Polaris Porter con panela, y adición de roble Americano (90 minutos)

El añejamiento en barriles de roble es muy común en vinos, y ha obtenido popularidad recientemente en la preparación de cerveza.

Usualmente el añejamiento en roble es apropiado para cervezas inglesas, como Stouts, Porters, Brown Ales, e inclusive IPAs.

También hay varios tipos de roble, los más usados son el americano, el francés y el húngaro.

El roble francés tiende a agregar sabores suaves, mientras que el roble americano usualmente agrega sabores más fuertes. El roble húngaro agrega sabores moderados, ni tan suaves, ni tan fuertes.

Sin embargo, otra variable para el sabor es el nivel de rostizado de la madera, que además agrega sabores más fuertes a la cerveza.

Cuando no se cuenta con barriles de roble para añejar la cerveza, se puede lograr un efecto similar agregando trocitos de roble a la misma, ya sea al final del hervor, o luego de la fermentación.

Para esta cerveza agregué el roble al final de la fermentación, para tener más control sobre el sabor que le quería brindar a la cerveza, ya que pude sacar muestras y decidir hasta cuando iba a mantener el roble en contacto con la misma.

Esta receta lleva un lúpulo alemán llamado German Polaris, de 20% de ácidos alfa, lo que lo hacen bastante amargo. También lleva lúpulo Fuggles para su sabor.

Lúpulos German Polaris y Fuggles
Lúpulos German Polaris y Fuggles

También lleva panela, para brindarle sabores a azúcar morena.

Panela rallada
Panela rallada

Esta cerveza lleva varias maltas, cada una con un objetivo específico para su sabor:

  • La malta base Maris Otter es excelente para cervezas porter y stout, usada mucho en cervezas inglesas, le brinda sabores ligeros a nuez.
  • La malta Golden Promise, usada comúnmente en cervezas tipo escocés, también aporta sabores a malta suaves y agradables.
  • La malta Victory, una de mis favoritas, aporta sabores a pan tostado y nueces. En IPAs herbales es deliciosa.
  • La malta Caramel 60L aporta color a la cerveza, y brinda notas a caramelo.
  • La malta Chocolate, la más rostizada de la lista, le agrega a la cerveza un sabor y aroma exquisito a chocolate.
  • La malta Cherrywood Smoked le aporta un toque ahumado a la cerveza.

Instrucciones para dos galones, 7.57 litros:

  • 2 libras y 160 gramos de malta British Pale Ale, o Maris Otter.
  • 1 libra de malta Belgian Pilsner.
  • 350 gramos de malta Golden Promise.
  • 180 gramos de malta Victory.
  • 104 gramos de malta Caramel 60L.
  • 95 gramos de malta Chocolate.
  • 90 gramos de malta Cherrywood Smoked.
  • 5 litros de agua filtrada para la maceración de la malta.
  • 7 litros de agua filtrada adicionales para la extracción de azúcares fermentables (sparge).
  • 12 gramos de lúpulo German Polaris a los 90 minutos (inicio del hervor).
  • 15 gramos de lúpulo Fuggles a los 15 minutos.
  • Un cuarto de taza de panela rallada al final del hervor.
  • Medio paquete (5.5 gr) de levadura americana Safale US-05.

Utilización del roble

  1. Remojar media taza de trocitos de roble en whiskey al menos por una semana, para eliminar astringencia que usualmente tiene la madera.
  2. Agregar el roble a la cerveza luego de 10 días de fermentación, cuidando de no agregar el whiskey donde estuvo remojado, o correrá el riesgo de tener una cerveza muy astringente.
  3. Al cabo de una semana, saque una muestra de la cerveza con equipo debidamente esterilizado para chequear el sabor de madera en la cerveza brindado por el roble.
  4. Deje el roble en contacto con la cerveza hasta que tenga el sabor a madera deseado, y proceda a embotellar.

     

    Autor: Luis Cuellar

    Maestro Cervecero, Fotógrafo.

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