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Recetas de cerveza

IPA clásica con lúpulos Mosaic y Citra

Scott Janish, autor del libro La Nueva IPA, le llama a los lúpulos Mosaic y Citra “cheater hops”, porque a quien le quede mal una cerveza con esos lúpulos es porque no sabe hacer cerveza.

Aunque hay muchas maneras de tirarse una cerveza, si es cierto que estos lúpulos aportan sabores y aromas tropicales increíbles que además sobreviven todo el proceso de elaboración de una cerveza.

He venido usando estos lúpulos en Hazy IPAs, pero esta vez quise usarlos en un perfil West Coast, que se caracteriza por favorecer los sulfatos sobre los cloruros, y darle protagonismo al amargor del lúpulo en un cuerpo relativamente seco.

Esta cerveza ganó medalla de Bronce en la última copa de Cerveceros Artesanales del Valle del 2021.

Receta para 25 litros

Volúmen del hevor: 31 litros
Eficiencia: 67%
Densidad inicial: 1.062 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 6.9%
Amargor: 68.7 IBUs
Color: 5.1 SRM

Tratamiento del agua

Como he mencionado anteriormente, no tengo forma de medir el perfil del agua de mi acueducto, así que las adiciones de sales las he venido haciendo a ensayo y error. En esta cerveza agregué 1/4 de cucharadita de sulfato de calcio para favorecer el amargor del lúpulo y una sensación de cuerpo seco. También usé 1 cucharadita de ácido fosfórico al 85% para ajustar el pH de la maceración a 5.2, y 1 tableta campden (metabisulfito de potasio) para eliminar cloro y cloraminas del agua. Todo esto lo agregué a todo el volumen de agua a usar en la cerveza, que en total fue de 38.6 litros.

Maltas

CantidadNombre%
6.30 kgBEST Pale Ale (BESTMALZ) (3.0 SRM)95.5 %
0.30 kgBEST Wheat Malt (BESTMALZ) (2.4 SRM)4.5 %

Maceración

Calentar 17.21 litros de agua a 73.1 ºC y mezclarla lentamente con la malta debidamente molida, eliminando grumos. La temperatura de maceración se ajustará a 66.7 ºC. Mantener esta temperatura por 1 hora.

Agregar 9.64 litros de agua calentada a 93.7 ºC a la maceración y revolver lentamente evitando salpicaduras. La temperatura de maceración deberá subir a 75.6 ºC. Mantener esta temperatura por 10 minutos.

Recircular el mosto sobre el cereal hasta que comience a salir limpio. Transferir lentamente el mosto a la olla del hervor mientras se le agrega 11.75 litros de agua calentada a 75.6 ºC a la olla de maceración con el mismo flujo (método de fly sparge), de esta forma se va drenando el mosto de la olla de maceración mientras que al mismo tiempo se va lavando o arrastrando más azúcar en el cereal con el agua caliente.

Lupulado en el lado caliente

Hervir el mosto por 60 minutos, y agregar los siguientes lúpulos durante ese proceso:

CantidadNombreIBU
11.00 gGalaxy [13.30 %] – First Wort 60.0 min (mientras se llena la olla de hervor con el mosto)14.6 IBUs
30.00 gMosaic (HBC 369) [13.80 %] – hervir por 10.0 min13.6 IBUs
Hervor del Mosto
El hervor debe ser vigoroso, para aprovechar bien el lúpulo y para evaporar el DMS y sus precursores (sabor a maíz cocinado en la cerveza)

Cuando termine el hervor, bajar la temperatura del mosto a 85 ºC y agregar los siguientes lúpulos por una hora, manteniendo esa temperatura, y la olla tapada:

CantidadNombreIBU
50.00 gCitra [12.80 %]19.5 IBUs
50.00 gMosaic (HBC 369) [13.80 %]21.0 IBUs

Este proceso extraerá bastante aroma y sabor de los lúpulos.

Fermentación

Luego de una hora, proceder a enfriar el mosto a la temperatura requerida por la levadura y oxigenar bien el mosto antes de inocular la levadura.

En esta cerveza usé levadura Hornindal Kveik (Omega Yeast #OYL-091), cosechada de un lote anterior. El mosto lo enfrié a 35 ºC y mantuve esta temperatura de fermentación usando un termostato y chaqueta térmica.

Dry hop

Cuando esté terminando la fermentación (en los últimos 0.004 puntos de la densidad final), hacer un dry hop con los siguientes lúpulos:

CantidadNombreIBU
48.00 gMosaic (HBC 369) [12.25 %]0.0 IBUs
32.00 gCitra [12.00 %]0.0 IBUs
20.00 gAzacca [15.00 %]0.0 IBUs

En mi caso, el dry hop lo hice a los 3 días de la fermentación, ya que la levadura kveik es bastante rápida.

Dejar los lúpulos en contacto con la cerveza por unos 3-5 días antes de empacar.

Conviene usar barril y carbonatación forzada en estas cervezas dado que una refermentación en botella puede comerse parte de los aromas y sabores del lúpulo. También conviene madurarla en frío por unos 2 o 3 días antes de empacar en barril para asentar el lúpulo al fondo del fermentador.

Análisis sensorial

Esta cerveza quedó con el perfil justo de una West Coast IPA, con un cuerpo seco, un amargor del lúpulo acentuado por el sulfato de calcio – lo suficiente para mejorar su tomabilidad, e invitar al siguiente sorbo. Más sulfato de calcio en esta cerveza le hubiera agregado un sabor mineral chocante con el sabor de la cerveza.

En aroma sobresale el maracuyá, algo del resinas, naranja, y notas a mango. En sabor también predominan las frutas tropicales y cítricas (maracuyá, piña, mandarina) con un buen aporte de resinas (sabor amaderado parecido al pino).

A pesar de tener casi 7% es una cerveza muy tomable, no se le siente el alcohol y calma bastante la sed por su amargor, cuerpo seco y sabor a frutas.

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