Cocinando una cerveza Sahti con Peter Kueffner

Sahti es un estilo de cerveza rural finlandés en el cual se usa tradicionalmente  ramas y/o semillas de junípero en conjunto (o en ausencia) de lúpulo para darle sabor y amargor a la cerveza. 

Los campesinos que elaboran esta cerveza usan equipo muy rudimentario compuesto principalmente de madera, y las ramas de junípero sirven de filtro para hacer el lavado del cereal de una forma bastante empírica.

Esta cerveza usualmente no se hierve, todos los ingredientes se agregan a la maceración, y es fermentada con levadura de pan, o con levadura kveik tradicional de Noruega, que ha sido reutilizada por estos campesinos por varias generaciones y posee características muy diferentes a las de la levadura convencional, entre otras como la de fermentar óptimamente a 37ºC en un periodo de unos 2-3 días.


Para leer más sobre la levadura kveik y la tradición de estas cervezas rústicas europeas, consulte el blog de cerveza Lars Blog.


El autor Lars Marius Garshol promueve y documenta en detalle la tradición de elaborar estas cervezas rústicas de finca en su blog Lars Blog.

La primera cerveza que probé de este estilo la compartió un amigo llamado Peter Kueffner hace un año en el club de cerveza HOWL de Virginia, Estados Unidos. En ese entonces ya había escuchado algo sobre cervezas rurales europeas y su cerveza me inspiró a experimentar con madera y otros ingredientes silvestres.

Peter lleva 2 años haciendo cerveza en casa y aunque disfruta de todo tipo de cerveza usualmente busca estilos con alta dosis de sabor. Peter encontró la primera receta Sahti en un foro de internet cuando estaba buscando cervezas tradicionales de países nórdicos, y se motivó a prepararla porque le gusta mucho la ginebra, que es un licor destilado de bayas de junípero.

Peter Kueffner.

Su primera versión de esta cerveza que probé hace un año tenía ciertos sabores vegetales que Peter cree que fueron causados al mantener las ramas de junípero en el hervor. Además esa versión de la cerveza la fermentó con levadura convencional tipo ale.

Hace poco, Peter me compartió una nueva cerveza en este estilo, fermentada con levadura kveik originaria de esas regiones europeas. Esta nueva versión presentó un sabor mucho más limpio con respecto a los resultados de la fermentación, y un aroma y sabor muy intenso a junípero – tanto a madera y a sus hojas.

Para esta nueva versión, Peter recolectó ramas jóvenes de juniperus virginania y llenó un contenedor con capacidad de 4 litros. Estas ramas casi no tenían bayas, pero según Lars Garshol, los Noruegos prefieren usar solamente las ramas con hojas y evitar agregar bayas. Peter utilizó ramas sólo en la maceración – usando la técnica brew in a bag – y las retiró del mosto junto con el cereal, al finalizar el lavado del cereal.

Desafortunadamente Peter es algo descomplicado con sus cervezas y no toma notas detalladas de sus experimentos, así que no pudo compartirme la receta de su cerveza, pero me compartió los siguientes detalles:

  • El uso de lúpulo en estas cervezas es mínimo, debido a que el sabor y amargor proviene principalmente de las ramas de junípero.
  • El tipo de junípero que usan en Noruega es Juniperus communis. Hay variedades de junípero que pueden ser perjudiciales para la salud, como el juniperus sabina. Peter utilizó juniperus virginania.
  • Se deben recolectar ramas jóvenes del árbol, y evitar las que se ven marchitas.
  • Hay recetas que sugieren hervir las ramas de junípero, pero Peter insiste en que esto puede generar sabores muy fuertes en la cerveza.

Recientemente, la Asociación Norteamericana de Cerveceros Caseros publicó un artículo sobre las cervezas sahti, que menciona los siguientes detalles sobre la preparación de este estilo de cerveza:

Maceración: Tradicionalmente, la maceración consiste de múltiples reposos, iniciando con una temperatura de 37oC y llegando hasta una temperatura de 76oC durante un largo tiempo de hasta 6 horas.

Hervor: Las cervezas Sahti tradicionales no se hierven, pero hoy en día se hierve el mosto para evitar infecciones en la cerveza y/o para agregar lúpulos.

Gasificación: Este estilo tradicionalmente se sirve sin gasificar, pero ejemplos comerciales de esta cerveza se gasifican ligeramente.

La siguente receta de una cerveza con ramas de junípero muy parecida al estilo sahti la obtuve del blog de Lars Garshol:

Agua:

Según Lars, se debe utilizar un te de junípero en vez de agua para preparar esta cerveza

Fermentables:

50 kg de malta pilsner para producir 300 litros de mosto.

Maceración:

Contrario al artículo de la Asociación Norteamericana de Cerveceros Caseros, Lars menciona en su artículo que la maceración se debe iniciar con una temperatura de 69oC.

Macerar de 3 a 6 horas, y agregar 250 gramos de lúpulos nobles en presentación de flores deshidratadas a la maceración.

Hervor:

Hervir por 4 horas preferiblemente en un fogón de leña, y reducir el mosto a 150 litros. Agregar 200 gramos de lúpulo Saaz a los 15 minutos antes de finalizar el hervor.

Fermentación:

Fermentar con levadura kveik a 37oC por unos 4 días


Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *