American Amber Ale (clon de Stone Levitation Ale)

En el año 2010 probé por primera vez una deliciosa amber ale de Stone Brewing llamada Levitation Ale, me llamó muchísimo la atención su sabor intenso a pesar de tener 4.5% de alcohol, y además su alta “tomabilidad”.

Una de las características más sobresalientes de esta cerveza es el balance entre los sabores de la malta y el intenso sabor y aroma a lúpulo. La levadura inglesa es clave en este balance, porque permite acentuar el sabor y aroma de la malta, y además aportarle cuerpo a la cerveza.

Esta cerveza la realicé por primera vez en el año 2017 cuando vivía en Estados Unidos, dos años después de que fuera descontinuada. Utilicé todos los ingredientes requeridos para la receta original, incluyendo la levadura White Labs WLP007 Dry English yeast, y la cerveza quedó muy parecida.

Recientemente volví a prepararla, adaptando los ingredientes a lo que tenía a la mano. En vez de maltas caramelo utilicé malta Caramel Munich III (europea) y malta Victory ®. El lúpulo Crystal lo reemplacé por Styrian Aurora, y el lúpulo Simcoe por Chinook.

Mosto de la receta adaptada, con un color rojo escarlata intenso.

Este nuevo lote lo fermenté con levadura Sigmund’s Voss kveik. Esta fue una mala decisión porque obtuve una versión casi sin alma de la cerveza original, el sabor y aroma de la malta quedó muy apagado, se sentía un poco aguada. Cabe anotar que la cerveza como tal no quedó mala, simplemente quedó desbalanceada y bien diferente a la Levitation Ale que había probado años atrás.

La primera adaptación fermentada con levadura kveik quedó bastante turbia, a pesar de haber partido de un mosto totalmente cristalino. Además la levadura kveik secó bastante el cuerpo de la cerveza, casi que eliminó muchos sabores y aromas de la malta, y produjo una versión menos compleja, tal vez un poco simple de la cerveza original.

Decepcionado un poco de esta nueva versión, decidí ajustarla nuevamente para garantizar un buen cuerpo, e intensificar el sabor de la malta. En la nueva adaptación utilicé más malta Victory ®, reemplacé un poco de la malta Pale por malta Vienna (aporta un sabor a malta más intenso), y fermenté con levadura SafAle S-04. El resultado fue todo un éxito.

Aunque esta nueva versión no logró capturar todo el sabor intenso del lúpulo de la receta original, si quedó bien lupulada, con deliciosos sabores y aromas a café, chocolate, caramelo, y nuez.

Receta para 20 litros

Volúmen del lote: 18.93 litros
Duración del hervor: 60 minutos
Eficiencia: 65%
Densidad inicial: 1.041 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 4.1%
Color: 14.6 SRM
Amargor: 23.2 IBU

Tratamiento del agua

Por ser una cerveza baja en alcohol, y en parte para acentuar el sabor de las maltas, favorecí el cloruro con respecto al sulfato. Aunque no determino la composición del agua de acueducto con el que hago mis cervezas, considero que es relativamente suave, ya que cuando utilizo cloruro de calcio o sulfato de calcio en una receta se nota muchísimo la diferencia.

También le apunté a un pH de 5.35 en la maceración, para acentuar el sabor de la malta.

Estas fueron las cantidades que utilicé para toda el agua de la cerveza usada en la maceración y lavado del cereal:

  • 1/2 cucharadita de cloruro de calcio.
  • 1/4 de cucharadita de cloruro de calcio adicional, agregada al inicio del hervor.
  • 1/4 de cucharadita de ácido fosfórico al 85%.
  • 1/2 tableta camden (metabisulfito de potasio).

Fermentables

CantidadNombre%
2.70 kgBest Pale Ale (3.1 SRM)59.5 %
1.00 kgVienna Malt (3.5 SRM)22.0 %
500 grBEST Caramel Munich III (70.0 SRM)11.0 %
300 grVictory Malt (25.0 SRM)6.6 %
40 grBlack (Patent) Malt (500.0 SRM)0.8 %

Maceración

Realicé un solo reposo para favorecer un buen cuerpo en la cerveza.

