Extra Special / Strong Bitter (ESB)

La levadura inglesa White Labs WLP007 Dry English Yeast que utilicé en la cerveza clon Levitation Ale me gustó muchísimo, sobresaltó muy bien el sabor de la malta, dándole también un buen cuerpo. Esto me motivó a diseñar una cerveza tipo Inglés para usarla de nuevo.

La malta base que seleccioné para esta cerveza fue Maris Otter, de origen Inglés y muy usada en cervezas porter y stout en la comunidad de cerveceros caseros, la cual aporta sabores a galleta que no se encuentran en otras maltas base como la pilsner o la 2-row. Esta malta tiende a ser un poco más costosa por ser un producto superior a otras maltas base. Seguir leyendo “Extra Special / Strong Bitter (ESB)”

Barleywine con roble (11.6% alcohol)

Ingredientes para 3.9 litros (1 galón) de cerveza:

  • 3.9 litros de agua filtrada para la maceración inicial de la malta.
  • 4 litros de agua filtrada para extracción de azúcares fermentables.
  • 3 libras de malta 2-row
  • 135 gramos de malta Special B
  • 95 gramos de malta Victory
  • 90 gramos de malta Caramel 120L
  • 45 gramos de malta Cherrywood smoked
  • 100 gramos de azúcar Candi belga
  • 7 gramos de lúpulo Columbus/Tomahawk/Zeus (12.53 AA%)
  • 4 gramos de lúpulo Cascade (6.9 AA%)
  • 6 gramos de lúpulo Fuggles (3.5 AA%)
  • Media cucharadita de Irish Moss
  • Medio paquete (5.5 gramos) de levadura Belga Safbrew S-33
  • Media taza de trocitos de roble americano
  • Media taza de Whiskey
  • 2.6 cucharadas de dextrosa para carbonatación natural

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Cerveza porter con panela, carbonatada con pasas de arándanos

En la época de la prohibición de licor en Estados Unidos, familias hacían cerveza clandestinamente en sus casas, y agregaban pasas a las botellas cuando embotellaban sus cervezas para carbonatación natural.

En esta receta usé lúpulo German Polaris para amargar – tiene 20% de ácidos alfa, lo que lo hacen muy amargo- y el lúpulo noble Fuggles – herbal y suave – para su sabor. Seguir leyendo “Cerveza porter con panela, carbonatada con pasas de arándanos”

Polaris Porter con panela, y adición de roble Americano (90 minutos)

El añejamiento en barriles de roble es muy común en vinos, y ha obtenido popularidad recientemente en la preparación de cerveza.

Usualmente el añejamiento en roble es apropiado para cervezas inglesas, como Stouts, Porters, Brown Ales, e inclusive IPAs.

También hay varios tipos de roble, los más usados son el americano, el francés y el húngaro.

El roble francés tiende a agregar sabores suaves, mientras que el roble americano usualmente agrega sabores más fuertes. El roble húngaro agrega sabores moderados, ni tan suaves, ni tan fuertes.

Sin embargo, otra variable para el sabor es el nivel de rostizado de la madera, que además agrega sabores más fuertes a la cerveza.

Cuando no se cuenta con barriles de roble para añejar la cerveza, se puede lograr un efecto similar agregando trocitos de roble a la misma, ya sea al final del hervor, o luego de la fermentación. Seguir leyendo “Polaris Porter con panela, y adición de roble Americano (90 minutos)”

Cerveza Ale con uvas, maltas Belgian Pilsner, Wheat, 2-row; Lúpulos Centennial y Fuggles

Hace algunos meses probé una cerveza híbrida con vino llamada Noble Rot, de Dogfish Head, tenía un sabor único.

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Así que decidí aproximarme a esa cerveza y utilizar puré de uvas al final del hervor, para darle a la cerveza el sabor a esta fruta, y fermentarla con la expectativa a que resulte con algo de sabor a vino.

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Porter ahumada de chocolate con maltas 2-row, Rye, Caramel 120L, Cherrywood Smoked, Aromatic. Belgian Debittered Black, y Special B; Lúpulo Fuggles

Las maltas para esta cerveza no son muy convencionales, pues utilicé varias porciones que tenía guardadas hace varios meses.

En la foto pueden ver la 2-row, Caramel 120L, Special B, Aromatic, Belgian Debittered Black, Rye y Cherrywood Smoked –  toda una gama de colores y niveles de tostión.

