Actualización Febrero 14, 2022: La utilización de lúpulo ha sido replanteada recientemente en varios aspectos, y varios de los mantras mencionados en este artículo han sido corregidos por tal motivo.
Estos mantras que leí en la revista Zymurgy sobre la utilización del lúpulo me parecieron muy claves:
Amargor
Los compuestos para amargar del lúpulo no son solubles en el mosto, uno tiene que hervir estos lúpulos por una hora para extraer estos compuestos.
Actualización Febrero 14, 2022: Aunque la forma más común de producir amargor es hirviendo los lúpulos (isomerización de ácidos alfa), está comprobado que también se produce amargor cuando se agregan durante el enfriado (whilrpool), y hay ciertos compuestos de amargor que son solubles en el lado frío (dry-hop).
En las NEIPAs, por ejemplo, la adición de lúpulo no se hace en el hervor, inicia usualmente en el whirlpool o durante el enfriado del mosto, y durante la fermentación como dry hop.
Sabor
Los compuestos de sabor del lúpulo tampoco se disuelven fácilmente en el mosto, uno tiene que hervir el lúpulo por al menos 5 minutos y hasta 20 minutos para extraer estos compuestos.
Actualización Febrero 14, 2022: Los lúpulos tienen diferentes compuestos de sabor. Los más volátiles son los sabores a frutas tropicales que se pierden rápidamente en un hervor vigoroso, pero se extraen en un whirlpool a 85ºC y en un dry hop al final de la fermentación o en dry hop en frío. Los sabores a pino, resina, florales y herbales son menos volátiles, se extraen al final del hervor, y sobreviven más durante todo el proceso de elaboración de la cerveza.
El concepto de lúpulos de aroma y sabor se ha perdido con el tiempo, así como las continuas adiciones de lúpulo durante el hervor para extraer sabor y aroma. En la vieja escuela de las cervezas lupuladas se hacían adiciones de sabor a los 30, 15, 10, 5 y 0 minutos de la cuenta regresiva del hervor. Hoy en día se agrega lúpulo en los últimos 10 minutos si se desea extraer sabores a resina de lúpulos altos en estos compuestos sensoriales, y el resto de sabor se extrae durante el enfriado del mosto y en dry hop.
Aroma
Los compuestos de aroma del lúpulo son muy volátiles en el mosto hirviendo. Más de 5 minutos en el hervor y estos compuestos saldrán volando en el vapor. Es por eso que muchos cerveceros utilizan la técnica de dry hopping y añaden el lúpulo en el mosto frío.
Actualización Febrero 14, 2022: Los compuestos aromáticos tropicales son los más volátiles, mientras que los amaderados, florales y herbales tienden a ser menos volátiles. Hoy en día también se extrae aroma agregando lúpulo en el enfriado del mosto entre 85 y 90 ºC, manteniendo el mosto a esta temperatura en contacto con los lúpulos por 30 minutos o 1 hora dependiendo de la cantidad a utilizar.
Este artículo fue actualizado en marzo de 2021 con nuevas experiencias de aprendizaje.
Comencé a hacer cerveza en casa en el año 2014, con un equipo de solo 4 litros en el que producía entre 6 y 8 botellas a la vez, lo que me permitió experimentar muchísimo en los primeros años, haciendo cervezas semanales, probando ingredientes, e intentando producir diferentes estilos. Esto me ayudó a iterar rápidamente en los procesos que seguía para la elaboración de cerveza, y mejorar la calidad de las mismas.
Hoy en día produzco entre 2 y 3 lotes de 25 litros de cerveza por mes, siempre haciendo cervezas diferentes.
Estos son algunos de los errores que he cometido en todos estos años haciendo cerveza.
Hace poco comencé a utilizar dextrosa -azúcar derivada principalmente del maíz- para carbonatar cerveza naturalmente.
Durante dos años estuve carbonatando con diferentes ingredientes naturales como miel de abeja, miel de maple, panela, e inclusive pasas.
Lo interesante de usar estos ingredientes es que le añaden características adicionales a la cerveza como sabor y aroma. Sin embargo, debido a que estos ingredientes no sólo tienen azúcar, en el proceso de la carbonatación natural tienden a producir más sedimento, que usualmente tardar un poco más de tiempo en asentarse en el fondo de la cerveza durante el acondicionamiento en la nevera antes de consumirse.