Paso 1: Conversión de azúcares

Mezcle la malta con 11.83 litros de agua calentada a 75.7 ºC. Revuelva lentamente para eliminar grumos y distribuir apropiadamente la temperatura de maceración en toda la mezcla. La temperatura de maceración a lograr es de 68.9 ºC.

Mantenga esta temperatura de maceración por una hora. Dependiendo de su equipo, revuelva la mezcla lentamente unas cuantas veces durante este periodo para obtener una mejor conversión de azúcares.

Paso 2: Finalización de la maceración

Agregue 4.73 litros de agua calentada a 94.7 ºC al recipiente de maceración. Revuelva lentamente. La temperatura subirá a 75.6 ºC. Mantenga esta temperatura por 10 minutos.

Luego, recircule el mosto sobre el cereal con una bomba por aproximadamente 5-10 minutos, o hágalo manualmente retirando el mosto del cereal y recirculándolo lentamente sobre el cereal una o dos veces.

Paso 3: Lavado del cereal

Retire el mosto del cereal y viértalo a la olla del hervor. Agregue 13.64 litros de agua calentada a 75.6 ºC sobre el cereal y recircule con bomba por otros 5-10 minutos, o hasta que el mosto comience a salir limpio. Si no tiene bomba, recircule lentamente todo este nuevo mosto sobre el cereal una o dos veces.

Retire este nuevo mosto del cereal y viértalo a la olla de hervor junto con el que obtuvo inicialmente.

Al final de este proceso deberá quedar con aproximadamente 24.72 litros de mosto.

Hervor (60 minutos)

Agregue los siguientes lúpulos durante el hervor:

CantidadNombreIBU
11 grAmarillo [9.2 % AA] – Hervir por 60 min.12.7 IBUs
25 grAmarillo [9.2 % AA] – Hervir por 10 min.10.5 IBUs
12 grStyrian Aurora [8.0 % AA] – Final del hervor.0.0 IBUs
8 grChinook [13.0 % AA] – Final del hervor.0.0 IBUs

Al finalizar el hervor, enfríe el mosto lo más rápido posible a la temperatura óptima de la levadura, en este caso 20 ºC (usualmente toma 30-45 minutos con un serpentín de cobre de inmersión).

Fermentación

Sanitice el recipiente de fermentación y proceda a vertir el mosto procurando generar salpicaduras para oxigenarlo. Luego de vertir todo el mosto, tape/selle el fermentador y agítelo por unos 5 minutos más para asegurar una óptima oxigenación del mosto. Proceda a inocular la levadura.

Nota: Si por alguna razón no logró enfriar el mosto a 20 ºC, guarde el fermentador en la cámara de fermentación e inocule la levadura cuando la temperatura del mosto haya bajado a 20 ºC (esto puede tardar un par de horas).

Al tercer día de fermentación, suba la temperatura a 22 ºC. Cabe anotar que Stone Brewing sugiere iniciar la fermentación con 22 ºC pero yo opté por un esquema de fermentación más conservador.

Al sexto día de fermentación agregue 22 gramos de lúpulo Amarillo [9.2% AA]. Suba la temperatura de fermentación a 24 ºC y espere otros 7 días antes de medir la densidad de la cerveza.

Al día 13 de fermentación esta cerveza debería haber alcanzado su densidad final. Sugiero medir su densidad y probar la cerveza para asegurarse de que no tenga ningún sabor indeseado. Si la densidad final coincide o es inferior a la proyectada y la cerveza sabe bien, proceda a enfriar la cerveza a unos 4 ºC para forzar la precipitación del lúpulo suspendido al fondo del fermentador, de lo contrario espere un par de días más.

Mantenga la cerveza en frío por otros 3-5 días, y luego proceda a embotellar.

Esta cerveza la carbonaté con CO2 en barril.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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