolución.

Enfriamiento del mosto con serpentín de cobre.

Estos fueron los pasos específicos que seguí para fermentar esta cerveza:

  1. Luego del hervor enfrié el mosto con un serpentín de cobre hasta alcanzar los 32ºC.
  2. Vertí el mosto en un barril de cerveza de acero inoxidable, sin oxigenar mucho el mosto pues los lactobacilos no necesitan de oxígeno para reproducirse.
  3. Inoculé todo el paquete de OYL-605 Lactobacillus blend y cerré el barril, aunque quité una de las válvulas y tapé con papel aluminio para evitar presión dentro del barril durante la acidificación. Coloqué el barril en un cuarto oscuro donde la temperatura fluctúa entre los 30 y 35ºC.
  4. Ese mismo día hice un starter de levadura Sigmund’s Voss Kveik que reservé de un lote anterior.
  5. Luego de 3 días de haber inoculado los lactobacilos agregué aproximadamente 3 cucharadas de levadura kveik revitalizada, muy importante para lograr una buena fermentación en en ese ambiente tan inhóspito. Dejé fermentando en el mismo cuarto a 30-35ºC por 5 días más. Nota: Este tipo de levadura fermenta muy rápido.
  6. Desinfecté el exterior de tres bolsas de pulpa de mango (1,2 kg en total), las abrí con una tijera desinfectada y vertí todo el contenido en otro barril de cerveza.
  7. Trasladé el mosto acidificado y fermentado al nuevo barril, sobre la fruta, cuidando de no generar salpicaduras.
  8. Dejé madurar en el cuarto oscuro a 30-35ºC por dos semanas.
Traslado de cerveza acidificada y fermentada a otro recipiente con la fruta.

Algo para mejorar de este procedimiento es procesar más la pulpa de la fruta para hacer un puré, ya que luego de empacar la cerveza quedaron varios trozos de mango intactos que no estuvieron en suficiente contacto con la cerveza, lo que evitó un eficiente aprovechamiento de la fruta. Sin embargo la cerveza quedó con suficiente aroma y delicado sabor a mango, sin convertirse en un jugo ácido.

Pulpa de mango usada en la cerveza.

Esta cerveza desarrolló pellicle en su fermentación, lo que sugiere la presencia de levadura salvaje. Como decidí empacar en barril con carbonatación forzada esta cerveza no va a desarrollar sabores rústicos típicos de estas levaduras.

Película (pellicle) formado sobre la cerveza durante su fermentación, formado por brettanomyces, tal vez por contaminación cruzada dado que en el barril he empacado otros lotes de cerveza ácida.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

2 reflexiones sobre “Cerveza ácida con mango”

  1. muy buena experiencia ! tengo el mismo cultivo de lactobacillus pero nunca hice una cerveza acida y tengo muchas dudas. me podras ayudar ?

    que diferencia hay entre pasteurizar para matar el lacto una vez acidificado el mosto ,,, y no hacerlo ?

    por otro lado,, tengo una 3 fontaine oude geuze (dificil de ver y nada barato aca en argentina) y querria aprovechar sus levaduras… en que parte del proceso lo puedo agregar ?

    y por ultimo,,,, como propago y conservo el cultivo de lactobacillus para futuras cocciones ?

    espero puedas responderme para dar comienzo a mi tan ansiada primera cerveza acida !

    1. Hola Luciano,

      que diferencia hay entre pasteurizar para matar el lacto una vez acidificado el mosto ,,, y no hacerlo ?
      Usualmente la gente pasteuriza los lactobacilos para evitar contaminación cruzada con otros lotes. Por ejemplo, si dejas vivos los lactobacilos, al empacar corres el riesgo de contaminación en un próximo lote porque estos microorganismos podrían alojarse en el equipo para embotellar, y en las mangueras. Cuando no se cuenta con equipo para cervezas ácidas y equipo para cervezas limpias toca pasteurizar. Aunque ten en cuenta que si usas fermentadores de plástico, éstos pueden también alojar estas bacterias, así que en este caso conviene usar recipientes de vidrio o acero inoxidable para fermentar.

      Por otra parte, al no matar los microbios puedes embotellar y ver la evolución de estas cervezas a través de los meses y años.

      por otro lado,, tengo una 3 fontaine oude geuze (dificil de ver y nada barato aca en argentina) y querria aprovechar sus levaduras… en que parte del proceso lo puedo agregar ?
      En este caso no te recomiendo usar las técnicas de kettle sour o acidificación rápida, sino hacer una cerveza ácida tradicional que consiste en hacer una cerveza con el mínimo de lúpulo, agregar todos los microbios al tiempo, y esperar meses a que evolucione, como esta cerveza (aunque en esa época estaba adquiriendo experiencia y creo que usé mucho lúpulo): https://www.cerveza-artesanal.co/como-preparar-tu-primera-cerveza-sour/

      y por ultimo,,,, como propago y conservo el cultivo de lactobacillus para futuras cocciones ?
      Yo he reservado el barro que queda de un lote y usado en otro. En esta página puedes leer más sobre hacer starters: http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus#Starters_and_Pitching_Rate

      Mucha suerte!

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