Hace unos días escribía sobre el uso de fruta en la preparación de cerveza, y al compartir el artículo en redes sociales, una de las preguntas que recibí fue que tanta cantidad de fruta se debe usar en la receta de cerveza.
Investigando, encontré que no hay una regla específica acerca de la cantidad de fruta por litro de cerveza, ya que todo depende del estilo de cerveza que se esté preparando, ya que la malta y el lúpulo también juegan un papel crucial en el sabor. La idea es intentar balancear las cualidades de la cerveza con las cualidades de la fruta.
Por ejemplo, dos libras de fresas pueden ser apropiadas para 19 litros (5 galones) de una strong stout, pero la misma cantidad puede agregar muchísimo sabor a fresa para una session wheat que es más ligera.
Esta tabla puede servir de base para experimentar y determinar la cantidad apropiada de fruta en cualquier tipo de cerveza hecha en casa:
El uso de frutas en la cerveza resulta bastante atractivo, sobre todos en países como Colombia, donde hay tanta variedad y se pueden conseguir fácilmente en cualquier época del año.
Investigando sobre el uso de este ingrediente en cerveza me encontré con varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla a la cerveza, hasta sumergirla en desinfectante para alimentos. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales:
En mi época universitaria, cuando comencé a apreciar el sabor de la cerveza, imaginaba que su producción sólo podría ser de forma industrial, con maquinaria sofisticada.
Hoy en día no puedo creer lo equivocado que estaba, llevo dos años produciendo mi propia cerveza en una cocina pequeña con un equipo muy básico.
Sin embargo, antes de comenzar a crear mis propias recetas, me costaba mucho trabajo imaginar cómo hacerlas, ya que me abrumaba toda la ciencia detrás de la elaboración de la cerveza. Sólo necesité arriesgarme a diseñar una cerveza original para darme cuenta que inventarse recetas no era tan difícil como pensaba.
Estos son algunos consejos para diseñar recetas originales de cerveza:
Cuando inicié mi hobbie de hacer cerveza, comencé usando cualquier cantidad de ingredientes complejos como café, chocolate, frutas y otros, con la expectativa de lograr cervezas originales, pero los resultados generalmente no fueron los esperados.
La primera vez que utilicé chocolate, usé más de lo necesario, y para empeorar comencé a adicionarlo desde el principio del hervor, lo cual le agregó un sabor muy astringente a la cerveza. Hubiera preferido en ese entonces no adicionar el chocolate y disfrutar de una stout balanceada.
AAU es el acrónimo de Alpha Acid Units, y es una unidad de medida para lúpulo correspondiente al peso del lúpulo por su porcentaje de ácidos alfa, y el resultado es interpretado en onzas. Esta medida permite especificar recetas de forma precisa, pues este porcentaje de ácidos alfa del lúpulo varía en cada cosecha y es lo que determina su sabor amargo.
Por ejemplo, supongamos que la receta contiene 26.25 AAU de lúpulo Amarillo, y el porcentaje de ácidos alfa según el empaque es de 8.2% AA.
Para saber la medida en onzas se debe hacer este cálculo:
26.25 AAU / 8.2% AA = 3.2 onzas
Si el siguente año el porcentaje de este lúpulo varía a 8.8%, la nueva medida del lúpulo para esa receta sería:
26.25 AAU / 8.8% AA = 2.9 onzas
Esto permite mantener la misma proporción de amargura cada vez que se prepare la cerveza.
El agua es tal vez el componente principal de la cerveza, y como cerveceros caseros tendemos a descuidar su utilización.
Mis primeras cervezas las hice con agua de la llave sin tratar, la cual contiene cloro y otros minerales que pueden añadir sabores indeseados a la cerveza. Al catar estas cervezas, siempre sentía un sabor medicinal en el fondo. Inicialmente asumí que ese sabor era el producto de hacerla en casa, o por culpa de algún error en el proceso. Sin embargo, leyendo algunos foros en línea y conversando con otros cerveceros, aprendí que el agua de la llave debe tratarse de alguna forma para minimizar estos sabores indeseados en la cerveza.
Hay tres aspectos a considerar en el tratamiento del agua para la preparación de cerveza, los cuales describo a continuación.
