Mantras para la utilización del lúpulo en la cerveza

Estos mantras que leí en la revista Zymurgy sobre la utilización del lúpulo me parecieron muy claves:

  1. Los compuestos para amargar del lúpulo no son solubles en el mosto, uno tiene que hervir estos lúpulos por una hora para extraer estos compuestos.
  2. Los compuestos de sabor del lúpulo tampoco se disuelven fácilmente en el mosto, uno tiene que hervir el lúpulo por al menos 5 minutos y hasta 20 minutos para extraer estos compuestos.
  3. Los compuestos de aroma del lúpulo son muy solubles en el mosto hirviendo. Más de 5 minutos en el hervor y estos compuestos saldrán volando en el vapor. Es por eso que muchos cerveceros utilizan la técnica de dry hopping y añaden el lúpulo en el mosto frío.

Seguir leyendo “Mantras para la utilización del lúpulo en la cerveza”

Los errores que cometí de principiante en la elaboración de cerveza

Ya llevo casi 3 años haciendo cerveza. En el último año he estado haciendo casi una cerveza semanal, gracias a que hago lotes de un galón (3.9 litros) lo que me permite  rápidamente catar mis experimentos y afinar las recetas para los próximos lotes.

En un comienzo, la elaboración de cerveza era un completo misterio para mí. No tenía ni la más mínima idea de cómo, a partir de las maltas y el lúpulo, se podría lograr una cerveza balanceada y perfectamente carbonatada.

Sin embargo,  gracias a que ya llevaba ciertos años viviendo en Estados Unidos, tenía conocimiento de muchos tipos de cerveza, y había probado muchísimas cervezas artesanales, así como cervezas experimentales con ingredientes únicos que nunca imaginé usar en cervezas. Seguir leyendo “Los errores que cometí de principiante en la elaboración de cerveza”

Ventajas de usar dextrosa en carbonatación natural de cerveza

Hace poco comencé a utilizar dextrosa -azúcar derivada principalmente del maíz- para carbonatar cerveza naturalmente.

Durante dos años estuve carbonatando con diferentes ingredientes naturales como miel de abeja, miel de maple, panela, e inclusive pasas.

Lo interesante de usar estos ingredientes es que le añaden características adicionales a la cerveza como sabor y aroma. Sin embargo, debido a que estos ingredientes no sólo tienen azúcar, en el proceso de la carbonatación natural tienden a producir más sedimento, que usualmente tardar un poco más de tiempo en asentarse en el fondo de la cerveza durante el acondicionamiento en la nevera antes de consumirse. Seguir leyendo “Ventajas de usar dextrosa en carbonatación natural de cerveza”

Qué tanta fruta debe usarse en la preparación de cerveza artesanal

Hace unos días escribía sobre el uso de fruta en la preparación de cerveza, y al compartir el artículo en redes sociales, una de las preguntas que recibí fue que tanta cantidad de fruta se debe usar en la receta de cerveza.

Investigando, encontré que no hay una regla específica acerca de la cantidad de fruta por litro de cerveza, ya que todo depende del estilo de cerveza que se esté preparando, ya que la malta y el lúpulo también juegan un papel crucial en el sabor. La idea es intentar balancear las cualidades de la cerveza con las cualidades de la fruta.

Por ejemplo, dos libras de fresas pueden ser apropiadas para 19 litros (5 galones) de una strong stout, pero la misma cantidad puede agregar muchísimo sabor a fresa para una session wheat que es más ligera.

Esta tabla puede servir de base para experimentar y determinar la cantidad apropiada de fruta en cualquier tipo de cerveza hecha en casa:

Fruta frescaLibras de frutaGalones (Litros) de cerveza
Melocotones0.252.0 (7.57)
Moras0.54.0 (15.14)
Arándanos0.53.0 (11.35)
Cerezas amargaso.252.0 (7.57)
Cerezas dulces0.334.0 (15.14)
Frutas cítricas0.251.0 (3.78)
Duraznos0.55.0 (18.92)
Ciruelas0.52.0 (7.57)
Frambuesas0.252.0 (7.57)
Fresas0.53.0 (11.35)

Fuente:

How to Add Fruit to Beer

Cómo usar frutas en la preparación de cerveza

El uso de frutas en la cerveza resulta bastante atractivo, sobre todos en países como Colombia, donde hay tanta variedad y se pueden conseguir fácilmente en cualquier época del año.

Investigando sobre el uso de este ingrediente en cerveza me encontré con varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla hasta sumergirla en desinfectante para alimentos, lo que me resultó bastante extremo y para nada atractivo. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales: Seguir leyendo “Cómo usar frutas en la preparación de cerveza”

Consejos para crear recetas de cerveza

En mi época universitaria, cuando comencé a apreciar el sabor de la cerveza, imaginaba que su producción sólo podría ser de forma industrial, con maquinaria sofisticada.

Hoy en día no puedo creer lo equivocado que estaba, llevo dos años produciendo mi propia cerveza en una cocina pequeña con un equipo muy básico.

