Actualización Febrero 14, 2022: La utilización de lúpulo ha sido replanteada recientemente en varios aspectos, y varios de los mantras mencionados en este artículo han sido corregidos por tal motivo.
Estos mantras que leí en la revista Zymurgy sobre la utilización del lúpulo me parecieron muy claves:
Amargor
Los compuestos para amargar del lúpulo no son solubles en el mosto, uno tiene que hervir estos lúpulos por una hora para extraer estos compuestos.
Actualización Febrero 14, 2022: Aunque la forma más común de producir amargor es hirviendo los lúpulos (isomerización de ácidos alfa), está comprobado que también se produce amargor cuando se agregan durante el enfriado (whilrpool), y hay ciertos compuestos de amargor que son solubles en el lado frío (dry-hop).
En las NEIPAs, por ejemplo, la adición de lúpulo no se hace en el hervor, inicia usualmente en el whirlpool o durante el enfriado del mosto, y durante la fermentación como dry hop.
Sabor
Los compuestos de sabor del lúpulo tampoco se disuelven fácilmente en el mosto, uno tiene que hervir el lúpulo por al menos 5 minutos y hasta 20 minutos para extraer estos compuestos.
Actualización Febrero 14, 2022: Los lúpulos tienen diferentes compuestos de sabor. Los más volátiles son los sabores a frutas tropicales que se pierden rápidamente en un hervor vigoroso, pero se extraen en un whirlpool a 85ºC y en un dry hop al final de la fermentación o en dry hop en frío. Los sabores a pino, resina, florales y herbales son menos volátiles, se extraen al final del hervor, y sobreviven más durante todo el proceso de elaboración de la cerveza.
El concepto de lúpulos de aroma y sabor se ha perdido con el tiempo, así como las continuas adiciones de lúpulo durante el hervor para extraer sabor y aroma. En la vieja escuela de las cervezas lupuladas se hacían adiciones de sabor a los 30, 15, 10, 5 y 0 minutos de la cuenta regresiva del hervor. Hoy en día se agrega lúpulo en los últimos 10 minutos si se desea extraer sabores a resina de lúpulos altos en estos compuestos sensoriales, y el resto de sabor se extrae durante el enfriado del mosto y en dry hop.
Aroma
Los compuestos de aroma del lúpulo son muy volátiles en el mosto hirviendo. Más de 5 minutos en el hervor y estos compuestos saldrán volando en el vapor. Es por eso que muchos cerveceros utilizan la técnica de dry hopping y añaden el lúpulo en el mosto frío.
Actualización Febrero 14, 2022: Los compuestos aromáticos tropicales son los más volátiles, mientras que los amaderados, florales y herbales tienden a ser menos volátiles. Hoy en día también se extrae aroma agregando lúpulo en el enfriado del mosto entre 85 y 90 ºC, manteniendo el mosto a esta temperatura en contacto con los lúpulos por 30 minutos o 1 hora dependiendo de la cantidad a utilizar.
De todas formas el autor aclara que hay ciertos compuestos de amargura que no cuentan en la medida del IBU pero son perceptibles, que se obtienen durante la extracción de sabor y aroma.