BIAB – Método alternativo y simple para elaboración artesanal de cerveza

BIAB es el acrónimo de “Brew In A Bag”, que traduce hacer cerveza en una bolsa. Este método consiste en macerar la malta en una bolsa de nylon, dejándola reposar sobre toda la cantidad de agua necesaria para la maceración y el hervor, omitiendo la fase de filtración de la malta y pasar de nuevo el mosto por ella para extraer el máximo de azúcares fermentables (sparge).

Por ende, este método simplifica la elaboración del mosto, no necesita de una olla extra ni colador para la filtración.

Una desventaja de este método según algunas publicaciones como Zymurgy es que la eficiencia de extracción de azúcares es menor al método tradicional, calculado en aproximadamente 70%. Sin embargo hay variaciones del método que permiten mejorar esa eficiencia, que explicaré más adelante en este artículo.

Así funciona este método:

BIAB para 3.8 litros (1 galón) de cerveza

1. Maceración de la malta

Determine la cantidad de malta que va a usar en su receta y agreque en una olla 0.94 litros de agua por cada libra de malta que vaya a usar, más 3.8 litros de agua. Use agua filtrada en un filtro de carbón activado, o en su defecto agua mineral..

Caliente el agua a 71 grados centígrados (160 grados Fahrenheit) y apague la estufa. Introduzca la bolsa en la olla y agreque la malta en la bolsa.

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Tape la olla, y cúbrala con una toalla para insularla. Deje reposando la malta por 1 hora.

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Luego de 1 hora, retire la bolsa con la malta de la olla.

Algunas personas no recomiendan exprimir la bolsa porque supuestamente así se liberan taninos de la malta generando astringencia. Sin embargo, varios cerveceros recomiendan exprimir la bolsa para mejorar la eficiencia de extracción de azúcares, y argumentan que los taninos sólo se liberan debido a altas temperaturas.

Puede colocar un colador encima de la olla para dejar la bolsa encima, y esperar el drenado del mosto en la malta.

Los pasos siguientes son los tradicionales.

2. Adición del aroma y sabor

Adición de lúpulo en cerveza artesanal

En este paso se hierve lentamente el mosto por 60 0 90 minutos (dependiendo de la receta) y se añaden los ingredientes que le darán el aroma y sabor a la cerveza, usualmente lúpulos, especias y frutas, entre otros.

3. Enfriamiento del mosto

Enfriamiento de cerveza previo a fermentación
Enfriamiento de cerveza previo a fermentación

En este paso se enfría el mosto a una temperatura inferior a los 70oF (21oC), y luego se procede a colocar este líquido en el fermentador (previamente esterilizado).

4. Fermentación

A partir de este momento, todos los implementos a usar en estos pasos deben estar debidamente esterilizados.

Esterilización de equipo
Esterilización de equipo

Se agrega la levadura al mosto en el fermentador y se deja fermentando por dos semanas generalmente.

Agregando levadura en fermentador
Agregando levadura en fermentador

La fermentación se produce gracias a la levadura, que consume los azúcares extraídos de la malta y los convierte en alcohol. En el proceso, la levadura también libera CO2.

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5. Embotellado y carbonatación

Cuando la cerveza termina su fermentación se procede a embotellar en el barril o keg, o en botellas. Los barriles tienen un sistema de carbonatación a base de CO2 y no requieren de carbonatación natural, pero si se va a usar botellas es necesario mezclar un poco de azucar o miel con la cerveza para que la levadura restante, presente en el mosto fermentado, termine de liberar CO2 en la botella. Usualmente, después de dos semanas las cervezas estarán listas para ser consumidas.

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BIAB alternativo, para extraer el máximo de azúcares – especificaciones para 3.8 litros (1 galón) de cerveza

En esta variación del método sólo se cambian algunos pasos en el proceso de maceración:

Determine la cantidad de malta que va a usar en su receta y agreque en una olla 0.94 litros de agua por cada libra de malta que vaya a usar. Use agua filtrada en un filtro de carbón activado, o en su defecto agua mineral.

Caliente el agua a 71 grados centígrados (160 grados Fahrenheit) y apague la estufa. Introduzca la bolsa en la olla y agreque la malta en la bolsa.

Tape la olla, y cúbrala con una toalla para insularla. Deje reposando la malta por 1 hora.

10 minutos antes de completar 1 hora de maceración, caliente en otra olla 3.8 litros (1 galón) de agua filtrada o mineral a 77 grados centígrados (170 grados Fahrenheit).

Luego de 1 hora, retire la bolsa con la malta de la olla y déjela reposando en la otra olla con el agua a 77 grados centígrados por 10 minutos. Esto extraerá más azúcares fermentables de la malta.

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Retire la bolsa de la olla, extraiga el mosto de la bolsa ya sea exprimiendo o esperando a que drene por sí solo y luego mezcle ambos mostos y proceda a los siguientes pasos de elaboración de cerveza.

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    Autor: Luis Cuellar

    Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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