Sin embargo, antes de comenzar a crear mis propias recetas, me costaba mucho trabajo imaginar cómo hacerlas, ya que me abrumaba toda la ciencia detrás de la elaboración de la cerveza. Sólo necesité arriesgarme a diseñar una cerveza original para darme cuenta que inventarse recetas no era tan difícil como pensaba.

Estos son algunos consejos para diseñar recetas originales de cerveza: Seguir leyendo “Consejos para crear recetas de cerveza”

Consejos para seleccionar ingredientes para recetas de cerveza

Cuando inicié mi hobbie de hacer cerveza, comencé usando cualquier cantidad de ingredientes complejos como café, chocolate, frutas y otros, con la expectativa de lograr cervezas originales, pero los resultados generalmente no fueron los esperados.

La primera vez que utilicé chocolate, usé más de lo necesario, y para empeorar comencé a adicionarlo desde el principio del hervor, lo cual le agregó un sabor muy astringente a la cerveza. Hubiera preferido en ese entonces no adicionar el chocolate y disfrutar de una stout balanceada. Seguir leyendo “Consejos para seleccionar ingredientes para recetas de cerveza”

Cómo interpretar las unidades de medida AAU para lúpulo en recetas de cerveza

AAU es el acrónimo de Alpha Acid Units, y es una unidad de medida para lúpulo correspondiente al peso del lúpulo por su porcentaje de ácidos alfa, y el resultado es interpretado en onzas. Esta medida permite especificar recetas de forma precisa, pues este porcentaje de ácidos alfa del lúpulo varía en cada cosecha y es lo que determina su sabor amargo.

Por ejemplo, supongamos que la receta contiene 26.25 AAU de lúpulo Amarillo, y el porcentaje de ácidos alfa según el empaque es de 8.2% AA.

lupulo-amarillo-porcentaje-acidos-alfa

Para saber la medida en onzas se debe hacer este cálculo:

26.25 AAU / 8.2% AA = 3.2 onzas

Si el siguente año el porcentaje de este lúpulo varía a 8.8%, la nueva medida del lúpulo para esa receta sería:

26.25 AAU / 8.8% AA = 2.9 onzas

Esto permite mantener la misma proporción de amargura cada vez que se prepare la cerveza.

El agua y su influencia en el sabor de la cerveza

El agua es tal vez el componente principal de la cerveza, y como cerveceros caseros tendemos a descuidar su utilización.

Mis primeras cervezas las hice con agua de la llave, la cual contiene clorina y otros minerales que pueden añadir sabores indeseados a la cerveza. Al catar estas cervezas, siempre sentía un sabor artificial, adicional al sabor de los lúpulos y la malta. Inicialmente asumí que ese sabor era el producto de hacerla en casa, artesanalmente, o por culpa de algún error en el proceso. Sin embargo, leyendo algunos foros en línea y conversando con otros cerveceros, aprendí que si uno va a usar agua directamente de la llave debe procesarla de alguna forma para minimizar estos sabores indeseados en la cerveza.

IMPORTANTE: Hay tres aspectos a considerar en el tratamiento del agua para la preparación de cerveza:

  1. pH
  2. Eliminación de minerales que generan sabores indeseados
  3. Eliminación y adición de minerales para lograr perfiles de sabor ideales para ciertos estilos de cerveza.

En este artículo sólo me estoy enfocando en la eliminación de minerales para evitar sabores indeseados, y estos son algunos métodos conocidos para este efecto:

Filtro de carbón activado

Aunque ciertos minerales en el agua pueden afectar su sabor, hay otros minerales que tienen un impacto positivo en la cerveza. El mineral más importante a eliminar es la clorina, el cual se puede remover con filtros de carbón activado, manteniendo así otros minerales necesarios para el proceso de elaboración de la cerveza. Este es el método que yo utilizo y es muy efectivo.

Hevir el agua el día anterior

Otro método práctico utilizado por muchos cerveceros caseros es hervir el agua el día anterior y dejarla reposar de un día para otro. Esto hace que la clorina se precipite y pueda evaporarse luego en la preparación de la cerveza. Este método no lo he utilizado pero tengo amigos que lo recomiendan.

Agua mineral

Un método menos económico pero bastante práctico es comprar algua mineral, la cual imparte un sabor neutro en la cerveza. Este método lo he utilizado en un par de ocasiones y he tenido buenos resultados.

Agua destilada

El agua destilada es muy neutra y carece de minerales necesarios en la preparación de cerveza. Algunos cerveceros mezclan agua destilada con agua de la llave para diluir la cantidad de minerales de esta última. Aunque no lo he utilizado personalmente, se que algunas cervecerías comerciales utilizan este método, mezclando agua destilada con agua tratada, para obtener perfiles de sabor especiales para ciertas cervezas.

Utilización de químicos

Otro método para eliminar la clorina del agua es el uso de químicos, en especial unas pastillas llamadas campden, compuestas de metabisolfito de sodio. Estas pastillas usualmente vienen listas para agregar a 20 litros de agua y eliminar este y otros minerales. Este método es bastante efectivo y también lo he utilizado con éxito.