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Desventajas de carbonatación natural en la aclaración natural de cerveza artesanal

Recientemente decidí seguir el proceso dispendioso de aclarar una cerveza con gelatina y acondicionamiento en frío. La técnica consisten en poner el fermentador en la nevera un par de días previos al embotellado, a una temperatura entre los 34o y 38oF (1o – 3oC) y por una semana. Esto hace que partículas presentes en la cerveza se enfríen y caigan al fondo.

Durante este tiempo, se puede agregar una mezcla de gelatina sin sabor con agua, para acelerar el asentamiento de estas partículas.

Este proceso agrega más tiempo de espera en la preparación de cerveza, y puede ser riesgoso, debido a que se debe agregar gelatina al fermentador, y si no se siguen las medidas apropiadas de limpieza, la cerveza se puede contaminar.

La utilización del musgo de irlanda (irish moss) en el hervor del mosto también facilita este asentamiento de partículas. 

El método funciona muy bien, pero el efecto se afecta cuando se embotella y carbonata naturalmente, ya que la levadura viva en la botella debe consumir más azúcares para producir el CO2, y por ende va a generar un poco de sedimento.

Estas fueron mis observaciones:

Antes que todo, se debe considerar que como la cerveza debe estar una semana en la nevera, esto hace que la levadura se duerma. Por lo tanto, se debe esperar como mínimo tres semanas para una efectiva carbonatación natural, pues la levadura tarde tiempo en despertarse y activarse de nuevo.

Esto alarga el proceso de fermentación y maduración:

  • 2 semanas de fermentación y maduración en el fermentador.
  • 1 semana en la nevera.
  • 3 semanas más en la botella para la carbonatacón natural.
  • 1-2 semanas en la nevera para acondicionamiento en frío antes de consumir.

Total: Aproximadamente 8 semanas

En la siguiente fotografía se puede observar el efecto de aclaración después de las tres semanas de la carbonatación natural, la cerveza se ve transparente a contraluz.

Aclaramiento de cerveza con acondicionamiento en frío

El problema ocurre cuando se destapa la botella. Si se destapa bruscamente, el gas que se produce hace que todo el sedimento del fondo se mezcle con la cerveza, afectando así el aclaramiento de la misma, tal como se ve en la siguiente fotografía.

Cerveza recién destapada, con sedimento disturbado

Se recomienda destapar las botellas cuidadosamente, para evitar agitar todo su contenido.

Cuando se sirve la cerveza, se debe hacer cuidadosamente también, evitando agregar el sedimento al vaso.

La siguiente fotografía ilustra cómo cambia la cerveza si se sirve bruscamente. Los primeros vasos contienen la cerveza más transparente, el último vaso termina con la cerveza más turbia y con todo el sedimento.

comparacion-de-vasos-servidos-misma-botella-cerveza-aclaracion-con-gelatina

Como pueden ver, así se logre aclarar la cerveza con cualquier método, si se carbonata de forma natural, se va a generar más sedimento en la botella, y el efecto de aclaración se puede dañar al destapar y servir la cerveza.

Por lo tanto, considero que el proceso de cold crashing, o de aclarar la cerveza con gelatina y frío es muy dispendioso si al final se va a carbonatar de forma natural. Imagínense todo ese esfuerzo y paciencia, para que en útimas se corra el riesgo de tener una cerveza turbia.

Es muy importante anotar que cuando se utilizan kegs y carbonatación forzada, el efecto es diferente, pues al servir la cerveza, el keg siempre extrae el contenido del fondo, así que la primera cerveza sale turbia con todo este sedimento, pero el resto salen aclaradas.

Personalmente, creo que es más práctico utilizar Irish Moss, o musgo de irlanda, para aclarar la cerveza cuando se carbonata de forma natural, ya que este producto se agrega en el hervor, y no es necesario alargar el proceso de maduración para la aclaración.

Así luce una cerveza servida cuidadosamente, el contenido de los dos vasos salieron de la misma botella, pero el vaso de la derecha contiene la cerveza servida cuidadosamente, y el de la izquierda contiene todo el sedimento que quedó en la botella:

sedimento-de-cerveza-al-final-de-botella

Así se ve la cerveza luego de dejarla unos 10-15 días en la nevera como parte de acondicionamiento, luego del proceso de carbonatación natural:

cerveza-artesanal-saison-ipa-columbus-centennial-citra-chinnok

Inclusive las cervezas oscuras muestran aclaramiento:

receta-brown-ale-75-minutos-chocolate

Así luce una cerveza sin ningún proceso de aclaración, igual dan ganas de tomársela, no?

cerveza-artesanal-ipa-anejada-en-roble

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14 respuestas a «Desventajas de carbonatación natural en la aclaración natural de cerveza artesanal»

Hola. Me eh dado cuenta q al carbonatar de manera natural ( botella por botella) 7 gr por litro, al cabo de 3 semanas algunas tienen CO2 y otras no. Ah q de debe?

