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Recetas de cerveza

IIPA con lúpulos Azacca, Hallertau Blanc, Simcoe y Citra

Esta Double IPA de 8.6% de alcohol está inspirada en la cerveza Stone Ruination IPA. En estructura es casi la misma cerveza, pero utilicé lúpulos diferentes para darle un perfil más moderno.

Dos versiones de la cerveza Stone Ruination IPA
Versión original y mejorada de la cerveza Stone Ruination IPA, una de mis favoritas.

Esta cerveza ganó medalla de oro en la Copa de Cerveceros Artesanales del Valle, realizada en noviembre de 2021.

Certificado obtenido en la Copa de Cerveceros Artesanales del Valle, realizada en Cali, Colombia en noviembre de 2021

Receta para 25 litros

Duración del hervor: 75 minutos
Eficiencia: 65%
Densidad inicial: 1.080 SG
Densidad final: 1.016 SG
Alcohol: 8.6%
Color: 6.6 SRM
Amargor: 109.4 IBUs

Tratamiento del agua

Para estas cervezas clásicas conviene resaltar el amargor de los lúpulos con un poco de sulfato de calcio. Anteriormente estas cervezas tenían una relación de sulfato/cloruro (SO4/Cl) de casi 3, pero hoy en día se busca que esa relación sea un poco más de 1.

Maltas

CantidadNombre%
8.70 kgBEST Pale Ale (3.1 SRM)98.5 %
0.13 kgBEST Caramel Hell (BESTMALZ) (15.2 SRM)1.5 %

Maceración

Maceré a 66.7ºC por 60 minutos con 23 litros de agua para obtener un cuerpo medio. Luego agregué 12.9 litros de agua calentados a 93.7 ºC para subir la temperatura de maceración a 75.6 ºC para terminar la maceración.

Lavé el cereal con 5.42 litros de agua calentada a 75.6 ºC.

Lúpulos en el hervor y enfriado

Herví por 75 minutos, y utilicé los siguientes lúpulos en el hervor:

CantidadNombreIBU
20.00 gWarrior [14.70 %] – First Wort (mientras se llena la olla de hervor con mosto) 75 min27.4 IBUs
36.70 gWarrior [14.70 %] – Hervir por 75 min45.7 IBUs
20.00 gSimcoe [13.30 %] – Hervir por 10 min7.8 IBUs

La adición de Simcoe a los 10 minutos tiene como objetivo sacarle sabores a resina, típicos de las West Coast IPAs.

Nota: Todas mis cervezas llevan lúpulo en first wort, que consiste en agregar el lúpulo mientras se llena la olla con mosto caliente, antes de hervirlo. Esto produce un amargor más agradable, menos extravagante, sobre todo en estas cervezas altas en IBUs.

Finalizado el hervor, enfrié el mosto recirculándolo por un enfriador de placas hasta llegar a una temperatura de 85 ºC. Luego procedí a agregar los lúpulos de la tabla siguiente, noten que en esta adición también se está agregando amargor:

CantidadNombreIBU
44.00 gCitra [12.80 %] – Reposar por 60 min a 85 ºC15.4 IBUs
36.00 gSimcoe [13.30 %] – Reposar por 60 min a 85 ºC13.1 IBUs

Según el proyecto The Hop Chronicles de Brülosophy, los lúpulos Citra y Simcoe son altos en aromas y sabores cítricos y tropicales. Este reposo a 85 ºC tiene como objetivo exprimirle todo el sabor y aroma frutal a estos lúpulos.

Importante: Mientras se dejan los lúpulos en reposo, se debe dejar la olla tapada para evitar que salgan componentes volátiles del aroma.

Fermentación

Esta cerveza la fermenté con levaduraHornindal Kveik (Omega Yeast #OYL-091) reutilizada. Previo a inocularla, enfrié el mosto a aproximadamente 35 ºC (temperatura óptima de fermentación de esta levadura), luego trasladé el mosto a un fermentador desinfectado y lo agité por 5 minutos para darle una adecuada oxigenación. Finalmente inoculé la levadura y dejé fermentando controladamente a 35 ºC con un termostato y chaqueta térmica.

