Saison oscura con maltas negras maceradas en frío

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Notas

Esta cerveza es una de las mejores que he diseñado. Tiene color café oscuro con tonalidades vinotinto, cuerpo medio con cierta textura sedosa, excelente retención de espuma, aroma frutal y dulce típico de levaduras belgas, con sabores a caramelo y chocolate, y suaves notas a pasas en el retrogusto. Es ligeramente amarga y fácil de tomar.

El estilo saison es uno de mis favoritos, ya que es una cerveza relativamente delicada pero con mucho sabor, aportado principalmente por la levadura y diferentes especias.

En esta receta quise experimentar con maltas oscuras y lograr una saison con notas rostizadas, en vez de cítricas o herbales como es costumbre. Dado que las maltas oscuras pueden impartir sabores astringentes cuando son maceradas, decidí extraer el sabor de estas maltas oscuras dejándolas en remojo en la nevera, de la misma forma como preparo café para agregarlo a mi cerveza, lo cual explicaré más adelante.

Esta cerveza lleva poco lúpulo para resaltar los sabores de la levadura. Usé New Zealand Southern Cross para amargar (en teoría se podría usar cualquier otro lúpulo ya que todos los aromas y sabores de lúpulo se volatilizan luego de ser hervido por 60 minutos), y un poco de French Aramis – similar al lúpulo Strisselspalt pero con más ácidos alfa – para aportar ligeros sabores herbales y a especias que podrían ir bien con las maltas oscuras.

Utilicé levadura Belgian Saison de White Labs, la cual me pareció que aportó sabores y aromas más ricos a la Danstar Belle Saison.

Además agregué un poco de pasas de arándanos (cranberries) en el whirlpool para complementar los sabores de las maltas oscuras.

Receta para 24.5 litros

Volumen del lote24.5 litrosVolumen al iniciar el hervor27.3 litros
Tiempo de hervor1.000 hrEficiencia80%
Densidad inicial1.055 sgDensidad final1.010 sg
Alcohol5.9%IBU26.5 (Tinseth)
Color26.6 srm (Morey)Calorías (por 12 oz)179

Fermentables

Total granos: 5.745 kg
NombreTipoCantidadMaceradoColor
Malta 2 row / paleGranos4.380 kgSi1.8 srm
Trigo en hojuelasGranos400.000 gSi2.0 srm
Malta Carafa Special IIGranos375.000 gNo *412.0 srm
DextrosaAzúcar260.000 gNo0.0 srm
Malta white wheatGranos160.000 gSi2.5 srm
Malta chocolateGranos90.000 gNo *350.0 srm
Malta carapils copperGranos60.000 gSi30.0 srm
Cáscaras de arrozAdjuntos20.000 gSi0.0 srm

* Maceradas en frío, y el mosto resultante fue incorporado en el hervor.

Lúpulos

NombreAlfaCantidadTiempoFormaIBU
NZ Southern Cross12.1%20.000 g1.000 hrPellet23.9
French Aramis7.1%10.000 g10.000 minPellet2.5

Misc

NombreTipoUsoCantidadTiempo
Ácido lácticoTratamiento del aguaMaceración1/2 cucharada
Gypsum (yeso)Tratamiento del aguaMaceración1/2 cucharada
Irish MossClarificanteHervor1 cucharadita15.000 min
Pasas de arándanosSaborFermentación primaria90.000 g

Levadura

NombeTipoFormaCantidad
WLP566 – Belgian Saison II YeastAleLiquid1 paquete

Maceración

NombreTipoCantidadTempTime
ConversiónInfusion16.95 litros65.5 ºC1 hr
Finalización de la maceraciónTemperatura75.5 ºC15 min
Lavado cerealInfusion15.63 litros75.5 ºC0 s

Instrucciones

Maceración de las maltas oscuras

El día anterior a la preparación de la cerveza, agregue las maltas Carafa Special II y Chocolate (465 gramos en total) a un recipiente con 1 litro de agua filtrada (sin cloro). Revuelva hasta que toda la malta quede en contacto con el agua.

Tape el recipiente y póngalo en la nevera de un día para otro.

Luego, filtre la malta y reserve el líquido. Va a obtener un  mosto bastante viscoso, con el sabor de la malta sin sabores astringentes.

Caramelización de las pasas de arándanos

Para agregar ciertos sabores a caramelo, coloqué las pasas de arándanos en el horno a 380 ºF, hasta verificar que estuvieran caramelizadas (15-20 minutos). Asegúrese de agregar estas pasas en un recipiente desinfectado luego de caramelizarlas ya que serán agregadas directamente al fermentador. Además, éstas deben estar frías antes de mezclarlas con el mosto.