Hola Darío,

Suponiendo que antes de embotellar mezclas todo el azúcar y la cerveza fermentada en un recipiente, puede ser que necesites revolver cuidadosamente el azúcar bien sin salpicar mucho para evitar oxigenación de la cerveza.

Yo personalmente hiervo un poco de agua y mezclo el azúcar, luego dejo enfriar a 18 ºC y la agrego a la cerveza que voy a embotellar.

Luis

hola no probaste con el método que se usa en champan? es decir ir girando la botella lentamente por 21 días luego congelar el pico sacar la levadura y sedimentos formados por la fermentación en botella con la misma presión generados en la misma y luego agregar un poco de cerveza joven para rellenar y volver a tapar? .quiza te de un cerveza mucho mas cristalina,.

Hola Alejandro, no he probado ese método. Muy interesante. Con el tiempo he visto que al almacenar la cerveza en la nevera por unas semanas hace que el sedimento se solidifique en el fondo y sea menos problemático.

saludo amigo soy de cumana venezuela tengom8 años como cervecero artesanal es solo para consumo familiar, yo hago asi como ustde hace un poco de agua caliente agreco 10 gramos por litros despues de 15 listo pero la pongo a enfriar y espero que ella solta en la nevera aclare y luego la sirvo con cuidado y sale limpiesita, ojo mi cerveza la hago con maiz y le agrego gengibre bien rica

Buenas! Yo embotello cada botella y agrego las pastillas de azucar de maiz a cada botella. Al final de la fermentacion queda un sedimento del azucar, como si no hubiese terminado de mezclarse bien. Como lo puedo resolver?

Eso es sedimento de levadura asentada, lo mismo que queda en el fermentador. Si dejas la cerveza en la nevera unos días ese sedimento tiende a compactarse en el fondo, y va a mezclarse menos con la cerveza.

Hola! Yo personalmente diluyo en agua y hervor la dextrosa de maiz y luego vierto en la olla, luego trasvaso del fermentador a la olla y asi a medida que se va trasvasando se mezcla, luego homogenizo con un par de vueltas de espumadera tratando de no oxigenar. Y a su vez sumo un poco de gelatina para la clarificacion en la botella. Y salen lotes todos parejos en carbonatación.

Hola Luis,que tal? Saludos desde Guanacaste,Costa Rica.Tengo una duda:cual es el mejor momento para agregar el mixing de gelatina pura(sin sabor)diluida con agua? Después de la fermentacion,cuando el airlock se detenga? Osea 2 dias antes del priming y el embotellado?Sera que entendi mal? Te agradezco si me ayudas!! Saludos y un abrazo Luis!!

mi pana soy de cumana venezuela te recomiendo que le pongas la gelatina en el momento con la levadura un dia despues de empesar a fermentar, yo lo hacia y quedaba bastante clara, pero ahora no lo hago despues que mi cerveza esta lista es decir si voy a tomar el sabado yo las meto en la nevera el vierne y todas las particulas caen en el fondo y se asienta cuando las sirvo , se hace con cuidado en un baso y queda limpiecita

Hola, interesante tema.
YO tengo un buen rato leyendo de como evitar sedimento en la botella con una carbonatación natural. YO he usado 3 métodos ( dextrosa de maíz, azúcar mascabado y miel de abeja pura).
en mi opinión, la que menos sedimento me deja en la botella es usar dextrosa de maíz.
el método mas recomendado para hacerlo es:
a) usar clarificarte a hervir (10 min. antes de apagar).
b) usar levadura adecuada,(cantidad y calidad) dependiendo tipo de cerveza.
c) estar seguro que la cerveza fermento bien de (7 a 10 días).
d) se hace un trasiego a otro segundo fermentador limpio, dejando madurar(7 días).
e) hervir agua ir revolviendo el azúcar asta formar un jarabe , dejar enfriar a 18 a 20 grados C. echar el jarabe al recipiente totalmente esterilizado y ir agregando la cerveza poco a poco evitando se oxigene .
f) embotellar y dejar 3 semanas para carbonatar
g) meter a enfriar por 3 días a una temperatura entre 2 a 4 grados C.
Nota: de esta manera es como YO en lo particular he disfrutado de una buena cerveza y lo menos sedimentos posibles. Pero aun así, prefiero una gasificación natural.
saludos.

Hola !

En mi experiencia son 3 semanas (ideal) para la carbonatación natural. No obstante, para quiénes comerciamos cerveza en botella, creo que sería más conveniente la carbonatación forzada con una llenadora contrapresión. La idea es acortar los tiempos, ya que si tenemos que esperar 8 semanas para poder sacar al mercado se pierde tiempo (y dinero).

Saludos.

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