Ajuste del pH del agua
En promedio, el agua de la llave tiene un pH de 7. En términos generales, se desea obtener un pH entre el 5.4 y 5.6 en el macerado, y entre 5.2 y 5.4 en el mosto antes de fermentarlo. Esto se puede lograr de varias maneras:
Utilización de ácido láctico, fosfórico o cítrico en la maceración: Es importante tener en cuenta que las cervezas que sólo llevan malta base requieren de más ácido que las cervezas con maltas especiales, ya que entre más tostada esté la malta más ácida es. Rara vez agrego ácido en el agua cuando realizo cervezas negras. El pH del macerado se puede monitorear efectivamente con un medidor de pH, o en su defecto con papel indicador de pH.
Utilización de malta ácida: Otra manera de bajar el pH en el macerado es la utilización de hasta 5% de malta ácida.
Eliminación del cloro
Como mencionaba anteriormente, el cloro aporta un sabor medicinal en la cerveza, y conviene eliminarlo del agua. A continuación menciono algunos métodos para eliminarlo:
Uso de filtro de carbón activado: Este es un método muy efectivo para eliminar el cloro del agua.
Hervir el agua el día anterior a la preparación de la cerveza: Otro método práctico utilizado por muchos cerveceros caseros para eliminar el cloro es hervir el agua el día anterior a la preparación de la cerveza. Esto hace que el cloro se precipite y pueda evaporarse luego en la preparación de la cerveza. Este método no lo he utilizado pero tengo amigos que lo recomiendan.
Utilización de pastillas Campden (metabisulfito de sodio): Esta es una forma química de eliminar el cloro en el agua, y es el método que utilizo actualmente, ya que con media pastilla elimino el cloro del agua para un loto de 20 litros. Sin embargo, hay jueces de cerveza que argumentan que estas pastillas tienden a dejar un sabor indeseado muy leve a pastilla de medicamento – que es precisamente lo que queremos hacer al eliminar el cloro. A mi me ha ido muy bien con este método, pero lo dejo a su discreción.
Utilización de agua embotellada: Conozco cerveceros caseros que compran porrones de agua de para hacer sus cervezas. Aunque es un método válido para usar agua sin cloro, puede resultar costoso, ya que los métodos anteriormente mencionados son más económicos.
Utilización de agua destilada, o tratamiento con ósmosis inversa: Esto elimina el cloro y otros componentes del agua, dejando un lienzo en blanco para ajustar el perfil del agua deseado con sales. Muchas cervecerías utilizan ósmosis inversa para tener control sobre los diferentes perfiles de sus cervezas de línea y así obtener resultados consistentes, pero para el cervecero casero que no cuenta con equipos de medición de componentes de agua, este método puede ser contraproducente porque es como quitarle la “sazón” al agua de la cerveza.
Ajuste de minerales para lograr perfiles de sabor ideales para ciertos estilos de cerveza
El perfil de minerales del agua afecta la percepción sensorial de la cerveza. Los cloruros tienden a acentuar el dulzor de la malta, mientras que los sulfatos hacen percibir las cervezas más secas y amargas. Este tema es bastante extenso, pero en términos generales, las sales más comunes para modificar el perfil del agua son el sulfato de calcio y el cloruro de calcio.
Para ajustar adecuadamente el perfil del agua, se debe contar con un kit de prueba de agua para poder medir los minerales presentes en el agua a utilizar, para luego ajustar el perfil con la ayuda de sales.
Otra forma de ajustar el perfil del agua es el uso de ósmosis inversa como lo mencionaba anteriormente, para comenzar desde cero y agregar los minerales que se deseen para lograr el perfil deseado.
Yo trato el agua de una forma muy empírica, debido a que no cuento con kits para medición de componentes de agua. Debido a que preparo cerveza frecuentemente con la misma agua de acueducto, a través del tiempo he podido determinar la cantidad de sales que debo agregar al agua para obtener los perfiles deseados. En mi caso, tiendo a utilizar un poco de cloruro de calcio en casi todas mis cervezas, o sulfato de calcio cuando quiero lograr IPAs clásicas. Cuando tengo problemas de pH muy bajos en la maceración, utilizo carbonato de calcio para subir el pH.
El uso de sales en el agua puede interpretarse como el uso de especias en la preparación de comidas – la sal acentúa el sabor de los ingredientes, pero mucha sal puede hacer un plato incomible. Por lo tanto, se recomienda usar equipos para hacer correctas mediciones de los componentes del agua e ir ajustando con sales apoyándose en calculadoras, o en su defecto aventurarse empíricamente como lo hago yo, pero con mucha cautela, tomando siempre nota de los resultados, y aceptando las consecuencias de resultados inesperados.
