Dubbel no tradicional; maltas 2-row, Golden Promise, Caramel 60L, Victory; Lúpulo New Zealand Pacific Jade

Luego de visitar Stone Brewing y Green Flash en San Diego, California, llegué inspirado para diseñar recetas de cervezas con más cuerpo, así como agregarles sabores a madera.

Para agregarle más cuerpo a la cerveza toca usar más malta, esto le dará también más alcohol a la misma. Usualmente para 1 galón (3.8 litros) uso alrededor de 2.5 libras de malta, pero en mis últimas recetas he estado usando casi 4 libras de malta. Usualmente el tiempo de hervor es más prolongado, entre 75 y 90 minutos.

Maltas usadas en la cerveza
Maltas 2-row, Golden Promise, Caramel 60L y Victory

Para el sabor a roble, se usan pedacitos de roble que se pueden conseguir en tiendas de insumos para cerveza. Nótese que este ingrediente puede producir sabores muy fuertes en la cerveza, se recomienda usar muy pocas cantidades (10 gramos por 3.8 litros de ceveza) y preferiblemente agregarlos unos días antes de embotellar – cuando la cerveza ha fermentado totalmente.

El sabor de estos trocitos de roble se puede mejorar y atenuar remojándolos en whiskey, por varios días.

Decidí hacer una Dubbel, ya que me gustó muchísimo el resultado de una cerveza Belga cercana al estilo Blonde que hice hace unas semanas. Sin embargo, decidí usar maltas no tradicionales porque no tenía los ingredientes clásicos.

Lúpulos
Lúpulo New Zealand Pacific Jade
Azucar belga (Belgian Candy Sugar) y Cáscara de naranja deshidratada
Azúcar belga (Belgian Candy Sugar) y Cáscara de naranja deshidratada

Esta es la receta que seguí:

Ingredientes para 3.8 litros

  • 3.3 litros de agua filtrada para la maceración
  • 3.8 litros de agua para la extracción de los azúcares fermentables.
  • 2 libras de malta 2-row.
  • 1 libra de malta Golden Promise.
  • 135 gramos de malta Caramen 60L.
  • 90 gramos de malta Victory.
  • 5 gramos de lúpulo New Zealand Pacific Jade a los 75 minutos.
  • 4 gramos de lúpulo New Zealand Pacific Jade a los 15 minutos.
  • 4 gramos de cáscara deshidratada de naranja a los 15 minutos.
  • Media cucharadita de Irish Moss a los 15 minutos para aclarar la cerveza (opcional).
  • 68 gramos de azúcar blanca tipo Belgian Candi al final del hervor.
  • Medio paquete (5.5 gramos) de levadura Belga (Safale S-33).
  • 3 cucharadas de miel para carbonatación natural.
Efecto de Irish Moss en el mosto
Efecto de Irish Moss en el mosto – nótese la cuagulación de proteinas y otros elementos en el líquido, lo que colabora con la aclaración de la cerveza

Adición de pedazos de roble

  1. Coloque 14 gramos de trocitos de roble en un recipiente previamente esterilizado y agregue 1/4 de taza de Cointreau.
  2. Selle el recipiente y deje reposando por al menos 1 semana. Entre más tiempo deje remojando el roble en el licor menos astringencia agregará estos ingredientes a la cerveza.
  3. 4 días antes de embotellar, agregue los trocitos de roble con el Cointreau al fermentador.
Trozos de roble reposando en Cointreau.
Trozos de roble reposando en Cointreau.

Importante: Siempre hay riesgo de contaminación cuando se agregan ingredientes al fermentador. Sin embargo:

  • Al final de la fermentación (más o menos una semana después de agregar el mosto con la levadura en el fermentador) la cerveza va a contener alcohol, así que hay menos riesgo de contaminación
  • El Cointreau es un licor fuerte, que estirilizará los pedacitos de roble.
  • El contenedor que usó para reposar los trocitos de roble con el licor estaba esterilizado y sellado, así que el riesgo de contaminación por este recipiente es nulo.

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    Autor: Luis Cuellar

    Maestro Cervecero, Fotógrafo.

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