El agua y su influencia en el sabor de la cerveza

El agua es tal vez el componente principal de la cerveza, y como cerveceros caseros tendemos a descuidar su utilización.

Mis primeras cervezas las hice con agua de la llave, la cual contiene clorina y otros minerales que pueden añadir sabores indeseados a la cerveza. Al catar estas cervezas, siempre sentía un sabor artificial, adicional al sabor de los lúpulos y la malta. Inicialmente asumí que ese sabor era el producto de hacerla en casa, artesanalmente, o por culpa de algún error en el proceso. Sin embargo, leyendo algunos foros en línea y conversando con otros cerveceros, aprendí que si uno va a usar agua directamente de la llave debe procesarla de alguna forma para minimizar estos sabores indeseados en la cerveza.

IMPORTANTE: Hay tres aspectos a considerar en el tratamiento del agua para la preparación de cerveza:

  1. pH
  2. Eliminación de minerales que generan sabores indeseados
  3. Eliminación y adición de minerales para lograr perfiles de sabor ideales para ciertos estilos de cerveza.

En este artículo sólo me estoy enfocando en la eliminación de minerales para evitar sabores indeseados, y estos son algunos métodos conocidos para este efecto:

Filtro de carbón activado

Aunque ciertos minerales en el agua pueden afectar su sabor, hay otros minerales que tienen un impacto positivo en la cerveza. El mineral más importante a eliminar es la clorina, el cual se puede remover con filtros de carbón activado, manteniendo así otros minerales necesarios para el proceso de elaboración de la cerveza. Este es el método que yo utilizo y es muy efectivo.

Hevir el agua el día anterior

Otro método práctico utilizado por muchos cerveceros caseros es hervir el agua el día anterior y dejarla reposar de un día para otro. Esto hace que la clorina se precipite y pueda evaporarse luego en la preparación de la cerveza. Este método no lo he utilizado pero tengo amigos que lo recomiendan.

Agua mineral

Un método menos económico pero bastante práctico es comprar algua mineral, la cual imparte un sabor neutro en la cerveza. Este método lo he utilizado en un par de ocasiones y he tenido buenos resultados.

Agua destilada

El agua destilada es muy neutra y carece de minerales necesarios en la preparación de cerveza. Algunos cerveceros mezclan agua destilada con agua de la llave para diluir la cantidad de minerales de esta última. Aunque no lo he utilizado personalmente, se que algunas cervecerías comerciales utilizan este método, mezclando agua destilada con agua tratada, para obtener perfiles de sabor especiales para ciertas cervezas.

Utilización de químicos

Otro método para eliminar la clorina del agua es el uso de químicos, en especial unas pastillas llamadas campden, compuestas de metabisolfito de sodio. Estas pastillas usualmente vienen listas para agregar a 20 litros de agua y eliminar este y otros minerales. Este método es bastante efectivo y también lo he utilizado con éxito.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

2 reflexiones sobre “El agua y su influencia en el sabor de la cerveza”

  1. Hola, gracias por el informe de algo tan importante como el agua. Me genera dudas la recomendacion de hervir el agua un dia antes de la coccion. El hervido eliminaria el oxigeno existente en el agua y dudo si seria conveniente tener agua sin oxigeno antes del macerado. Por lo que tengo entendido, con el solo hecho de dejar reposar el agua un minimo de 24 horas, se produce la decloracion por evaporacion, no es necesario el hervido. Saludos.

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