Preparación de la cerveza

Tratamiento del agua

Filtre 32.58 litros de agua con un filtro de carbón activado para eliminar la clorina, o en su defecto agregue media pastilla campden.

Agregue el yeso y ácido láctico a toda el agua para complementar minerales y bajar su pH.

Maceración

Caliente 16.95 litros del agua previamente tratada a aproximadamente 71ºC, y agregue toda la malta mientras revuelve lentamente para evitar cúmulos de malta en el agua. Luego de un par de minutos la temperatura deberá bajar a 65.5 ºC.

Asegúrese de mantener esta temperatura durante 1 hora de maceración, encendiendo el quemador si baja la temperatura, o agregando agua fría del agua tratada si ésta sube. Mantener la temperatura a65.5 ºC es muy importante para obtener un mosto altamente fermentable, ya que este tipo de cerveza es bien seca (densidad final baja).

Durante la maceración se recomienda cubrir la olla con un material que permita insularla para mantener la temperatura constante en su interior.

Luego de 1 hora, suba la temperatura de maceración a 75.5 ºC para para todo el proceso enzimático, y mantenga por 15 minutos.

En otro recipiente, caliente el agua restante (15.63 litros) a 75.5 ºC, y úsela para el lavado del cereal.

Durante el lavado del cereal se extraen los granos del mosto y se agrega más agua para extraer más azúcares fermentables. Este líquido se recircula al menos una vez en el cereal.
Hervor del mosto

Incorpore el mosto macerado en frío al otro mosto macerado convencionalmente y ponga a hervir, asegurándose de que hierva vigorosamente para volatilizar oxígeno y aromas indeseados como el DMS.

Una vez alcanzado el hervor, agregue 20 gramos de lúpulo New Zealand Southern Cross (60 minutos). 15 minutos antes de finalizar el hervor agregue el Irish moss. 10 minutos antes de finalizar el hervor agregue 10 gramos de lúpulo French Aramis y 260 gramos de dextrosa.

Enfríe el mosto hasta una temperatura de 21ºC y agréguelo a un fermentador desinfectado, junto con las pasas caramelizadas.

Para enfriar el mosto rápidamente usualmente se usan serpentines de cobre por donde pasa agua fría. Yo usualmente reciclo el agua como se muestra en la foto.
Fermentación de la cerveza

Airee el mosto en el fermentador por varios minutos, sacudiendo el fermentador. Es muy importante agregar oxígeno para una óptima fermentación.

Finalmente agregue la levadura saison, sacuda una última vez, y deje fermentando a unos 20ºC por 8-10 días antes de tomar cualquier medida de densidad.

Nota: Algunos cerveceros recomiendan subir la temperatura de  fermentación a inclusive 26 ºC luego de 5 días de fermentación para promover sabores a especias típicos de las levaduras belgas, sin embargo yo preferí mantener la misma temperatura en este lote y evitar mucha experimentación.

Luego, trasvase la cerveza a un madurador y espere otra semana para su maduración a unos 20ºC.

Esta cerveza terminó con una densidad de 1.010 sg.
Carbonatación natural

Este estilo se recomienda carbonatar entre unos 2.8 y 3 volúmenes de CO2. También se recomienda usar botellas gruesas tipo belgas para mantener la carbonatación y evitar que exploten si se sobre-carbonata un poco la cerveza.

Según Brewer’s Friend, para carbonatar 24.5 litros de cerveza a 2.8 volúmenes de CO2, se debe agregar 190 gramos de azúcar de mesa, o 209.78 gramos de dextrosa.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

11 reflexiones sobre “Saison oscura con maltas negras maceradas en frío”

    1. El trigo en hojuelas le da un carácter más rústico a la cerveza y es utilizado en varios estilos. También agrega turbiedad y proteínas a la cerveza. Aunque puedes substituir el trigo en hojuelas por el trigo malteado, el trigo en hojuelas es necesario para recrear ciertos estilos de cerveza.

      Las cervezas saison son rústicas, eran producidas por campesinos hace dos siglos como refrescos para los empleados de la finca, y eran elaboradas con ingredientes disponibles en la finca, incluyendo trigo no malteado y otros cereales, así que se recomienda usar trigo en hojuelas, pero si lo reemplazas por trigo malteado también vas a producir una buena cerveza.

    1. Hola Carlos, uso la misma molienda. Cuando hago esto con café hago una molienda más gruesa, así que supongo que una molienda más fina puede impactar negativamente la maceración.

  1. Luis
    Buenos dias
    Te consulto que cantida de pasas de arandanos usas? no lo veo en la receta y me gustaria porbarla.
    Gracias por tu respuesta y muy buena la paguna!!!

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