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Para el sabor usé lúpulo Fuggles – bajo en alfa ácidos (4.5-5.0%) y aroma herbal, y dos pastillas ralladas de chocolate Luker. Seguir leyendo “Porter ahumada de chocolate con maltas 2-row, Rye, Caramel 120L, Cherrywood Smoked, Aromatic. Belgian Debittered Black, y Special B; Lúpulo Fuggles”

Dark Rye Ale (75 minutos) con maltas 2-row, Chocolate, Crystal 20, Rye, Caramel 120, Cherrywood smoked; lúpulos Centennial y Fuggles

Ingredientes para 3.8 litros de cerveza

  • 1.9 litros de agua filtrada, más 3.8 litros para la extracción de los azúcares fermentables.
  • 1.8 libras de malta 2-row.
  • 180 gramos de malta Rye.
  • 50 gramos de malta Chocolate.
  • 50 gramos de malta Caramel 120L.
  • 45 gramos de malta Crystal 20.
  • 45 gramos de malta Cherrywood Smoked.
  • 6 gramos de lúpulo Centennial a los 75 minutos del hervor (inicio).
  • 3 gramos de lúpulo Fuggles a los 15 minutos.
  • Medio paquete (5.75 gramos) de levadura American Ale (Safale US-05).
  • 3 cucharadas de miel de maple para carbonatación natural.

Recomiendo dejar madurando la cerveza en la nevera por al menos 2 semanas para un mejor sabor.

Chocolate Stout – 90 minutos, con maltas 2-row, debittered black, Cherrywood Smoked, Chocolate y Crystal 120; lúpulos Cascade y Fuggles

Hace un par de meses preparé una cerveza brown ale deliciosa con malta chocolate, la cual le dió ciertas notas a cacao bastante interesantes. Días después preparé otra cerveza brown ale de 75 minutos con chocolate Luker y trozos de roble, la cual tuvo un sabor a chocolate más acentuado, aunque el sabor a roble predominó sobre todos sus sabores.

Como siempre me gusta estar experimentando con sabores y recetas, decidí combinar los ingredientes de esas dos cervezas y diseñar esta stout de chocolate con mucho más cuerpo, y un sabor a chocolate más predominante.

Para carbonatación natural decidí usar panela para añadirle un toque de sabor a caramelo, en vez de miel.

Ingredientes para 1 galón (3.8 litros) de cerveza

  • 3 cuartos de galón (2.8 litros) de agua filtrada, más 1 galón (3.8 litros) para la extracción de los azúcares fermentables.
  • 2.4 libras de malta 2-row.
  • 90 gramos de avena en ojuelas.
  • 90 gramos de malta Chocolate.
  • 68 gramos de malta Crystal 120.
  • 45 gramos de malta Debittered Black.
  • 45 gramos de malta Cherrywood Smoked.
  • 6 gramos de lúpulo Cascade a los 90 minutos.
  • 3 gramos de lúpulo Fuggles a los 45 minutos.
  • 3 gramos de lúpulo Cascade a los 15 minutos.
  • Media pastilla de chocolate Luker, debidamente rallada a los 5 minutos.
  • Medio paquete (5.75 gramos) de levadura English Ale (Safale US-04).
  • 3 cucharadas de miel de maple para carbonatación natural.

Preparación de la cerveza

1. Maceración del cereal

    1. En una olla grande, caliente los 2.8 litros de agua en alto hasta alcanzar los 71 ºC
    2. Agregue la malta y revuelva lenta y suavemente. La temperatura se reducirá a 66 ºC en un minuto.
    3. Apague la estufa.
    4. Deje la malta en el agua por una hora. Revuelva cada 10 minutos para distribuir la temperatura uniformemente en la mezcla. Revise constantemente la temperatura de la mezcla en diferentes partes y asegúrese que esté en ese rango.
    5. Si la mezcla se enfría mucho, caliente de nuevo en alto hasta alcanzar ese rango de temperatura y apague la estufa de nuevo.
    6. Si se cuenta con una olla adicional, 10 minutos antes de terminar la maceración, caliente los 3.8 litros de agua restantes hasta alcanzar los 77 ºC. Si no se cuenta con olla adicional, este paso se puede hacer después.
    7. Al cabo de una hora de maceración de la malta, caliente la mezcla en alto y revuelva constantemente hasta alcanzar los 77 ºC.
    8. Apague la estufa.

2. Lavado del cereal

  1. Coloque un colador fino grande sobre una olla y vierta la malta macerada lentamente, capturando el líquido.
  2. Vierta los 3.8 litros de agua previamente calentada a 77oC sobre la malta. Asegúrese de hacerlo lentamente y de vertirla de forma distribuida, para extraer el máximo de azúcares necesarios para la fermentación.
  3. Recircule el líquido nuevamente sobre la malta una sola vez. Este líquido es llamado “mosto”.