Dry hop durante la fermentación

Luego de 4 días de fermentación, la cerveza estaba llegando a su densidad final. Abrí el fermentador y agregué los siguientes lúpulos en dry hop, evitando salpicaduras:

CantidadNombre
56.70 gSimcoe [13.30 %]
44.00 gAzacca [15.00 %]
36.00 gHallertau Blanc [10.50 %]

Cabe anotar que dado que la cerveza todavía está fermentando, el riesgo de oxidación es mínimo, ya que cualquier ingreso de oxígeno es consumido por las levaduras.

Dry hop en barril

Esta técnica es muy usada por amigos cerveceros de Estados Unidos, y consiste en agregar más lúpulo dentro del barril en el que se va a empacar la cerveza. El proceso es el siguiente:

  1. Desinfectar el barril adecuadamente.
  2. Agregar los lúpulos al barril en una bolsa fina de nylon, o una canasta de acero inoxidable que quepa en el barril. Es importante tener en cuenta que el contenedor debe ser lo suficientemente grande para que los lúpulos estén sueltos y así garantizar que éstos queden en contacto con la cerveza.
  3. Cerrar el barril y purgar su interior con CO2 varias veces.
  4. Trasladar la cerveza al barril.
  5. Cerrar el barril y purgar el espacio con CO2.
  6. Agitar unas dos o tres veces el barril durante un día para maximizar el contacto del lúpulo con la cerveza.
  7. Carbonatar con CO2.
  8. Darle unos 3 días más de frío. El primer vaso va a salir con polvillo de lúpulo, pero los vasos siguientes usualmente salen limpios. Si sigue saliendo polvillo, se recomienda darle más frío para esperar a que todo el lúpulo en suspensión se asiente en el fondo de la cerveza.
Canasta de acero inoxidable para contener lúpulo dentro del barril.

Hay quienes advierten que el contacto prolongado del lúpulo con la cerveza puede extraer sabores a pasto, pero hasta ahora no he tenido ese problema en mis cervezas cuando decido hacerlo.

A esta cerveza le agregué el siguiente lúpulo al barril:

CantidadNombre
60.00 gCitra [12.00 %]

Esta es la hoja de calificación de la cerveza que recibí de un juez, describiendo sus características.

10 respuestas a «IIPA con lúpulos Azacca, Hallertau Blanc, Simcoe y Citra»

Disculpa, me referia después del hervor, cuando lo bajaste a 85 rápidamente y le agregaste simcoe y citra?

Quiero hacerla al pie de la letra

Gracias por compartir

Hola Darío, un sabor vegetal no debería ser parte del estilo de una IPA, pero esa columna de descriptores donde está el sabor vegetal es algo controversial, pues unos jueces la usan para anotar características de la cerveza sin implicar que sean realmente ofensivas, mientras que otras personas lo toman como off-flavors. Yo creo que ese sabor vegetal que le encontró el juez puede ser algo relacionado con oxidación de lúpulos, o tal vez falta de maduración, no se, pues en casa nunca le sentí sabor vegetal, aunque si le noté algo de astringencia y a pasto cuando la cerveza estaba muy joven, debido a lúpulos en suspensión.

Acabo de ver tu mensaje en contexto. No, no es culpa del whirlpool, ya que el DMS se evapora luego de 75 minutos de un hervor bien vigoroso.

Hola, te sugiero buscar recetas y comenzar con algo sencillo, y poco a poco agregarle complejidad al lupulado.

Esta es una cerveza con un esquema de lupulado de la vieja escuela: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-norteamericana-con-lupulos-azacca-el-dorado-y-amarillo/
Esta tiene un lupulado más moderno, con whirlpool: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-clasica-con-lupulos-idaho-7-azacca-y-mandarina-bavaria/
Esta también tiene un esquema de lupulado moderno: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-clasica-con-lupulos-mosaic-y-citra/

Lo que debes tener en cuenta es calcular bien las unidades de amargor, y esto te lo da el lúpulo en el momento que es agregado a la cerveza. Si usas un lúpulo desde el inicio del hervor te va a aportar mucho más amargor que si lo agregaras en unos 5 minutos antes de terminar el hervor. Por otra parte, un lúpulo con más ácidos alfa te va a aportar más amargor que otro con menos ácidos alfa. Una herramienta de software para calcular recetas te será de muy buena ayuda para comenzar a desarrollar tus propias cervezas de acuerdo a los lúpulos que consigas en el mercado.

Mucha suerte.

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