BIAB – Método alternativo y simple para elaboración artesanal de cerveza

BIAB es el acrónimo de “Brew In A Bag”, que traduce hacer cerveza en una bolsa. Este método consiste en macerar la malta en una bolsa de nylon, dejándola reposar sobre toda la cantidad de agua necesaria para la maceración y el hervor, omitiendo la fase de filtración de la malta y pasar de nuevo el mosto por ella para extraer el máximo de azúcares fermentables (sparge).

Por ende, este método simplifica la elaboración del mosto, no necesita de una olla extra ni colador para la filtración.

Una desventaja de este método según algunas publicaciones como Zymurgy es que la eficiencia de extracción de azúcares es menor al método tradicional, calculado en aproximadamente 70%. Sin embargo hay variaciones del método que permiten mejorar esa eficiencia, que explicaré más adelante en este artículo.

Así funciona este método:

BIAB para 3.8 litros (1 galón) de cerveza

1. Maceración de la malta

Determine la cantidad de malta que va a usar en su receta y agreque en una olla 0.94 litros de agua por cada libra de malta que vaya a usar, más 3.8 litros de agua. Use agua filtrada en un filtro de carbón activado, agua de botella, o agua de acueducto con media pastilla Campden (metabisulfito de potasio) para eliminar el cloro.

Caliente el agua a 71 ºC (160 ºF) y apague la estufa. Introduzca la bolsa en la olla y agregue la malta en la bolsa, revolviendo lentamente y deshaciendo los grumos. Al revolver, la temperatura bajará a unos 66 ºC (150 ºF).

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Tape la olla, y cúbrala con una toalla para insularla. Deje reposando la malta por 1 hora.

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Luego de 1 hora, retire la bolsa con la malta de la olla.

Algunas personas no recomiendan exprimir la bolsa porque supuestamente así se liberan taninos de la malta generando astringencia. Sin embargo, varios cerveceros recomiendan exprimir la bolsa para mejorar la eficiencia de extracción de azúcares, y argumentan que los taninos sólo se liberan debido a altas temperaturas.

Puede colocar un colador encima de la olla para dejar la bolsa encima, y esperar el drenado del mosto en la malta.

Los pasos siguientes son los tradicionales.

2. Adición del aroma y sabor

Adición de lúpulo en cerveza artesanal

En este paso se hierve lentamente el mosto por 60 0 90 minutos (dependiendo de la receta) y se añaden los ingredientes que le darán el aroma y sabor a la cerveza, usualmente lúpulos, especias y frutas, entre otros.

3. Enfriamiento del mosto

Enfriamiento de cerveza previo a fermentación
Enfriamiento de cerveza previo a fermentación

En este paso se enfría el mosto a una temperatura inferior a los 70oF (21oC), y luego se procede a colocar este líquido en el fermentador (previamente esterilizado).

4. Fermentación

A partir de este momento, todos los implementos a usar en estos pasos deben estar debidamente esterilizados.

Esterilización de equipo
Esterilización de equipo

Se agrega la levadura al mosto en el fermentador y se deja fermentando por dos semanas generalmente.

Agregando levadura en fermentador
Agregando levadura en fermentador

La fermentación se produce gracias a la levadura, que consume los azúcares extraídos de la malta y los convierte en alcohol. En el proceso, la levadura también libera CO2.

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5. Embotellado y carbonatación

Cuando la cerveza termina su fermentación se procede a embotellar en el barril o keg, o en botellas. Los barriles tienen un sistema de carbonatación a base de CO2 y no requieren de carbonatación natural, pero si se va a usar botellas es necesario mezclar un poco de azucar o miel con la cerveza para que la levadura restante, presente en el mosto fermentado, termine de liberar CO2 en la botella. Usualmente, después de dos semanas las cervezas estarán listas para ser consumidas.

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BIAB alternativo, para extraer el máximo de azúcares – especificaciones para 3.8 litros (1 galón) de cerveza

En esta variación del método sólo se cambian algunos pasos en el proceso de maceración:

Determine la cantidad de malta que va a usar en su receta y agreque en una olla 0.94 litros de agua por cada libra de malta que vaya a usar. Use agua filtrada en un filtro de carbón activado, agua de botella, o agua de acueducto con media pastilla Campden (metabisulfito de potasio) para eliminar el cloro.

Caliente el agua a 71 ºC (160 ºF) y apague la estufa. Introduzca la bolsa en la olla y agregue la malta en la bolsa, revolviendo lentamente y deshaciendo los grumos. Al revolver, la temperatura bajará a unos 66 ºC (150 ºF).

Tape la olla, y cúbrala con una toalla para insularla. Deje reposando la malta por 1 hora.

10 minutos antes de completar 1 hora de maceración, caliente en otra olla 3.8 litros (1 galón) de agua filtrada o mineral a 77 ºC (170 ºF).

