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Recetas de comida con cerveza

Super Saison Oscura

Esta es una nueva versión de mi saison con maltas oscuras, y a diferencia de las otras versiones, decidí no utilizar pasas de arándanos. Fermenté con un blend de levaduras saison francesa y belga llamada Saisonstein Monster, de Omega Yeast, y el perfil obtenido fue muy diferente a las anteriores, quedó exquisita.

Esta cerveza ganó oro en la última copa de cerveza del Club de Cerveceros Artesanales del Valle.

Receta para 20 litros


Densidad inicial: 1.056 SG
Densidad final: 1.004 SG
Alcohol: 8.2%
Amargor: 31.9%
Color: 19.2 SRM

Fermentables

Estas son las maltas utilizadas en esta cerveza. Noten que una pequeña porción de malta negra fue usada en toda la maceración para asegurarse de teñir bien el mosto sin agregar astringencia o acidez, mientras que otra parte fue usada en el lavado del cereal

CantidadNombre%
5.00 kgBEST Vienna (BESTMALZ) (4.6 SRM)78.7 %
1.00 kgBEST Rye Malt (BESTMALZ) (3.3 SRM)15.7 %
0.05 kgBEST Black Malt eXtra (BESTMALZ) (710.7 SRM)0.8 %
0.10 kgBEST Black Malt eXtra (BESTMALZ) [agregada en el lavado del cereal] (710.7 SRM)1.6 %
0.20 kgAzúcar de mesa (Sucrosa) [agregada en el hervor] (1.0 SRM)3.1 %

Maceración

Calentar 15.78 litros de agua a 72 ºC y mezclar con la malta para macerar a una temperatura de 66 ºC y obtener un mosto bien fermentable. Mantener esta temperatura de maceración por 75 minutos.

Agregar 10.1 litros de agua a 85.5 ºC para subir la temperatura de maceración a 73 ºC. Dejar reposar por 10 minutos.

Lavar el cereal con 11.23 litros de agua caliente a una temperatura de 75.c ºC.

Hervor (60 minutos)

Agregar los siguientes lúpulos y azúcar de mesa durante el hervor:

CantidadNombreIBU
15.00 gGalaxy [14.00 %] – First Wort 60 min21.7 IBUs
6.50 gGalaxy [14.00 %] – hervir por 50 min8.1 IBUs
20.00 gMonroe [3.10 %] –hervir por 10 min2.1 IBUs
0.20 kgAzúcar de mesa –hervir por 10 min
38.00 gMonroe [3.10 %] – fin del hervor0.0 IBUs

Fermentación

Una vez terminado el hervor, enfriar el mosto lo más rápido posible hasta la temperatura óptima de fermentación.

En mi caso, solo pude bajar la temperatura hasta 35 ºC con mi sistema, pero siempre y cuando garantice que la temperatura del mosto baje a la adecuada no se producirán alcoholes superiores ni otros defectos en la cerveza.

Transferir el mosto al recipiente de fermentación generando salpicaduras para introducir oxígeno. Luego de llenar el fermentador, se recomienda agitarlo muy bien por al menos 5 minutos para una adecuada oxigenación.

Inocular la levaduraSaisonstein’s Monster (Omega #OYL-500) u otra levadura tipo saison y controlar la temperatura de fermentación. Este fue el esquema de fermentación logrado en esta cerveza:

TemperaturaDensidadDía
35 ºC1.066 SG0
20 ºC0.3
21 ºC5.8
21 ºC1.020 SG10.2
25 ºC11.2
25 ºC1.014 SG12.1
25 ºC1.004 SG17.2
4 ºC17.8
4 ºC1.004 SG18.9

Noten que la fermentación intentó estancarse al día 10, tal vez por temperatura, nutrientes u otras variables que desconozco, así que decidí subir la temperatura de fermentación a 25ºC y la levadura logró reactivarse hasta llegar a 1.004 SG.

A pesar de ello, esta cerveza no presentó defectos de fermentación.

Degustación

Esta es la mejor saison oscura que he logrado, luego de la primera versión que hice en el año 2017. La levadura Saisonstein le aportó el aroma y sabor característico del estilo – cáscara de naranja, pimienta, chicle; por otra parte, la malta negra le agregó bastante complejidad, ya que se siente como higos, uvas pasas y chocolate amargo pero de forma complementaria. El alto alcohol también juega un rol importante en esta cerveza, si las super saison rubias se acercan al estilo tripel, esta super saison oscura tiene una semejanza a una Belgian Dark Strong.

En cuanto a su apariencia, tiene un color marrón oscuro con visos rubís, y espuma beige con muy buena retención. Tiene cuerpo medio, es seca y efervescente.

Puntaje obtenido en la 3a copa 2021 del Club de Cerveceros Artesanales del Valle.

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