Esta es una nueva versión de mi saison con maltas oscuras, y a diferencia de las otras versiones, decidí no utilizar pasas de arándanos. Fermenté con un blend de levaduras saison francesa y belga llamada Saisonstein Monster, de Omega Yeast, y el perfil obtenido fue muy diferente a las anteriores, quedó exquisita.
Esta cerveza ganó oro en la última copa de cerveza del Club de Cerveceros Artesanales del Valle.
Receta para 20 litros
Densidad inicial: 1.066 SG
Densidad final: 1.004 SG
Alcohol: 8.2%
Amargor: 31.9%
Color: 19.2 SRM
Fermentables
Estas son las maltas utilizadas en esta cerveza. Noten que una pequeña porción de malta negra fue usada en toda la maceración para asegurarse de teñir bien el mosto sin agregar astringencia o acidez, mientras que otra parte fue usada en el lavado del cereal
| Cantidad | Nombre | % |
|---|---|---|
| 5.00 kg | BEST Vienna (BESTMALZ) (4.6 SRM) | 78.7 % |
| 1.00 kg | BEST Rye Malt (BESTMALZ) (3.3 SRM) | 15.7 % |
| 0.05 kg | BEST Black Malt eXtra (BESTMALZ) (710.7 SRM) | 0.8 % |
| 0.10 kg | BEST Black Malt eXtra (BESTMALZ) [agregada en el lavado del cereal] (710.7 SRM) | 1.6 % |
| 0.20 kg | Azúcar de mesa (Sucrosa) [agregada en el hervor] (1.0 SRM) | 3.1 % |
Maceración
Calentar 15.78 litros de agua a 72 ºC y mezclar con la malta para macerar a una temperatura de 66 ºC y obtener un mosto bien fermentable. Mantener esta temperatura de maceración por 75 minutos.
Agregar 10.1 litros de agua a 85.5 ºC para subir la temperatura de maceración a 73 ºC. Dejar reposar por 10 minutos.
Lavar el cereal con 11.23 litros de agua caliente a una temperatura de 75.c ºC.
Hervor (60 minutos)
Agregar los siguientes lúpulos y azúcar de mesa durante el hervor:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 15.00 g | Galaxy [14.00 %] – First Wort 60 min | 21.7 IBUs |
| 6.50 g | Galaxy [14.00 %] – hervir por 50 min | 8.1 IBUs |
| 20.00 g | Monroe [3.10 %] –hervir por 10 min | 2.1 IBUs |
| 0.20 kg | Azúcar de mesa –hervir por 10 min | – |
| 38.00 g | Monroe [3.10 %] – fin del hervor | 0.0 IBUs |
Fermentación
Una vez terminado el hervor, enfriar el mosto lo más rápido posible hasta la temperatura óptima de fermentación.
En mi caso, solo pude bajar la temperatura hasta 35 ºC con mi sistema, pero siempre y cuando garantice que la temperatura del mosto baje a la adecuada no se producirán alcoholes superiores ni otros defectos en la cerveza.
Transferir el mosto al recipiente de fermentación generando salpicaduras para introducir oxígeno. Luego de llenar el fermentador, se recomienda agitarlo muy bien por al menos 5 minutos para una adecuada oxigenación.
Inocular la levaduraSaisonstein’s Monster (Omega #OYL-500) u otra levadura tipo saison y controlar la temperatura de fermentación. Este fue el esquema de fermentación logrado en esta cerveza:
| Temperatura | Densidad | Día |
|---|---|---|
| 35 ºC | 1.066 SG | 0 |
| 20 ºC | – | 0.3 |
| 21 ºC | – | 5.8 |
| 21 ºC | 1.020 SG | 10.2 |
| 25 ºC | – | 11.2 |
| 25 ºC | 1.014 SG | 12.1 |
| 25 ºC | 1.004 SG | 17.2 |
| 4 ºC | – | 17.8 |
| 4 ºC | 1.004 SG | 18.9 |
Noten que la fermentación intentó estancarse al día 10, tal vez por temperatura, nutrientes u otras variables que desconozco, así que decidí subir la temperatura de fermentación a 25ºC y la levadura logró reactivarse hasta llegar a 1.004 SG.
A pesar de ello, esta cerveza no presentó defectos de fermentación.
Degustación
Esta es la mejor saison oscura que he logrado, luego de la primera versión que hice en el año 2017. La levadura Saisonstein le aportó el aroma y sabor característico del estilo – cáscara de naranja, pimienta, chicle; por otra parte, la malta negra le agregó bastante complejidad, ya que se siente como higos, uvas pasas y chocolate amargo pero de forma complementaria. El alto alcohol también juega un rol importante en esta cerveza, si las super saison rubias se acercan al estilo tripel, esta super saison oscura tiene una semejanza a una Belgian Dark Strong.
En cuanto a su apariencia, tiene un color marrón oscuro con visos rubís, y espuma beige con muy buena retención. Tiene cuerpo medio, es seca y efervescente.
5 respuestas a «Super Saison Oscura»
Excelente receta, compleja y refrescante. Consulta, como lograste bajar de 35°C a 20°C en unas horas? Esperando o forzaste? La inoculación supongo que fue cuando bajó? Con respecto a esteres, entiendo que no los dejaste generarse al fermentar a 20°C, le aportarán a la Saison o se consideran no deseados?
Hola Wilson,
* Inoculé la levadura a 35ºC y bajé rápidamente a 20ºC en nevera. Hay documentación científica que demuestra que este proceso beneficia la reproducción de células de levadura en la fase “lag”, antes de la fermentación.
* Los ésteres se producen a 20ºC. Los fenoles se restringen a 20ºC. Ambos se descontrolan a más de 25ºC, así como los alcoholes superiores.
* Tanto ésteres como fenoles son deseados en las saison, pero es bueno mantenerlos en balance, restringidos. Cuando he fermentado a más de 25ºC termino con cervezas con sabores muy fuertes que distraen bastante y afectan su tomabilidad.
Un saludo,
Luis
Hola, desde su elaboracion hasta la fecha de tu evaluacion cuanto tiempo paso, cuantos meses de maduracion le diste?
La evaluaron muy jóven, no llevaba ni un mes de haber sido fermentada. Sin embargo, si puedo compartirte que la última botella la probé casi al año de haberla cocinado y estaba muchísimo más limpia, con sabores y aromas muy redondeados a frutos secos (pasas, higos, dátiles) con las características de una saison.
muy buena idea la saison oscura, hago una con malta chocolate, café light, y black que se ajusta mucho a mis gustos. Uso levadura BE-134 que es la disponible en mi pais, con lupulo warriors y golding, he hecho con nugget y me ha agradado mucho el amargor. Te leo habitualmente por tus buenas recetas. @cervezafatiguenssen, https://www.instagram.com/cervezafatiguenssen/