Retire la bolsa con la malta de la olla inicial, y déjela reposando en la otra olla con el agua a 77 ºC por 10 minutos. Esto extraerá más azúcares fermentables de la malta.

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Recircule el agua en la olla para extraer aún más azúcares del cereal.

Retire la bolsa de la olla, extraiga el mosto de la bolsa ya sea exprimiendo o esperando a que drene por sí solo y luego mezcle ambos mostos y proceda a los siguientes pasos de elaboración de cerveza.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

6 reflexiones sobre “BIAB – Método alternativo y simple para elaboración artesanal de cerveza”

  1. Buenas tardes Luis.
    Te escribo desde Uruguay. Estoy planeado mi primera cerveza casera. Trabajé en una cervecería industrial, pero en casa es diferente.
    Te consulto sobre la bolsita. Si hiciera la maceración en una bolsa en una olla con canilla, podría hacer recirculación?
    Muchas gracias, saludos.
    Adriana

    1. Si. La bolsa simplemente facilita la manipulación de la malta en la olla, sobre todo cuando se tiene una sola olla para macerar la malta y hervir el mosto.

  2. Hola Luis! Tengo unas dudas: la cocción se usa bolsa? Se hace whirpool? Cómo? Qué método recomiendas para transferir el mosto al fermentador?
    Gracias!!
    PD: felicitaciones por el blog!!

    1. Hola Cristian, la bolsa es solo para contener la malta en la maceración, luego todo funciona como es usualmente, aunque yo utilizo otra bolsa pequeña de nylon para contener los lúpulos.

      Yo no practico whirlpool, para hacerlo tendría que hacer un remolino en el mosto cuando esté enfriándose pero no tengo equipo para ello, por eso es que uso otra bolsa de nylon para contener el lúpulo y poder sacarlo del mosto hervido fácilmente, pero la bolsita la dejo durante el tiempo que dura enfriar el mosto con serpentín de cobre (una media hora).

      Para transferir el mosto al fermentador sugiero salpicarlo bastante para oxigenarlo, de todas maneras yo luego bato el fermentador con el mosto por aproximadamente 5 minutos para generar la suficiente oxigenación para obtener una buena fermentación.

  3. Hola…por favor me confirmas el dato…¿es 0.94 litro x libra de malta…o 0.94 litro x kilo de malta?….es que se me hace mucho mosto en los cálculos….Si quiero 20 litros de cerveza usando 4.5 kg de malta pilsen, por ejemplo, entonces usarè 8.46 litros de agua en la primera olla……En la segunda olla caliento 20 litros de agua?…alli me enredè…..como serìa para 20 litros de cerveza?…Gracias!

    1. 0.94 litros por libra.

      Si quieres 20 litros sería algo como:
      * 9 litros de agua en la maceración
      * Los litros suficientes para terminar con 20 litros al final del hervor.

      Este dato varía dependiendo del equipo, y de la receta de la cerveza. En mi caso yo evaporo 4 litros por hora. Si voy a hervir por 1 hora, debo lavar el cereal con al menos 15 litros, o más, para obtener 24 litros de la maceración, y luego 20 litros del hervor.

      Sin embargo, la malta retiene líquido en la maceración, y también hay pérdidas de mosto al final del hervor. Supongamos que de los 9 litros de la maceración quedan 2 litros de líquido pegado en el cereal que no logramos extraer para el hervor, en ese caso el cereal lo debo lavar con al menos 17 litros. Supongamos además que al finalizar el hervor, pierdes otros 2 litros en la olla por sedimento o mugre de ingredientes. Entonces hay que lavar al menos con 19 litros para poder terminar con 20 litros de mosto al final de todo el proceso.

      Este artículo lo escribí hace bastante tiempo. Necesita actualización. Te sugiero utilizar software para diseño de recetas de cerveza para el cálculo del agua. Beer Smith (http://beersmith.com/) es muy bueno y preciso, pero debes pagar por su licencia. BrewTarget (http://www.brewtarget.org/) es gratuito, es más básico pero sirve. Brewers Friend (https://www.brewersfriend.com/) también es gratuito.

      Como ejemplo concreto, esta receta para 20 litros lleva 4.5 kg de malta: https://www.cerveza-artesanal.co/saison-con-espelta-coriander-levadura-jovaru/
      En la maceración utilicé 12.45 litros (la tasa de agua/cereal fue diferente en esta cerveza porque realicé una infusión de agua durante la maceración para subir la temperatura, pero si notas bien, inicié con 8.45 litros de agua). En el lavado del cereal usé 18.74 litros de agua. El total de agua usada fue de 31 litros, pero al final de todo el proceso obtuve sólo 20 litros, los 11 litros restantes o se evaporaron durante el hervor, o se perdieron ya sea porque quedaron en el cereal o porque contenían mucha mugre.

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