L’Internationale, fermentada con levadura kveik

L’Internationale es una receta de cerveza saison diseñada por un grupo de cerveceros caseros y profesionales de diferentes lugares del mundo, y miembros del grupo de Facebook Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society. Esta cerveza tiene como particularidad la utilización de bastante lúpulo al final del hervor para acentuar sabores frutales, florales o herbales, dependiendo de los lúpulos que se utilicen, como complemento del carácter rústico y a especias de la levadura saison.

El año pasado adapté la receta original usando sólo lúpulos de Nueva Zelandia y obtuve una cerveza deliciosa y refrescante cargada de sabores frutales.

Degustación de mi primera versión de L’Internationale.

En esta oportunidad adapté la receta con ingredientes que tenía a la mano, cuidando de obtener las mismas características (alcohol, unidades de amargor, etc), y fermenté con Sigmund Voss kveik ya que donde estoy viviendo la temperatura ambiente fluctúa entre los 30 y los 35ºC, lo cual coincide con la temperatura de fermentación ideal de esta levadura.

Esta cepa tiene un comportamiento similar a la levadura saison belga, en el sentido que tiende a atenuar bastante la cerveza (fermentar casi todos los azúcares simples), y produce sabores ligeramente rústicos y expresivos parecidos a la cáscara de naranja deshidratada.

Receta para 12 litros

Tamaño del lote:11,3 litrosVolúmen del hervor:14 litros
Duración del hervor:90 minutosEficiencia:78%
Densidad inicial:1,042 sgDensidad final:1,008 sg
Alcohol:4,4%IBU:31,3
Color:2,5 srmCalorías:137

Fermentables

La malta pilsner alemana tiene menos proteína que la malta convencional comercializada en Estados Unidos, perfecta para aportar azúcares simples y un cuerpo seco a la cerveza.

La malta red wheat aporta un sabor muy agradable a la cerveza y además contribuye con la retención de espuma, mientras que el centeno en hojuelas aporta sabores a especias ideales para este estilo de cerveza.

NombreAmountColor
Malta pilsner alemana1,5 kg2.0 srm
Malta red wheat330 g2.3 srm
Centeno en hojuelas310 g2.0 srm

Maceración

El cereal lo maceré a 65ºC para promover la enzima beta-amilasa y obtener azúcares simples que son fuente de alimento de la levadura y por ende promover un cuerpo seco sin mucha azúcar residual al final de la fermentación.

NombreTipoCantidad de aguaTempTiempo
Conversión azúcaresInfusión11,3 litros65ºC60 min
Lavado cerealInfusión3,7 litros76ºC0 s

Hevor / Lúpulos

Cuando uso malta pilsner siempre hiervo por 90 minutos para evitar la producción de DMS (sabor vegetal, aroma a maíz cocinado) en la fermentación.

La primera adición de lúpulo la agrego a los 60 minutos de la cuenta regresiva del hervor. Usualmente agrego German Polaris por su alto porcentaje de alfa ácidos. Agregué los siguientes lúpulos frutales al final del hervor para aprovechar todo su aroma y sabor:

  • Hull Melon: Hijo del lúpulo Cascade, intensamente frutal, sabores a fresa y melón.
  • El Dorado: Sabor a frutas tropicales como mango y piña. Aroma a pera, sandía y golosinas.
NombreAlfaCantidadTiempoIBU
German Polaris21.0%3 g60 min14.5
Hull melon6.5%10 g10 min5.4
El Dorado15.0%10 g5 min6.9
Hull melon6.5%15 g5 min4.5

Levadura

Utilicé unas 2 cucharadas de levadura Sigmund’s Voss Kveik, reutilizada de un lote anterior.

Fermentación

La levadura kveik de Noruega es un poco diferente de las otras levaduras saccharomyces cerevisiae en el sentido que es capaz de fermentar cerveza en un rango bastante amplio. La temperatura de fermentación de la Sigmund’s Voss está entre los 21 y los 37ºC.

Cuando se fermenta en el rango más frío se obtienen sabores menos expresivos de la levadura, y además tarda más tiempo en fermentar. En el rango más alto tiende a atenuar mucho más la cerveza y aportar más sabor.

El proceso de fermentación que seguí fue el siguiente:

  1. Enfrié el mosto hasta los 37ºC.
  2. Vertí el mosto en el fermentador y aireé por 5 minutos moviendo vigorosamente el fermentador de un lado para otro.
  3. Inoculé aproximadamente 2 cucharadas de levadura kveik y coloqué el fermentador en un cuarto oscuro y tibio donde la temperatura fluctúa entre los 30 y los 35ºC.
Proceso para enfriar el mosto con serpentín de cobre. Como hace bastante calor donde estoy viviendo, es difícil enfriar el mosto a temperaturas ideales de fermentación para levadura Ale (~18ºC) porque el agua que sale de la llave no es lo suficientemente fría para lograrlo, así que resulta muy conveniente enfriar el mosto a 37ºC para la levadura kveik.

La cerveza estuvo fermentada completamente en menos de una semana, y gasificada naturalmente unos 4 días después de embotellada.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

5 reflexiones sobre “L’Internationale, fermentada con levadura kveik”

  1. Buenas, primero que nada felicitarte por la dedicación y las ganas que le metes a todo esto que a tantos nos gusta. Y tengo una consulta, con cual malta puedo sustituir la red wheat, ya que donde vivo no la consigo. Saludos

    1. Hola Valentin, gracias por el mensaje. La red wheat la puedes sustituir con malta de trigo normal. Si no encuentras de esa malta, simplemente sustitúyela por más malta pilsen.

      1. Hola Luis la Kweik siempre la utilice para stout o scotish,no sabia que se podia hacer una cerveza rubia con esta levadura, me gusta mucho como atenua las cervezas. Voy a probar. agradeceria me dieras mas inforacion sobre esta levadura
        saludos

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