3. Adición del aroma y sabor

  1. Caliente el mosto en alto hasta que hierva.
  2. Hierva por  90 minutos y agregue los siguientes ingredientes en la cuenta regresiva:
    1. 6 gramos de lúpulo Cascade a los 90 minutos.
    2. 3 gramos de lúpulo Fuggles a los 45 minutos.
    3. 3 gramos de lúpulo Cascade a los 15 minutos.
    4. Media pastilla de chocolate Luker, debidamente rallada a los 5 minutos.
  3. Cuando hayan pasado los 90 minutos, apague la estufa.
  4. Ponga la olla sobre un baño de agua fría y hielo hasta que el líquido se enfríe por debajo de los 21oC. Esto puede tardar media hora.

4. Fermentación

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la fermentación. Se recomienda usar productos de desinfección apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse, como el Starsan.

  1. Vierta el mosto en el fermentador desinfectado, usando un embudo y colador desinfectados.
  2. Asegúrese de dejar algo de espacio en el fermentador, de lo contrario todos los ingredientes comenzarán a salirse durante la fermentación. Si por el contrario, faltó espacio, agrege agua pura de botella, o en su defecto agua filtrada para completar los 3.8 litros.
  3. 12065709_1616854381908292_3561741207663310655_nAgregue el medio paquete de levadura (5.75 gramos) al fermentador.
  4. Desinfecte sus manos, cubra la boca del fermentador con una mano y sosténgalo con la otra, y agite para distribuir la levadura en toda la mezcla.
  5. Vierta un poco de solución para desinfectar (o en su defecto agua destilada) en un recipiente.
  6. Tape el fermentador y conecte la manguera a la tapa del fermentador en un extremo, y sumerja el otro extremo en el recipiente con la solución para esterilizar. Coloque el fermentador en un lugar oscuro y fresco (como un closet, por ejemplo).
  7. La solución comenzará a hacer burbujas en las horas siguientes, cuando la levadura se active y comience a producir CO2 en el proceso de fermentación.
  8. Espere unos 2 o 3 días, cuando no se produzcan más burbujas, reemueva la manguera del fermentador y conecte la trampa de aire al fermentador.
  9. Ponga el fermentador en un lugar oscuro y fresco, y espere otros 11 días.

5. Embotellado y carbonatación natural

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo de envasado esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la carbonatación natural. Se recomienda usar productos de desinfección adecuados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse, como el Starsan.

  1. Después de 2 semanas de fermentación, revise si el fermentador presenta burbujas. Si todavía hay burbujas, espere un par de días más y revise de nuevo, pues esto indica que la cerveza no ha terminado de fermentar o madurar.
  2. Disuelva las 3 cucharadas de miel de maple (o arce) en 1/4 de tasa de agua y ponga a hervir por unos 5 minutos.
  3. Deje enfriar la mezcla hasta unos 20 ºC.
  4. Vierta la mezcla en una olla desinfectada.
  5. Usando el tubo y manguera de embotellado, saque la cerveza del fermentador, teniendo cuidado de no extraer el sedimento del fondo, y vierta el contenido en la olla con la miel.
  6. La carbonatación natural será producida por la levadura restante en la cerveza, que consumirá el azúcar y producirá CO2.
  7. Repita el proceso de succión para vertir la cerveza de la olla a las botellas (8 en total), o simplemente use un embudo esterilizado para vertir directamente de la olla evitando salpicar mucho la cerveza y así evitar oxigenación y por ende sabores indeseados.
  8. Tape las botellas y almacene en un lugar oscuro a unos 20 ºC por dos semanas.
  9. Después de dos semanas, coloque las botellas en la nevera al menos por un día antes de consumir.

Weizen con lúpulos German Mandarina Bavaria y Fuggles

La variedad de lúpulo German Mandarina Bavaria tiene sólo 4 años de haber sido lanzada a nivel comercial y no es fácil conseguirlo ya que tiene mucha demanda, y es usado en todos los tipos de cerveza.

Este lúpulo se caracteriza por tener un sabor frutal y citrico muy parecido al de la mandarina, y es un derivado del lúpulo Cascade que se cultiva en alemania.

Ingredientes para 1 galón de cerveza

  • 1.7 litros de agua filtrada para la maceración
  • 1 galón de agua filtrada (3.8 litros) para la extracción de los azúcares fermentables.
  • 1 libra de malta white wheat.
  • 363 gramos de malta 2-row pale.
  • 3 gramos de lúpulo Fuggles a los 60 minutos.
  • 3 gramos de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 30 minutos
  • Medio paquete (5.75 gramos) de levadura tipo wheat (safbrew WB-06).
  • 3 cucharadas de miel para carbonatación natural.

Importante: Todas las maltas deben estar debidamente molidas.