Sour #3 basada en una cerveza tipo abadía

Para mis primeras dos cervezas sours – Nelson y Fanny – usé maltas pálidas y sabores relativamente sencillos con la intención de añadir complejidad en un futuro con frutas agregadas directamente en el madurador. Para mi tercera cerveza sour – Capitán Lucumí – decidí seleccionar maltas más oscuras para añadir complejidad desde un inicio.

El listado de maltas que utilicé es extenso, tal vez hubiera podido simplificar un poco este uso de maltas pero en vista de que las tenía acumuladas por un buen tiempo decidí gastarlas antes de que perdieran sus propiedades. En este listado estan:

  • Golden Promise: Malta base de origen escocés que genera un mosto dulce, excelente para cervezas tipo escocés, aunque también la he utilizado en otros estilos como IPA y blond ale con éxito.
  • Red wheat: Una de mis maltas preferidas, añade muy buen cuerpo a las cervezas y un delicioso sabor a malta.
  • White wheat: También agrega cuerpo a las cervezas, y facilita la retención de espuma
  • Fawcett Halcyon: Primera vez que la uso, es parecida a la Maris Otter.
  • Rye: Otra de mis preferidas, aunque la utilizo en casos especiales. Agrega cuerpo y sabores herbales.
  • Victory: Mi preferida entre las maltas que aportan sabores a galletas y pan tostado. Agrega una dimensión diferente al cuerpo de las cervezas, con la sensación de llenar la boca de sabor en cada sorbo.
  • Special B: Muy usada en cervezas belgas, aporta sabores a caramelo y pasas.
  • Debittered Black: Aporta sabores rostizados. Esta malta la usé sólamente en el lavado del cereal para agregar color.
  • Carapils: Malta relativamente neutra que ayuda a la retención de espuma.

En cuanto a los lúpulos usé Zythos para amargar (tengo bastante de este lúpulo), y French Strisselpalt – de tan sólo 2% de alfa ácidos – para sabor y aroma. Este último lúpulo es usado en cervezas tipo saison, y aporta sabores cítricos, florales y herbales.

Inicialmente, esta cerveza la iba a macerar a 70 grados centígrados, pero por un error en el procedimiento terminé macerando la malta por encima de los 72 grados centígrados. Esto me preocupa un poco, ya que a temperaturas más altas se pueden obtener sabores astringentes y afectar el proceso de extracción de azúcares. El error en la maceración lo corregí luego de 20 minutos, el resto del tiempo lo hice a la temperatura planeada.

Lavado del cereal y recirculación del mosto en la malta, usando la técnica BIAB.

Los microbios que seleccioné para esta cerveza fueron:

  • WLP500 – Monastery ale yeast: Primera vez que la uso, espero obtener sabores belgas tipo abadía de esta levadura.
  • WLP677 – Lactobacillus delbruekii: Segunda vez que utilizo esta bacteria pero no he probado sus resultados. Mike Tonsmeire me dijo en un evento que esta bacteria acidifica muy poco.
  • WLP645 – Brettanomyces claussenii: Primera vez que la uso. Espero obtener sabores frutales y una atenuación más alta con esta levadura.
  • Sedimento de cervezas Captain Lawrence – Leaking Staves: Sour añejada en barriles de roble con uvas cabernet.
  • Sedimento de cerveza Captain Lawrence – Odds & Ends: Mezcla de tres cervezas sour añejadas en barriles de roble.
Levadura belga y bacteria lactobacilos
Cervezas sour de la cervecería Captain Lawrence (Nueva York, USA) de las que saqué sedimento con posible levadura y bacteria para agregar a esta cerveza.

Receta para 12 litros

  • Densidad inicial: 1.071 sg
  • Densidad final calculada: 1.016 sg, pero puede ser mucho menor.
  • Alcohol: 7.6%
  • IBU: 11.3
  • Color: 27.5
  • Calorías por 355 ml: 235

Fermentables

Total granos: 3.504 kg
NombreCantidadMacerada%Color
Malta Golden Promise1.000 kgSi29%2.0 srm
Malta Red Wheat453.592 gSi13%2.3 srm
Malta White Wheat453.592 gSi13%2.5 srm
Malta Fawcett Halcyon453.592 gSi13%2.0 srm
Malta Rye453.592 gSi13%5.0 srm
Malta Victory335.000 gSi10%25.0 srm
Malta Special B190.000 gSi5%160.0 srm
Malta Debittered Black100.000 gNo, agrgada al final de la maceración3%500.0 srm
Malta Carapils65.000 gSi2%1.3 srm

Maceración

NombreCantidad de aguaTemperaturaNotas
Conversión8 litros69.44 CMacere la malta a 69.44 C por una hora, revolviendo cada 20 minutos y asegurándose de mantener la temperatura durante la maceración.
Lavado del cereal10 litros75.55 CRetire el cereal del mosto y déjelo escurriendo. Luego agregue lentamente 10 litros de agua encima del cereal para lavarlo y extraer todos sus azúcares. Recircule los casi 18 litros resultantes de mosto en el cereal para obtener el máximo de azúcares.

Lúpulos

NombreAlfa ÁcidosCantidadUsoTiempoFormaIBU
Zythos9.8%6.000 gHervor1.000 hrPellet10.8
French Strisselspalt2.0%4.000 gHervor10.000 minPellet0.5

Microbios

NombreTipoFormaCantidadEtapa
WLP500 – Monastery Ale YeastAleLíquida1 paquetePrimaria, una vez el mosto esté frio.
WLP677 – Lactobacillus DelbruekiiAleLíquida1 paquetePrimaria, una vez el mosto esté frio.
Sedimento de cerveza sour Captain Lawrence – Leaking StavesAleLíquidaPrimaria, una vez el mosto esté frio.
Sedimento de cerveza sour Captain Lawrence – Odds & EndsAleLíquidaPrimaria, una vez el mosto esté frio.
WLP645 – Brettanomyces clauseniiAleLíquida1 paqueteSecundaria, una semana después de haber agregado los microbios anteriores.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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